¿Qué hace que la masa madre sea difícil de moldear?

Hay dos tipos de masa madre que serán difíciles de moldear: una masa madre demasiado seca y rígida y una masa madre demasiado húmeda y suelta.

Cuando una masa madre es demasiado rígida, resiste el movimiento de tracción durante la formación y vuelve a formar una bola muy rápidamente, y no puede estirar la masa en la forma que desea.

Cuando una masa madre está demasiado floja, tiene muy poca fuerza y ​​no mantiene bien su forma, permanecerá alargada y plana cuando intente darle forma a la masa.

Este artículo detalla qué hace que la masa madre sea demasiado rígida y demasiado suelta, lo que dificulta la conformación. También hablaremos sobre algunas ideas clave para desarrollar suficiente tensión en la piel durante el modelado.

¿Qué hace que la masa madre sea demasiado rígida para darle forma?

1. Mezclar demasiado hace que la masa se endurezca

La masa madre obtiene su fuerza de la red de gluten que se desarrolla a medida que la masa se amasa y se mezcla.

Cuanto más tiempo mezcle, más gluten se desarrolla en la masa y la masa se vuelve más fuerte y rígida. El peligro de mezclar demasiado es que la masa se puede volver tan rígida que es difícil estirarla hasta la forma que queremos; la masa vuelve a su forma original cuando intentas estirarla.

Los diferentes tipos de batidoras utilizan diferentes brazos mezcladores que desarrollan la masa a diferentes velocidades. El tiempo de mezclado total promedio cuando se usa una mezcladora en espiral es de alrededor de 6 minutos de mezclado total (incluido el tiempo de mezclado de la primera velocidad y el tiempo de mezclado de la segunda velocidad).

La siguiente tabla se extrajo del Bread Book de Jeffrey Hammelman y muestra el tiempo de mezclado relativo entre diferentes mezcladores y el mezclado manual para desarrollar la misma masa con la misma fuerza.

Podemos usar el tiempo de mezcla a continuación como una verificación de cordura para determinar si realmente hemos mezclado demasiado nuestra masa; si se sale del rango de la tabla, es probable que su masa esté demasiado mezclada. En ese caso, aumente el tiempo de mezcla.

Habiendo dicho eso, hay varios otros factores que pueden afectar la velocidad a la que se desarrolla el gluten durante la mezcla, en última instancia, querrá apuntar a mezclar la masa hasta que tenga una elasticidad moderada (estrechez y resistencia al estiramiento), sin dejar de ser extensible (relajada). y estirable sin rasgar).

Mezclador Primera mezcla (minutos) Segunda mezcla (minutos) Tiempo total de mezcla (minutos)
Espiral 3 3 6
Planetario 3 7 10
Oblicuo 5 9 14
Batidora de pie (Batidora multiuso tipo KitchenAid) 2.5 4.5 7
Mezcla manual 2 7 9

2. La masa con poca hidratación tiende a mezclarse demasiado

La masa madre que tiene un nivel de hidratación más bajo desarrolla gluten más fácilmente que la masa madre con un nivel de hidratación más alto. Por lo tanto, para el mismo tiempo de mezclado, la masa con un nivel de hidratación más bajo se volverá mucho más fuerte que la masa con un nivel de hidratación más alto.

Cuando mezcle masa con un nivel de hidratación más bajo, recuerde observar de cerca el desarrollo de la masa, ya que tiende a mezclarse demasiado.

También podemos agregar involuntariamente más harina a nuestra masa, reduciendo el nivel de hidratación de lo que se pretendía si medimos el volumen de nuestros ingredientes en lugar de pesarlos.

Para lograr con precisión el nivel de hidratación deseado para su masa, siempre pese sus ingredientes. El error en la medida se debe a las diferentes densidades entre los distintos tipos de harina; diferentes harinas tienen diferentes pesos en el mismo volumen.

3. Demasiados pliegues pueden hacer que la masa se endurezca excesivamente

La masa desarrolla una cantidad sustancial de fuerza durante la fase de plegado. Una masa que parece excesivamente pegajosa, húmeda, débil y sin fuerza antes de doblarla, se secará rápidamente, se volverá cohesiva y fuerte después de solo 1 o 2 pliegues.

A menudo podemos incorporar fácilmente demasiados pliegues en nuestra masa madre que aumenta su fuerza y ​​rigidez hasta el punto en que la masa salta hacia atrás o se rompe fácilmente cada vez que la estiramos, lo que hace que la forma sea casi imposible.

El plegado se realiza durante la fermentación a granel, intente incorporar un pliegue por cada 1 hora de fermentación a granel. Un pliegue consiste en plegar los cuatro lados de la masa en su centro. La mayoría de las recetas de masa fermentada solo requieren 1 o 2 veces durante un período típico de fermentación a granel de 2 a 3 horas; compruebe si su número de pliegues está dentro de este rango.

4. Demasiada acidez puede hacer que la masa se endurezca excesivamente

La acidez ayuda a tensar la red de gluten y contribuye a la fuerza de la masa. Una cantidad sustancial de acidez en la masa madre la aporta el prefermento (iniciador de masa madre) que incorporamos a la masa.

Cuando se usa demasiado prefermento, puede introducir demasiada acidez que fortalece excesivamente la masa, dificultando su forma.

Por lo general, las recetas de masa fermentada requieren fermentación preferencial en el rango del 15-25% del peso total de la harina.

Por ejemplo, si una receta requiere 500 g de harina total con 20 % de prefermento de 100 % de hidratación, eso significa que para esa masa en particular, el fermento de 100 % de hidratación/masa madre constaría de un peso total de 200 g (100 g harina + 100g agua). Dado que el iniciador de masa fermentada ya contiene 100 g de harina, que es el 20 % del peso total deseado de harina en la formulación, solo se deben agregar 400 g de harina adicional a la mezcla final.

Si la cantidad de su prefermento ha superado el 25%, reducirlo ayudará a aflojar la masa rígida.

¿Qué hace que la masa madre esté demasiado suelta y no mantenga su forma?

1. Mezcla insuficiente y mezcla excesiva

La masa madre puede quedar demasiado floja y será difícil mantener su forma cuando no está bien mezclada o si ha pasado por un exceso de mezcla.

Cuando la masa madre no está bien mezclada, se ha desarrollado una cantidad insuficiente de gluten, lo que hace que la masa sea débil, húmeda, pegajosa y no mantenga su forma. Aunque la mezcla es importante para el desarrollo del gluten, recuerde que siempre intentamos minimizar el tiempo de mezcla, ya que cuanto más tiempo mezclemos la masa, más sabor perderemos debido a la oxidación de los pigmentos carotenoides en la harina.

Trate de mezclar la masa hasta que llegue ligeramente por debajo de la fuerza deseada de la masa, ya que las últimas fases del proceso de horneado ayudan a aportar fuerza a la masa sin necesidad de mezclar; la fermentación a granel produce ácidos que aprietan la red de gluten mientras que el plegamiento estira, alinea y fortalece la red de gluten.

Cuando la masa madre se mezcla en exceso, se vuelve excesivamente rígida y fuerte; sin embargo, si desarrolla más la masa, la masa comenzará a deshilacharse a medida que su red de gluten se rompe, lo que hace que la masa se debilite y vuelva a convertirse en un desastre húmedo y pegajoso. que no mantendrá su forma.

Se puede evitar la mezcla insuficiente y excesiva si se mantiene cerca de los tiempos de mezcla enumerados en la tabla anterior.

2. La masa de alta hidratación tiende a mezclarse poco

Es mucho más difícil desarrollar gluten en una masa muy húmeda, por lo que es bastante común que el panadero casero mezcle masas de muy alta hidratación.

Los niveles de hidratación pueden superar el 100%, mientras se logra una masa seca y lo suficientemente fuerte como para darle forma. Cuando el gluten de la masa esté bien desarrollado, no será pegajosa ya que tendrá una gran capacidad para retener agua. Masa insuficientemente desarrollada, no tiene suficiente gluten para retener el agua y el agua se escapa de la masa, lo que hace que la masa esté húmeda y pegajosa.

En última instancia, desea mezclar la masa hasta que desarrolle suficiente gluten para que sea fuerte, seca pero lo suficientemente flexible como para estirarla sin romperla.

La técnica de bassinage es un método que utilizan los franceses que mejora la capacidad de la masa muy húmeda para desarrollar gluten durante la mezcla. La técnica de bassinage ayuda a minimizar el tiempo de mezclado para masas muy húmedas ya que el gluten se desarrolla más fácilmente en un ambiente más seco.

Retenga una porción del agua total que se requiere en la formulación de masa fermentada durante la mezcla inicial. Mezcle la masa más seca hasta que se haya desarrollado lo suficiente en fuerza, luego agregue el agua restante que inicialmente retuvo en la masa y mezcle solo hasta que se incorpore el agua.

3. La técnica de plegado incorrecta desarrolla insuficientemente la fuerza de la masa

Dado que la cantidad habitual de pliegues para la mayoría de los panes de masa fermentada varía de 1 a 2 pliegues, es poco probable que esté doblando la masa por debajo de lo normal; es más probable que su técnica de doblado sea incorrecta.

Es posible que su masa madre no haya desarrollado la fuerza que necesita al plegarse debido a una mala técnica. Cuando estamos doblando la masa, queremos asegurarnos de que se estire para que el gluten pueda alinearse, lo que le da fuerza a la masa.

Tome un lado de la masa, levántelo con los pulgares hacia arriba y muévalo ligeramente de modo que la masa se estire lo suficiente como para doblarse en su propio centro. Repita el mismo paso para los cuatro lados de la masa. Un conteo de pliegues debe consistir en doblar los cuatro lados de la masa, repetido 1-2 veces para la mayoría de las recetas de masa fermentada.

4. El tiempo excesivo de fermentación a granel debilita la masa

Durante la fermentación a granel, la acidez que se libera en la masa ayuda a fortalecer la estructura del gluten y le da a la masa una cantidad sustancial de fuerza. Sin embargo, cuando la masa se ha dejado fermentar durante demasiado tiempo, el gluten comenzará a descomponerse y la masa se deshará, liberando su humedad, lo que la hará húmeda, pegajosa, débil y no podrá mantener bien su forma.

El tiempo de fermentación a granel para la mayoría de los panes de masa fermentada está en el rango de 2 a 3 horas. Si está fermentando su masa madre por más de 2 o 3 horas, es posible que la masa se sienta excesivamente suelta durante la formación.

Dificultad para desarrollar tensión en la piel durante la conformación

Uno de los objetivos durante el moldeado es formar la masa de tal manera que la parte superior de la masa se estire, adquiriendo una piel tensa una vez realizado el moldeado. La tensión de la piel en la masa ayuda a mantener la masa en forma hasta que se carga en el horno caliente.

Durante el moldeado, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo de manera que todavía haya algo de fricción entre la superficie de trabajo y la masa; la masa debe adherirse ligeramente a la superficie de trabajo. Esta fricción y pegajosidad ayuda a mantener un lado de la masa en su lugar, mientras tira del otro extremo, de modo que la superficie de la masa se estire y se pueda desarrollar suficiente tensión en la piel.

Si espolvorea la superficie de trabajo en exceso, no habrá fricción entre la masa y la superficie de trabajo, y la masa simplemente se deslizará por la superficie cuando intente darle forma, por lo tanto, puede ser bastante difícil desarrollar la tensión de la piel que la necesidades de masa.