¿Qué son las orejas en la masa madre?

Recuerdo estos días. 🙂 Estaba viendo algunos videos en YouTube y la gente seguía hablando de orejas en su pan y no tenía idea de lo que querían decir. Nosotros, los aficionados, tendemos a olvidar por completo que adoptamos un vocabulario completamente diferente al del resto de la población humana cuando hablamos de nuestro oficio. Cualquiera que sea el oficio, parece ser universal. 🙂

Una mazorca de masa fermentada, y pan en general, se refiere a una porción de corteza levantada que se desarrolla a medida que el pan sube durante la cocción. Una mazorca se forma cuando los panaderos cortan la masa justo antes de hornear con cortes en ángulo poco profundos, llamados ranurados, para fomentar la expansión en un patrón o forma controlados.

Esencialmente, es la corteza que se enrolla creando un punto que se asemeja a una oreja de perro o de gato.

Sin embargo, la mejor manera de describirlo es mostrarle un ejemplo. En la miniatura de la publicación anterior, puede ver el exterior, pero así es como se ve la oreja por dentro. Lo que da más del razonamiento de cómo se obtuvo el término oreja. Como en realidad se ve un poco como una oreja de perro o una oreja de gato una vez cortada.

¿Cómo conseguir una oreja?

Conseguir una mazorca es relativamente sencillo, pues solo implica girar tu cuchilla o cojo (rima con mamá) para que quede un poco menos que paralelo a la superficie de tu masa. No es necesario que se preocupe por estar justo aquí, siempre que esté en un ángulo de aproximadamente 45 °, producirá un oído decente.

Una cosa a señalar es que las mazorcas suelen ser más beneficiosas en panes largos, como los batards (panes ovalados cortos) y las baguettes (panes franceses clásicos largos y delgados). También son más fáciles de lograr de esta manera. A las bolas (amores redondos) les va mejor con la formación de secciones transversales. Esos patrones suelen ser una cruz, un cuadrado o un tablero de tres en raya. Mira la imagen de abajo, y te veré del otro lado.

Los cuatro panes no redondos en la imagen de arriba producirán orejas excelentes si corta en ángulo para que la cuchilla esté más cerca del paralelo con la masa. Cortar con la cuchilla en un ángulo de 90° producirá un aumento decente, pero no producirá una mazorca (a menos que haya un aumento mayor al normal en el horneado).

¿Por qué las orejas son tan populares en la repostería?

Las orejas son populares por dos razones principales.

Estética: Se ven hermosos cuando se hacen bien. Y comemos con los ojos primero, como dicen. Rebanar de esta manera es exactamente lo que necesitan los panes ovalados largos para lograr un aumento uniforme en el horno. Si se ha preguntado cómo los profesionales obtienen panes de aspecto tan uniforme, se trata principalmente de dar forma y marcar. Por uniforme me refiero a que todo el pan ha subido uniformemente sin que sobresalga ni se derrumbe un solo punto. Esto también tiene que ver con la fermentación y la fermentación adecuadas, pero el moldeado y el marcado trabajan juntos para garantizar que obtenga el aspecto más uniforme.

Levantamiento máximo: Lograr el mejor levantamiento implica darle a la masa una ventaja para lograr el mayor levantamiento posible. La forma en que la masa de panadería determina en gran medida el aumento potencial. La miga depende en gran medida del aumento, especialmente de cuán denso o aireado será. El patrón de puntuación tiene un papel importante en todos los panes, pero el ángulo de corte y lograr una mazorca también juega un papel importante en los óvalos. Cuando la corteza se enrolla para formar una mazorca, dependiendo de dónde la coloques, el pan tiene espacio para expandirse en una forma de cúpula casi uniforme en la parte superior. La mazorca se expande de tal manera que permite que la masa húmeda quede expuesta durante un período más largo desde toda la parte superior del pan mientras se enrolla, lo que ayuda a que todo se expanda uniformemente.

Puede ver la diferencia en el aumento y la altura uniformes en diferentes técnicas de puntuación en el video a continuación. Los primeros dos panes muestran un gran ejemplo de lo que hace una espiga.

No es necesario para un buen aumento, y puedes pasar toda tu vida horneando un pan increíble sin que te escuchen. Pero les dan a los batards su mejor oportunidad de luchar para alcanzar las estrellas. Al contrario de lo que pensé inicialmente cuando comenzamos a hornear, va más allá de la apariencia.

¿Necesito un cojo para tener orejas?

Lames (rima con mamás), facilita las cosas al marcar la masa. Al menos, las hojas de afeitar lo hacen. Lames hace que usar una hoja de afeitar sea un poco más seguro que simplemente manejar una hoja de afeitar por sí sola. Sin embargo, no son necesarios para marcar la masa ni para crear orejas.

Para marcar la masa, solo necesita un cuchillo afilado que sea bastante delgado. Un buen cuchillo para tomate funciona muy bien. No recomendaría nada grande. Simplemente se interpondrá en el camino, especialmente si marca con su masa dentro de un horno holandés.

Intente marcar con masa fría para facilitar las orejas

Un último consejo sobre la puntuación, para que pueda seguir su camino. Si ha tenido problemas para obtener un buen oído en su masa. Puede que tenga que ver con marcar masa caliente. La masa que está a temperatura ambiente es mucho más difícil de trabajar. La masa fría, por otro lado, es rígida y tiende a marcar mucho mejor. Si parece que no puede obtener un buen ángulo porque su masa es demasiado elástica y pegajosa, pruebe la masa fría.

¿Qué pasa si estoy haciendo todo esto y todavía no tengo oídos?

Si realmente está luchando por tener un buen oído, hay dos áreas principales a considerar.

Aumento: es posible que no esté aumentando lo suficiente durante el horneado para obtener un buen oído, o es posible que no esté aumentando lo suficiente temprano. Asegúrese de que su pan no tenga una prueba excesiva o insuficiente para corregir el primer problema. Hay muchas maneras de hacer esto, pero principalmente siga su receta al pie de la letra, asegurándose de que está probando con la temperatura adecuada de la masa y la temperatura ambiente. Además, asegúrese de que su horno esté muy caliente para corregir el segundo problema. Necesita mucho calor inicial para realmente soplar la «tapa» (hacer que la oreja se enrolle) de su masa.

Humedad: esto es muy probable si no está utilizando un horno holandés. Los hornos holandeses ayudan a atrapar la humedad y permiten que la corteza permanezca flexible por más tiempo en el horneado. Esto ayuda a que la mazorca se desarrolle por completo a medida que la masa sube por más tiempo en el horneado. Si no usa un horno holandés, haga todo lo posible para obtener vapor en su horno y manténgalo allí. Rociamos la parte superior de nuestra masa con una botella de agua justo antes de ponerla en el horno y colocamos agua en una sartén caliente dentro del horno para crear una gran cantidad de vapor inicial.