¿Qué sucede si la masa no se amasa lo suficiente?

Recuerdo estar demasiado nervioso por no amasar la masa lo suficiente en los primeros días. También estaba bastante nervioso de que lo estaba haciendo mal, de alguna manera. Después de un tiempo, comencé a darme cuenta de que había heredado muchas ideas de cosas que había probado, como scones, muffins y masas para pasteles, que a menudo brindan más detalles sobre cómo trabajar la masa. Pero, no necesitaba hacerlo. El proceso de amasado es mucho más simple de lo que pensaba y bastante indulgente en la mayoría de las recetas de pan.

De hecho, existen muchas recetas sin amasar, en las que no es necesario amasar en absoluto. Entonces, si no te gusta amasar, encuentra una buena receta sin amasar. Oh, espera, ¿qué es eso? Por qué sí, tenemos una receta sin amasar. Gracias por preguntar. Puedes encontrarlo aquí: https://masamadrebakery.com/simple-no-knead-crusty-bread/

Hablando en serio, si una receta requiere amasado, seguro que querrás hacerlo. Sin embargo, dado el título de esta publicación, si estás aquí, probablemente te estés preguntando qué sucederá si no amasas lo suficiente.

No amasar la masa lo suficiente aumentará las posibilidades de terminar con una hogaza de pan desmenuzable y densa. El desarrollo del gluten es lo que ayuda a los panaderos a evitar ambos, y amasar la masa acelera el desarrollo del gluten. En muchas recetas, cuanto más rápido se desarrolle el gluten, mejor será el pan terminado.

¿Por qué es tan importante el gluten rápido?

El gluten es lo que hace que la masa del pan sea elástica, o mejor dicho, lo que la hace resistir la subida provocada por la levadura. Eso suena contraproducente si queremos que suba la masa, lo sé. Pero tengan paciencia conmigo aquí.

Piensa en un globo. El propósito de un globo es inflarlo, generalmente con el gas que tomamos de nuestros pulmones y lo forzamos a entrar. Si soplamos lo suficiente, el globo se expande. La resistencia es bastante ligera, pero sin esa resistencia, nunca explotaría.

Para dejar ese punto más claro, veamos un ejemplo contrastante.

Cambia el globo por un calcetín. 🙂 Buena suerte tratando de hacer estallar esa cosa a pesar de que tiene propiedades elásticas. La elasticidad no es lo suficientemente ajustada como para atrapar aire dentro de un calcetín. Simplemente sopla a través.

Entonces, juntemos todo eso y, con suerte, comparar la masa de pan con un calcetín no lo desanimó demasiado.

Cuando mezclas la harina con agua por primera vez, se forma la masa y el gluten está presente de inmediato. Pero es más como un calcetín en este punto. El gas puede escapar libremente. Si queremos dejarlo reposar durante un período prolongado de tiempo, el gluten eventualmente se volverá lo suficientemente fuerte como para atrapar el gas. Pero en ese punto, existe la posibilidad de que la presión de expansión de la levadura ya haya causado lágrimas porque el gluten comienza débil. Especialmente cierto para muchas recetas comerciales con levadura que requieren grandes cantidades de levadura. Si no es una receta sin amasar, probablemente tenga una cantidad alta.

Pero, si trabajamos la masa amasando (que es simplemente aplastar, estirar y tirar) directamente, entonces el gluten se ejercita. Podríamos comer mucho más pan si nuestras fibras musculares fueran más parecidas al gluten, porque no tardan en multiplicarse y fortalecerse. 10 minutos de amasado es todo lo que se necesita para que su masa se convierta en gluten, Sr. Universo.

El objetivo es contrarrestar el poder de la levadura, con un desarrollo rápido del gluten para atrapar suficiente gas en la masa. Hacer eso nos ayudará a tener un pan ligero y esponjoso al final. También estamos tratando de evitar que el gluten se rompa durante los períodos de aumento para que nuestra miga termine masticable en lugar de quebradiza.

Cómo saber qué es suficiente

Descubrirá que después de amasar la masa lo suficiente, es más suave, y si la estira un poco, es menos probable que se rompa. Es un poco extraño, lo sé, pero considere el ejemplo anterior de calcetín vs globo una vez más. Si hay espacios en la superficie de la masa, no va a explotar de la manera correcta.

Para ser claros, aún obtendrás un pan sabroso al final, no dejes que esto te asuste o te sientas derrotado. Simplemente amase un poco más la próxima vez y vea a dónde lo lleva.

CONSEJO PROFESIONAL: Si siente que ha estado amasando por siempre y no ve mucho progreso, haga una bola con la masa y déjela reposar en su superficie de trabajo descubierta durante 2 a 5 minutos. Esto permite que la masa se relaje y que el gluten se desarrolle un poco por sí solo. Vuelve a él y amasa un poco más. Es probable que descubras que se está suavizando muy bien en este punto.

También puede agregar lo que se conoce como la prueba del panel de ventana. Esto implica simplemente estirar una porción de la masa para que se vuelva lo suficientemente delgada como para ver la luz a través de ella. Si se rompe antes de que puedas ver la luz a través de él, necesita más tiempo. Si no se rompe, es probable que esté listo para seguir adelante.

¿Cómo funciona el no amasado?

El concepto de pan sin amasar es solo una inversión de lo que sucede con las recetas amasadas. Usar menos levadura provoca una liberación de gas más lenta y constante, lo que le da al gluten suficiente tiempo para desarrollarse antes de estirarse demasiado.

Como mencioné anteriormente, tan pronto como se mezcla agua con harina, se forma gluten. Si se le da suficiente tiempo, el gluten continuará formándose y ganando fuerza. El crecimiento suave que proviene de cantidades más bajas de levadura es suficiente para eliminar el gluten, sin presionarlo demasiado como para romper el gluten que se ha desarrollado.

Para poner este elemento de tiempo en perspectiva, una receta amasada típica larga puede tardar de 4 a 5 horas en completarse. Y una receta corta sin amasar tomaría alrededor de 6 en un día cálido. 🙂

El tiempo es el factor, y los panaderos ajustan la energía (levadura) para tener en cuenta el tiempo. Más energía de la levadura significa un pan más rápido. Pero requiere más energía de nuestra parte para prepararlo para ese golpe de energía de la levadura. Esa energía de nosotros se produce a través del amasado.

¿Amasar hace otras cosas?

El amasado también funciona para calentar la temperatura interna de la masa. Esto ayuda a acelerar la actividad de las levaduras. Lo cual está bien, ya que la mayoría de las recetas tienen en cuenta o pretenden que esto sea parte del proceso. Por eso es importante amasar lo suficiente. Si amasamos solo lo suficiente para calentar la masa, pero no para aumentar la fuerza del gluten, es casi seguro que nos aseguramos de terminar con una textura quebradiza.

¿Pero sabes qué sabe bien con texturas desmenuzables? ¡Mermelada! Y mantequilla también. Así que pruébalo y realmente trabaja esa masa. Si está haciendo un pan de sándwich o similares, estoy dispuesto a apostar que amasar demasiado no es una preocupación. Ve hasta que no puedas más. O hasta que esté suave y pase la prueba del cristal.

¿Cómo sé que estoy amasando bien?

El objetivo de amasar es básicamente mover las cosas y estirar y soltar la masa. Hay una gran cantidad de técnicas, pero por lo general estás usando la parte inferior de la palma de la mano (talón de la mano) para empujar la masa hacia abajo, aplanándola y empujando hacia adelante. Esto hace que la masa se estire. Suelte, doble la masa sobre sí misma y repita esa acción una y otra vez.

En resumen, mientras no estires tanto la masa que se rompa mientras amasas, lo estás haciendo bien. Pero tenga cuidado de estirarlo realmente. Si no lo estira en absoluto, no obtiene el entrenamiento que necesita.