Ravioli de Masa Madre con Kamut Integral

La pasta de masa fermentada que usa una mezcla 50:50 de harina Kamut de grano entero y harina para todo uso hace una masa deliciosa con sabor cremoso con una consistencia manejable para enrollar y cortar en raviolis, fideos y muchas otras formas de pasta.

Puedes sustituir diferentes harinas integrales por otras características de sabor; simplemente apunte a una hidratación muy rígida para su masa antes de descansarla. La masa debe ser bastante difícil de amasar pero sin áreas secas que se desmoronan.

La receta a continuación incluye instrucciones para un relleno de salchicha con champiñones que se puede combinar con su marinara favorita o pesto fresco, pero puede usar cualquier relleno que le guste. Si haces raviolis o cualquier cosa con restos de masa, he incluido instrucciones para scartalatti, una simple delicia de masa frita con azúcar en polvo.

Nota: Esta receta describe cómo hacer ravioles con un rodillo de pasta mecánico y una ravioliera para cortar los ravioles, pero puede estirar la masa de pasta con un rodillo y cortar los ravioles a mano. Hay numerosos videos de YouTube que describen estas técnicas. Al cortar los ravioles a mano, he encontrado que es más eficiente hacer una tira ancha y larga de masa, depositar el relleno en intervalos en un lado, luego doblar el lado vacío sobre el lado del relleno y cortar una vez entre cada ravioli.

Ravioli de Masa Madre con Kamut Integral

La masa casera de raviolis de masa fermentada hecha con un 50 % de harina de Kamut de grano entero hace una pasta deliciosamente cremosa, con sabor a nuez y con una textura perfecta. La fermentación de la masa con un iniciador de masa fermentada también mejora la digestibilidad y la complejidad del sabor sin agregar trabajo adicional. Esta misma masa se puede usar para fettuccine y muchas otras formas de pasta.

Tiempo Total

2 horas, 7 minutos

Ingredientes

masa de pasta

Relleno de raviolis

  • 4 salchichas italianas (2 dulces y 2 picantes) (~320g)
  • 2 1/2 tazas de champiñones picados (227 g u 8 onzas)
  • 1 huevo
  • 3/4 tazas de queso ricota (190 g)

Instrucciones

masa de pasta

  • Combine todos los ingredientes de la masa excepto el agua en el tazón de una batidora de pie y mezcle con el accesorio de paleta. (A mano también está bien). Agregue 1-2 cucharadas de agua solo si hay harina seca sin incorporar.
  • Transfiera la masa a una encimera ligeramente enharinada y amase a mano durante uno o dos minutos. La masa debe quedar rígida, incluso desgarrándose un poco, pero sin romperse.
  • Aceitar muy ligeramente un bol y colocar la masa dentro. Cubra y deje reposar varias horas o en el refrigerador por más tiempo. Mi objetivo es un 25-75% de crecimiento de la masa.

Relleno de raviolis

  • Retire el relleno de salchicha de las pieles y rómpalo en trozos pequeños.
  • Saltee la salchicha y los champiñones hasta que estén bien cocidos. Retire el exceso de líquido si la mezcla está muy líquida.
  • Combine el huevo y la ricotta en un recipiente aparte y luego mézclelo con el relleno de salchicha y champiñones.
  • Deje enfriar mientras enrolla la masa de pasta.

Construcción de ravioles (consulte las notas a continuación para obtener información sobre las herramientas)

  • Desgasifique y corte un trozo de aproximadamente 95 g de su masa de pasta. Cubra la masa restante.
  • Enrolle la masa de 0 a 4 en una máquina para hacer pasta. Trate de hacer que la masa sea casi tan ancha como la abertura de la máquina.
  • Para un ravioli de pasta más delgada, use 75-80 g de masa para cada hoja y extiéndala hasta el número 5 en su máquina para hacer pasta. Esto dará como resultado 72 ravioles en lugar de 48 (aproximadamente).
  • Enharina tu hoja de masa por un lado y coloca el lado enharinado hacia abajo sobre una ravioliera.
  • Rellene las depresiones de la ravioliera con una cucharadita colmada de relleno. Trate de resistir el sobrellenado.
  • Extiende una segunda hoja de masa y utilízala para cubrir la primera.
  • Con un mini rodillo, presione las líneas dentadas de la ravioliera hasta que se vea el metal.
  • Retire con cuidado los restos alrededor de los raviolis, separándolos y colocándolos en una bandeja para hornear enharinada. (Estos pueden convertirse en un delicioso postre de masa frita). Luego, saque y separe los doce ravioles en la ravioliera, y también coloque los ravioles en la bandeja para hornear enharinada.
  • Repita esto hasta que toda la masa se haya ido. Debe tener entre 48 y 60 raviolis y más de una bandeja para hornear. (Consulte a continuación las instrucciones de congelación).

Cocinando

  • Hervir 4-6 cuartos de galón de agua. Si está cocinando todos los raviolis para una comida, considere hervir la mitad a la vez.
  • Agregue los ravioles al agua y cocine de 5 a 7 minutos.
  • Retire con una espumadera y sirva.

Congelación

  • Puede poner los raviolis sin usar todavía en la bandeja para hornear enharinada en el congelador durante varias horas o toda la noche, y luego embolsarlos para usarlos en el futuro. Una bolsa dentro de un Tupperware o una bolsa sellada al vacío son más seguras si el contenido de su congelador recibe un tratamiento áspero y revuelto.

Scartalatti (masa de pasta frita con azúcar en polvo)

  • En una sartén antiadherente, agregue aceite de oliva ligero para cubrir más de la sartén (alrededor de 1/4 «de profundidad) Prepare un plato con una toalla de papel.
  • Lleve el aceite a 350F y agregue los restos de masa de pasta en varios lotes sin abarrotar. Voltee después de 10-20 segundos y retírelo cuando ambos lados estén ligeramente dorados.
  • Espolvorear con azúcar en polvo.