Receta de Pan de Centeno (Pan Campagne Francés)

¿Alguna vez has oído hablar del Pan Campagne o del Pan de Campaña? Por eso, en este post te enseñaré a hacer la receta completa de este delicioso pan francés de centeno.

Procedente de la Campiña Francesa, el Pão de Campagne (Pan de Campaña, como el de esta receta) es una herencia del pan campesino, ya que es un pan elaborado tradicionalmente en la campiña francesa, con levadura natural y centeno en su masa, además de cáscara gruesa y crocante.

Los panes campagne se horneaban en hornos comunitarios en los días en que los hornos estaban disponibles para uso público y, por lo tanto, se fabricaban en tamaños más grandes para que duraran mucho tiempo ya que el acceso a los hornos era limitado.

Un día de estos, recibí un pedido de una hamburguesería especializada en embutidos, porque querían un pan para consumir con Pastrami, un tipo de embutido como el salami, y me sugirieron el pan de campaña para componer el bocadillo.

Buscando en mi biblioteca de libros sobre pan, encontré que el pastrami, que es de origen judío, se consume mucho con panes de centeno, incluido el Campagne.

Este tipo de snack es muy popular en Nueva York, que tiene una colonia judía muy expresiva. Allí arman la botana con una generosa capa de pastrami y mostaza amarilla, además de pickles, una confitura hecha con pepino.

Y es esta receta de Pan de Campaña la que les comparto aquí hoy.

¿Vamos allá?

Ingredientes del pan de centeno

  • 350 g de harina de trigo blanca
  • 50 g de harina integral
  • 100g de harina de centeno
  • 14 g de sal
  • 5 gramos de levadura seca (opcional)
  • 300 g de levaína muy activa (yo uso 122)
  • 300 g de agua
  • 10 g de mantequilla sin sal

Preparación del pan de centeno

Activando Levain:

Aproximadamente seis horas antes de comenzar con la receta de pan de centeno, activé mi levadura en Feed Form 122. Entonces, cuando estaba en el pico de la fermentación, con muchas telarañas y había duplicado su volumen, comencé la receta.

Importante:

Si vas a hacer el pan solo con levadura seca, sin la levadura, entonces haz un bizcocho mezclando 100 g de harina blanca de la receta total, toda la levadura seca (5 g) y 100 g de agua de la receta.

Mezcla bien y deja que se active durante aproximadamente 1 hora. Después de activar puede iniciar la receta.

autólisis

Para empezar, primero hice autolisis mezclando todas las harinas con todo el agua de la receta y lo dejé reposar en la nevera unas 2 horas.

Después de la autolisis, la masa es mucho más maleable y más fácil de trabajar.

Hecha la autólisis, añadí la levadura natural activa en el pico de fermentación (me gusta usar 122), la sal y amasé hasta obtener una masa uniforme.

Nota 1: Fermentación mixta

Si vas a utilizar la levadura junto con la levadura, haciendo fermentación mixta, añade también en este momento y amasa bien para que se integre bien con los demás ingredientes.

Desarrollado un poco de gluten, se añade la mantequilla y se amasa hasta el punto de velo. Dejo la mantequilla para el final porque la grasa dificulta el desarrollo del gluten.

Una vez que la masa llega al punto de velo, tienes 2 opciones: puedes dejar la masa a temperatura ambiente hasta que prácticamente duplique su volumen o alargar esta primera fermentación tapando bien la masa con papel film y dejándola reposar toda la noche en la nevera durante un rato. mientras, al día siguiente, dar forma a los panes. Opté por la segunda opción. Haciéndolo así, siento que el pan es muy ligero.

Importante: Si estás usando solo levadura natural, puedes dejarla fermentar un poco a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera, solo para que empiece la fermentación que se producirá lentamente durante toda la noche en la nevera.

Modelado de pan de campaña

A la mañana siguiente saqué la masa de la nevera y había subido mucho, así que dividí la masa en trozos de 250 g cada uno y modelé como se muestra en el siguiente esquema:

Fíjate que después de estirar la masa le doy la vuelta y todavía hago una costura final para que el modelado quede más apretado (penúltima foto).

Hora de hornear el pan de campaña

Por último, coloqué los bollos en una placa de horno con la costura hacia abajo y los dejé levar a temperatura ambiente hasta que prácticamente duplicaron su volumen.

No dejar que fermenten demasiado para que tengan una buena subida al horno, un buen desarrollo durante la cocción.

Una vez fermentados los panes, espolvorea harina de arroz encima y calienta bien el horno a 230 grados. Después de eso, horneé los bollos durante unos 35 minutos con vapor durante los primeros 15 minutos.

Para obtener más consejos sobre cómo hornear pan de corteza gruesa sin molde, haga clic aquí:

En este video de baguette también doy varios consejos para modelar, hornear y cortar, ¡así que vale la pena echarle un vistazo!

Antes de poner los panes a hornear, hice 3 cortes en cada uno con la cuchilla bien afilada e inclinada.

Para obtener consejos sobre cómo hacer el corte correcto, vaya a:

Dejé que los bollos se hornearan hasta que estuvieran dorados, luego los saqué del horno y los dejé enfriar sobre una rejilla.

¡Estaban deliciosos!

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