Recolección de Granos 2016

8/7/2016

La Reunión de Granos se lleva a cabo en la Estación de Investigación Mount Vernon de la Universidad Estatal de Washington. Muchas de las sesiones se llevaron a cabo bajo tiendas de campaña en medio de pintorescos huertos frutales ya corta distancia a pie de los campos de trigo de prueba. Un entorno verdaderamente encantador y bucólico y el clima de julio fue perfecto.

Los asistentes tenían opciones de opciones de clase para elegir. La primera sesión a la que asistimos fue sobre masa dulce y laminación con masas integrales, impartida por Jeff Yankellow y Jonathan Bethany. Una de las grandes revelaciones fue la finura de la harina integral que estaban usando. La harina fue suministrada por Camas Country Mill en Oregon. Pasan el grano a través de su molino de piedra, tamizan la harina y luego vuelven a pasar el material del curso que tamizaron por el molino para hacerlo súper fino, luego recombinan todo. El resultado es una verdadera harina 100% integral nutritiva que se siente casi tan fina como la típica harina para todo uso comprada en la tienda. Perfecto para masas laminadas, brioche, pasta y más.

Los croissants que hicieron eran mejores que los que había comido. Se nota por la foto lo ligeros que eran. Esto es 100% harina integral, amigos. Todo el salvado original está presente. El grano integral imparte un sabor más rico y una experiencia mucho más satisfactoria que la que encontrará con la harina blanca.

Así que, por supuesto, tenía que averiguar si yo (un panadero casero promedio) podía duplicar la experiencia con harina fresca molida en casa. Antes de entrar en eso, es importante tener en cuenta que todavía se pueden hacer increíbles productos de masa laminada con harina de trigo integral normal. Creo que estos croissants 100% integrales bien valen el esfuerzo. Yankellow aconseja simplemente tamizar los trozos grandes de salvado en la harina, lo cual es bastante fácil de hacer y reduce la tendencia de la masa a rasgarse cuando se estira finamente. Puede obtener harina muy fina de esta manera, pero perderá muchos de los importantes beneficios para la salud que brinda el salvado en la dieta.

Cuando llegué a casa, pasé las bayas de trigo por mi molino Komo en la posición más fina. Siguiendo el método utilizado por Camas Mills, tamicé el salvado grueso con una malla muy fina de 50 mallas. Luego pasé dos veces el material tamizado nuevamente a través de mi molino. No pude obtener el salvado tan fino como lo hace el molino Camas, pero cuando se recombinó con la harina tamizada, fue una gran mejora con respecto a lo que comencé. No es un mal trabajo de piratería dadas las circunstancias. Hay otras opciones de molienda para producir trigo 100 % integral extrafino en casa que estoy investigando y sobre las que informaré más adelante.

Fue realmente útil ver a un par de maestros panaderos ejerciendo sus habilidades en vivo. Y no me dolió que ambos sean grandes maestros y bastante divertidos. Una de las partes más importantes de la fabricación exitosa de masa laminada es lograr que la mantequilla tenga la consistencia adecuada. Si está demasiado frío y rígido, se romperá en pedazos y no tendrás ni siquiera capas de mantequilla entre las capas de masa. Demasiado suave y rezumará a través de las capas de masa y los bordes demasiado. En este video verás a Jeff plastificando la mantequilla con un rodillo. También obtuve mucho al verlo moldear y doblar la mantequilla en la masa. Por cierto, usan mantequilla sin sal Plugra, que es una especie de mantequilla de estilo europeo con buen sabor, textura, alto contenido de grasa y se distribuye ampliamente en las tiendas de comestibles de EE. UU.

Aquí hay una breve compilación de clips de video temblorosos tomados de mi teléfono mientras estaba parado en la parte de atrás. Otra cosa que aprendí rápidamente: llega temprano a la clase si quieres un buen asiento. Al parecer, todos los demás ya se habían dado cuenta de eso. Entre Jonathan y Jeff y los varios productos de masa que se hacían simultáneamente, fue un desafío seguir todo. no lo hice Este video es solo una muestra de algunos pasos en los que estaba tratando de concentrarme…


31/07/2016

Bueno amigos, tanto por los mejores planes. No hubo un momento libre para publicar durante la Reunión de Granos. En cada minuto del evento, desde las primeras horas de la mañana hasta acostarse en la cama, los numerosos y maravillosos instructores de clase y asistentes, compartiendo generosamente su gran conocimiento y experiencia, acapararon toda nuestra atención.

Así que en los próximos días publicaremos algunas fotos, comentarios y algunos breves videoclips para tratar de transmitir un poco nuestra experiencia. También encontrará una gran colección de fotos con una búsqueda en #graingathering2016 en Instagram.

En primer lugar, toda la gratitud y admiración para nuestros anfitriones y organizadores de la Reunión de Granos. Entre las muchas personas notables responsables de su éxito en cada uno de los últimos 6 años, espero no estar demasiado lejos al destacar al Dr. Stephen Jones, quien dirige The Bread Lab, que está haciendo un trabajo invaluable para restaurar una economía local de granos. y Wendy Hebb, la coordinadora principal del evento. Santos entre los muchos que tuvimos la suerte de estar unos días.

27/7/2016

La recolección de granos comienza mañana. En el camino a través de Seattle, nos desviamos a un lugar sagrado en el barrio de Ballard donde Tall Grass Bakery y Besalu se sientan uno al lado del otro. Hemos estado allí antes y sin duda volveremos. Compré media hogaza de centeno sin semillas en Tall Grass y algunos pasteles al lado en Besalú. Ambas panaderías están en lo mejor de su juego.

Luego subimos a la ciudad de La Connor, donde nos quedamos para el Encuentro, y nos encontramos con nuestro amigo panadero Emmanuel Hadjiandreou aquí del Reino Unido. Estamos entusiasmados con las aventuras del pan que se avecinan.

23/7/2016

Denyce y yo nos dirigimos a la recolección de granos en el hermoso valle de Skagit en el estado de WA. No puedo esperar para ver y aprender de muchas de las grandes luminarias del pan y los cereales del mundo. Haremos nuestro mejor esfuerzo para publicar breves actualizaciones y fotos desde aquí a medida que avanzamos. Esté atento a nuestro feed de Twitter si desea saber cuándo publicamos actualizaciones en el camino.

El evento principal no comienza hasta el jueves, por lo que visitaremos a familiares y amigos en el noroeste del Pacífico antes. Como es el caso con todos nuestros viajes, logramos visitar panaderías geniales en el camino. Aterrizamos en Portland anoche para ver a mi hermano y sobrinos. No tuve que torcerme los brazos para organizar una excursión familiar a Blue Star Donuts al día siguiente.

Mi interés en Blue Star comenzó hace algún tiempo con lo que parecía un antojo benigno de donas, pero rápidamente se convirtió en una búsqueda de «la mejor dona». Pensé que había hecho algunas donas de brioche decentes en casa, pero no tenía un punto de referencia para juzgar. Después de darle un mordisco a un Blue Star, supe que regresaría a la cocina para intentarlo de nuevo. Si lo hago bien, publicaré la receta y el video. Por supuesto que intentaré incorporar alguna medida de grano integral sin comprometer el factor decadencia. Sugerencia para el día: si se encuentra en Portland, Oregón, visite las donas Blue Star y llegue temprano para obtener la mejor selección.