Resulta que las costras no son solo para el pan

Los pasteles de la pastelera Natasha Pickowicz son innegablemente hermosos. Están coronados con adornos inesperados, como radicchio magenta, o glaseados con glaseado de sésamo negro gris pizarra para un toque moderno.

Pero si bien claramente tiene un don para las imágenes llamativas, mi favorito de sus trucos para pasteles podría ser uno que está escondido debajo de la superficie. Mientras hojeaba su nuevo libro, More Than Cake, me llamó la atención un pequeño consejo escondido en una receta de pastel de vainilla: “Una capa de aceite en aerosol en el pergamino [lining the pan] pegará cualquier cantidad de ingredientes crujientes a los lados de su pastel, creando una corteza escandalosamente deliciosa. Las semillas pequeñas como el lino y el sésamo y los azúcares crujientes como el turbinado agregan textura e interés visual”.

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Natasha me explicó los diversos beneficios de este truco. Ante todo, le permite agregar más sabor a sus productos horneados. “[With crust treatments], puedes acentuar la receta con otra versión de ese ingrediente en la corteza misma”, dice Natasha. Como a menudo se pregunta: “Básicamente, ¿cómo puedo tomar la personalidad del pastel y extenderlo de una manera adicional para inyectar sabor?”

Extraído de More Than Cake por Natasha Pickowicz (Artisan Books). Copyright © 2023. Fotografías de Graydon Herriot. Natasha agrega una mezcla de semillas de sésamo blancas y negras al exterior del pastel de dátiles de su libro.

También hay un atractivo visual: algunos ingredientes, como los azúcares finales como el azúcar turbinado o el azúcar espumoso, agregan un poco de brillo y belleza al horneado final, elevando un pan rápido potencialmente humilde o un pastel de una sola capa sin glasear. Pero también hay un beneficio práctico.

“¿Alguna vez has comido un pedazo de pastel que estaba un poco seco alrededor de los bordes, como si hubiera estado expuesto al aire?” pregunta Natacha. “Descubrí que cubrir el pastel con semillas pequeñas y crujientes como las semillas de sésamo u hornear el pastel con una costra de azúcar turbinado le permite retener esa humedad, y creo que prolonga la vida útil de estos productos horneados”.

Entonces, ¿qué ingredientes le gusta usar a Natasha para la base de los pasteles? “Me encantan las semillas y las mezclas de semillas”, recomienda, como lo demuestra el uso de semillas de sésamo blancas y negras para cubrir el exterior del pastel de dátiles de More Than Cake. “Incluso las nueces finamente picadas funcionan. Realmente, cualquier cosa que se adhiera a una sartén que haya sido recubierta con spray antiadherente o cepillada con un poco de mantequilla derretida”. Esto incluye azúcares gruesos, aunque Natasha advierte contra el uso de azúcares morenos infundidos con melaza que están ligeramente húmedos, ya que pueden ser difíciles de espolvorear uniformemente en la sartén para cubrirlos. Si usa nueces, recomienda tostarlas con anticipación: «Nuevamente, es un paso muy rápido que desarrolla el sabor».

Fotografía y estilismo de la comida por Liz Neily Para hacer bizcocho de semillas de amapola Tahini, cubra su molde con una capa uniforme de semillas de sésamo.

Cómo cubrir tu pastel con tratamientos de corteza

Comience cubriendo la sartén con una capa delgada y uniforme de grasa. (Si la receta requiere forrar con pergamino, cubra la sartén forrada con pergamino). Natasha usa una amplia gama de grasas, que incluyen mantequilla derretida, aceite de coco, aceite vegetal, aceite de oliva y spray antiadherente. La clave es obtener una capa completa y uniforme en toda la sartén. (Una brocha de repostería es útil aquí). «Me gusta el aerosol antiadherente por esa misma razón, porque brinda la cantidad justa de pegajosidad para que las cosas se adhieran a él», dice ella.

Agregue unas cuantas cucharadas de su tratamiento de corteza elegido al fondo de la sartén: nueces finamente picadas, semillas, azúcar gruesa, etc., usando un poco más de lo que cree que necesitará. Luego incline la sartén en todas las direcciones, sacudiéndola suavemente para cubrir el fondo y las paredes de la sartén. No es necesario colocarlo en su lugar, simplemente deje que la gravedad haga el trabajo. Luego, golpee suavemente cualquier exceso que no se haya adherido a la sartén. Rellena con la masa y hornea como indica la receta.

Recetas para empezar a hornear

¿Inspirado? Puede probar esta técnica con el bizcocho de semillas de amapola Tahini, que ya cuenta con una capa de semillas de sésamo en el exterior del pan para complementar las notas de sabor a nuez del tahini en la masa.

Entonces aventúrate aplicando esta técnica a recetas que no incluyan este tip. El pastel de zanahoria con especias ya incluye nueces picadas o nueces pecanas dobladas en la masa; ¿por qué no usar nueces tostadas finamente picadas para cubrir el exterior también? Alternativamente, puede cubrir el fondo de este Coffeecake de Halva de sésamo negro con una capa de semillas de sésamo negras tostadas para realzar el sabor y la textura.

Extraído de More Than Cake por Natasha Pickowicz (Artisan Books). Copyright © 2023. Fotografías de Graydon Herriot. ¡Tus muffins también merecen una corteza! Aquí, Natasha agrega una capa de mijo que actúa como un revestimiento de muffin de facto.

También puedes usar este truco para muffins. Natasha usa una capa de mijo en sus muffins de mijo, chirivía y trozos de chocolate (en la foto de arriba); podría experimentar con mijo o probar una corteza de semillas de lino en estos muffins de arándanos y lino, lo que sería un agradable contraste crujiente con las jugosas bayas del interior. Simplemente aplique el mismo método a los pocillos de un molde para muffins.

¿A mí? Agregaré una capa de azúcar con gas brillante al exterior del pan de plátano todos los días para que este pan común se sienta un poco más especial.

Para obtener más consejos para hornear de Natasha, consulte nuestra publicación anterior: Cosas que saben los panaderos: hornee sus pasteles en capas en una bandeja para hornear.

Foto de portada (Tahini Poppy Seed Pound Cake) y diseño de comida de Liz Neily.