Rollitos De Masa Madre De Frutas Y Nueces

Mucha gente ama la corteza del pan artesanal, hasta el punto de decir que el talón es la mejor parte del pan. Entonces, ¿cómo puedes darle a la gente más talón (es decir, corteza)? Una forma es hacer rollos. ¿Y cómo puede asegurarse de que la corteza siga siendo increíble? Haga los rollos en su horno de barro u horno holandés.

En esta receta, doy forma a una masa artesanal típica en seis rollos en lugar de un boule o un batard, lo que le da casi el doble de superficie de corteza para el mismo volumen de masa. Hice los cálculos para probar esto, aunque no necesita la geometría para hacer esta receta fácil y, por supuesto, el resorte variable del horno afecta el volumen, por lo que el kilometraje de la corteza puede variar.

Seis rollos que totalizan el mismo peso que la bola individual

Si el volumen de la masa es «6», entonces el radio es 1,13 y el área de la superficie es 16,05. Si la misma masa se divide en seis rollos, el volumen de cada uno es «1», entonces el radio es 0,62 y el área de superficie de cada rollo es 4,83. Multiplique el área de superficie del rollo de 4,83 pulgadas por seis rollos y obtendrá 28,98 unidades de corteza frente a las 16,05 del boule.

Diferentes configuraciones de horneado.

No hace falta decir que esta receta no se trata solo de la corteza. La sabrosa miga masticable de trigo integral rojo y harinas de centeno estalló con bayas agrias y nueces mantecosas.

Recomiendo los panecillos tostados con mantequilla o servidos con queso cheddar fuerte, posiblemente derretido.

Versión de arándano, cereza, nuez, castaña Frutos secos y nueces Versión de pasas de pacana con mantequilla

Notas de recetas

Puede cambiar las harinas ricas en proteínas, es decir, usar una harina de pan «blanca» y una harina integral regular, y también puede sustituir otros tipos de trigo.

La hidratación de esta masa puede parecer alta al 89%, pero la fruta seca absorbe mucha agua y la masa es bastante fácil de manejar (se siente como en los 70 bajos).

Puedes eliminar los frutos secos de la receta sin cambiar la cantidad de agua de la masa, pero si haces los rollitos sin frutos secos, reduce el agua unos 60g o 1/4 de taza.

En mi primer lote, usé arándanos y cerezas secos, nueces crudas y castañas tostadas. En mi segundo lote, usé pasas Thompson y nueces. Puedes elegir cualquier fruta seca y nueces que prefieras. Tostar las nueces también es una opción y puede evitar que cambien de color en la masa.

Rollitos De Masa Madre De Frutas Y Nueces

Los panecillos crujientes de masa fermentada con arándanos secos y nueces son una delicia para los sentidos con frutas dulces, nueces mantecosas y una miga ácida y masticable que contiene 2/3 de trigo integral y centeno.

Tiempo Total

1 hora, 2 minutos

Ingredientes

  • 250 g de harina de pan integral (1 1/2 tazas)
  • 45 g de bayas de centeno molidas en casa sin tamizar (1/3 de taza)
  • 155 g de harina para todo uso (1 taza + ~1 cucharada)
  • 410 g de agua (1 3/4 – 1 7/8 taza)
  • 75 g de masa madre madre (1/4 taza)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)
  • 100 g de arándanos secos (1 taza)
  • 100 g de nueces crudas o tostadas (1 taza de nueces pequeñas, 1 taza colmada de mitades de nueces)

Instrucciones

  • Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande hasta que se incorporen. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Estire y doble la masa 3-4 veces durante las siguientes 2-3 horas a intervalos de 30-60 minutos.
  • Deje que la masa siga subiendo durante varias horas más, vigilando la hinchazón y el crecimiento. Debido a la gran cantidad de frutos secos y frutos secos, no verá grandes burbujas en la superficie de la masa ni mucha aireación en la parte inferior del bol, pero la masa casi duplicará su tamaño. También puede refrigerar la masa durante parte de la fermentación a granel. Cuando saques la masa del frío, dale la vuelta una vez en el bol para que la parte superior de la masa se humedezca de nuevo.
  • Enharina tu mostrador y raspa la masa sobre él. Si tienes una balanza, coloca tu tazón sobre ella y táralo. Luego, divida la masa en seis partes, cada una con un peso aproximado de 180-190 g (un poco menos que el peso de la masa original dividido por seis, para compensar el desorden del tazón).
  • Forme bolas con las seis piezas de masa y colóquelas en dos trozos de papel pergamino en una bandeja para hornear galletas o en una bandeja para hornear con lados (esto ayuda a que la cubierta de plástico no toque los rollos). Si está horneando en un horno ovalado, use un trozo rectangular de papel pergamino. Si está horneando en un horno redondo, use un trozo cuadrado de papel pergamino.
  • Puede colocar fácilmente tres rollos en hornos redondos de 5 cuartos de galón y más grandes. Tres rollos también caben en el horno de arcilla ovalado (ver galería de fotos), pero es probable que deban separarse después de hornear. Para evitar que los rollos se peguen entre sí, puede hornear tres tandas de dos rollos.
  • Coloque toda la bandeja/lámina en una bolsa de plástico y deje que los rollos leudan durante 0,5 a 1,5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
  • Precaliente su horno con su (s) recipiente (s) para hornear adentro durante 30 minutos a 475F.
  • Cuando el horno esté precalentado y los panecillos leudados, destape los panecillos, espolvoréelos ligeramente con harina y marque la parte superior. Con todas las nueces y bayas llenas de baches, un simple ) o + funciona mejor.
  • Saque los recipientes para hornear, levante el pergamino en los recipientes, cúbralos y regréselos al horno.
  • Hornear a 475F
  • 10 minutos tapa puesta
  • 10-12 minutos sin tapa
  • Si está horneando lotes múltiples, deje la tapa en el horno después de quitarla en la marca de diez minutos. De esa manera, todo el recipiente para hornear estará caliente y listo para la segunda ronda. Además, si tiene espacio, coloque su segundo lote de panecillos en el refrigerador mientras se hornea el primer lote.