Rollos de Dátiles de Masa Madre de Grano Integral

Los rollos de canela son bastante impresionantes, pero con esta receta, quería explorar un relleno a base de frutas y también ver qué resultados podría tener usando toda la harina integral molida en casa. La primavera pasada, aprendí sobre el increíble sabor de los dátiles cuando hice estos cuadrados de dátiles de mamá para una colaboración de blogger de comida del Día de la Madre.

La pasta de dátiles me recuerda al toffee o al caramelo, excepto que tiene un sabor más complejo y tiene fibra. ¡Tan delicioso! La pasta de dátiles en esta receta es similar a la de los cuadrados de dátiles, excepto que tiene mantequilla y no tiene azúcar agregada. Eliminé el azúcar en la pasta de dátiles desde la publicación original de esta receta porque estoy de acuerdo con los comentarios de varias personas de que es deliciosa y bastante dulce sin azúcar adicional.

La masa para estos rollos de dátiles es de la publicación del foro Sourdough Brioche de @easummers. Simplemente agregué 20 g más de leche para ayudar a hidratar la harina integral que sustituí por harina refinada.

Un panecillo de masa fermentada de dátiles, recién salido del horno y cubierto con glaseado de queso crema

Rollos de Dátiles de Masa Madre de Grano Integral

El relleno casero de pasta de dátiles tiene una deliciosa nota de caramelo, y combinado con una masa aromática similar a un brioche de grano entero, estos panecillos son saludables y absolutamente decadentes.

Tiempo Total

1 hora, 10 minutos

Ingredientes

Relleno de pasta de dátiles

  • 12 oz de dátiles picados sin hueso (340 g)
  • 1 1/2 taza de agua (355g)
  • 1/2 taza de mantequilla sin sal (114 g)
  • 1/4 cucharadita de sal

Entrante dulce y rígido

  • 90 g de harina (2/3 de taza) (usa la harina que más te convenga)
  • 40 g de agua (1/6 taza)
  • 30 g de azúcar (1/8 taza)
  • 25 g de masa fermentada ~ 100 % de hidratación (1-2 cucharadas)

masa final

  • 480 g de bayas de trigo blanco duro integral molidas en casa o harina de trigo blanco duro integral (3 2/3 taza de harina)
  • 185 g de entrante rígido dulce (desde arriba)
  • 3 huevos
  • 120-140 g de leche (1/2 taza colmada)
  • 130 g de azúcar (2/3 taza)
  • 86 g de mantequilla sin sal ablandada (6 cucharadas)
  • 7 g de extracto de vainilla (1 1/2 cucharadita)
  • 6 g de sal (1 cucharadita)
  • 1-2 cucharaditas de cardamomo molido*

Glaseado de queso crema opcional

  • 2-3 tazas de azúcar en polvo (250-375 g)
  • 5 onzas de queso crema (140 g)
  • 5 cucharadas de mantequilla sin sal (70 g)
  • 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (7g)

Instrucciones

Relleno de pasta de dátiles

  • Picar los dátiles y combinarlos en una cacerola con el agua, la mantequilla y la sal. Lleve la mezcla a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Cuando los dátiles se hayan ablandado, tritúrelos con un machacador de papas o use una licuadora de inmersión.
  • Ponga a un lado para enfriar.

Construcción de inicio

  • Mezcle los ingredientes para el entrante rígido dulce, cubra y deje reposar durante 6-12 horas a temperatura ambiente. Se expandirá y obtendrá webby dentro.

mezclando la masa

  • Escalde la leche llevándola a 180F (yo uso el microondas) y luego enfríela agregando la mantequilla fría a la leche. Esto ablandará la mantequilla por ti.
  • Agregue todos los ingredientes al tazón de una batidora de pie, incluido el iniciador rígido (rómpelo en aproximadamente 5 pedazos para que se incorpore más fácilmente).
  • Mezcle con un accesorio de gancho para masa durante 10-15 minutos, raspando los lados del tazón según sea necesario.
  • Si no tiene una batidora de pie, mezcle la masa a mano o con un batidor de masa hasta que se incorporen todos los ingredientes, luego transfiera la masa a su mostrador y amase durante unos 10 minutos. Vea este video para la técnica de batido que uso. Asegúrate de raspar la masa y rotarla periódicamente.
  • A máquina o a mano, esta masa integral no se sentirá igual que una masa de harina refinada, pero comenzará a permanecer unida y formará una ventana débil.

Fermentación a granel

  • Cuando la masa esté suave y elástica, colóquela en un bol aceitado. Tapar y dejar leudar hasta que casi se haya duplicado. Esto puede ser tan solo 6 horas en temperaturas cálidas y 12 horas en temperaturas frías, o incluso más si refrigera la masa.

Rodillos Moldeadores

  • Engrasa un molde de 9″x13″. Tiendo a usar vidrio, pero el metal también es bueno.
  • Enharina tu encimera y raspa la masa sobre la superficie enharinada.
  • Patee la masa en un rectángulo, enharine la parte superior de la masa y con un rodillo, enróllela en un rectángulo de aproximadamente 24 «de ancho y 12» de profundidad. No es necesario ser preciso; pero intente tirar de las esquinas hacia afuera en un ángulo recto y mantenga el grosor de la masa algo uniforme.
  • Asegúrese de poder levantar la hoja de masa del mostrador antes de pasar al paso de llenado. Si no puede, espolvoree y frote la hoja de masa con harina y sáquela con cuidado del mostrador con su cuchillo de banco y déle la vuelta. Haga algunos retoques con su rodillo si es necesario para recuperar esa forma de rectángulo. Ahora tendrás una masa que se puede enrollar fácilmente.
  • Extienda la pasta de dátiles sobre la superficie de la masa, dejando una franja larga de 1/2″ en la parte superior que no tenga relleno.
  • Pinte una mancha de agua en esa franja. Esto ayudará a que tus rollos se sellen (si eso es lo que quieres).
  • Comenzando desde el extremo largo más cercano a usted, enrolle la masa hacia arriba hasta que tenga un tubo, con la costura hacia abajo.
  • Usando su cuchillo de banco (algunas personas prefieren cuchillos dentados o cuchillos de chef), corte el tubo por la mitad y luego en cuartos. Luego corte cada cuarto en tres piezas para un total de 12 rollos.
  • Transfiera los rollos a la fuente engrasada (3 filas de 4 rollos).
  • Cubra sin apretar y deje leudar durante 3-5 horas.

Hornear

  • Precaliente su horno a 350F durante unos 15 minutos.
  • Coloque la fuente de panecillos sin tapar en el estante del medio y hornee de 25 a 30 minutos. Una bandeja de metal puede tomar un poco menos de tiempo. Busque bordes dorados en la masa, relleno burbujeante y una temperatura interna de una porción de masa de un rollo central de al menos 190F.

Glaseado de queso crema opcional

  • En el tazón de una batidora de pie. combine el queso crema, la mantequilla, el extracto de vainilla y el azúcar en polvo.
  • Usando el accesorio de paleta y una tapa de tazón si tiene una, mezcle durante un par de minutos. Raspe los lados y el fondo del tazón y continúe mezclando hasta que el glaseado esté cremoso y suave.

Al desarrollar esta receta, también experimenté haciendo 24 mini rollos. Siempre he estado en conflicto sobre el enorme tamaño de la porción de un rollo de canela tradicional, especialmente cuando se está ahogando en glaseado. No obstante, mi conclusión fue que 24 rollos no eran lo ideal: la pieza central del rollo (la mejor parte en mi opinión), es trágicamente más pequeña… y de todos modos termino comiendo dos rollos de una sola vez. Aún así, aquí hay instrucciones fotográficas con subtítulos sobre cómo hacer 24 en lugar de 12 rollos.