Rugbrød danés

El rugbrød danés es saludable, lleno de textura y lleno de sabor. Tradicionalmente se sirve con mantequilla o como base de un smørrebrød, un bocadillo abierto con embutidos, pescado ahumado, queso…etc. El pan dura más de una semana, y finalmente se seca lo suficiente como para que pueda cortarse en rodajas finas y usarse como crujiente / galleta.

Lleno de sabor y textura Rugbrød con queso Rugbrød con mantequilla y lentejas

A primera vista, rugbrød es intimidante debido a la larga lista de ingredientes, pero además de ensamblar las semillas y los líquidos, la receta es muy fácil y tolerante. No hay necesidad de intervenciones de desarrollo de gluten, o de dar forma y pruebas en un grado preciso, y la cocción se realiza a una temperatura sin tapa. Usé un molde para pan estándar, que era ajustado, un molde para pan grande y un molde Pullman grande, todo funcionó bien. Según los cálculos de volumen, una bandeja Pullman pequeña también funcionará.

Molde para pan estándar (color más claro debido a un menor tiempo de horneado) Molde para pan grande Molde grande Pullman

Mi punto de partida para esta receta fue el centeno de Rene del libro de cocina Tartine Book No. 3, pero lo sustituí por harinas (más granos integrales, todos germinados, a veces molidos en casa) y diferentes cantidades de semillas (menos lino integral, que rara vez se digiere, más semillas de calabaza) y nuevas semillas como el cáñamo y la chía.

Después de algunas rondas de hacer este pan, llegué a la conclusión de que rugbrød se aborda mejor como el ensamblaje de proporciones particulares de harina, líquido y semillas/bayas. Dentro de esas categorías, puede ser muy flexible. Las únicas cosas que he mantenido constantes son la sal y los 260 g de bayas de centeno hidratadas y germinadas, pero también puedes modificarlas si quieres. Este enfoque tiene más sentido cuando se usan pesos de ingredientes, pero he hecho todo lo posible para incluir volúmenes de cada ingrediente, así como de las categorías (por ejemplo, aproximadamente 3 3/4 taza de semillas y bayas en total). Además, las diferentes semillas absorben diferentes cantidades de agua, así que vigila la consistencia de la masa si decides usar, por ejemplo, una gran cantidad de semillas de chía secas.

Experimenté hidratando bayas de centeno ya germinadas en lugar de germinar bayas de centeno yo mismo. Ambos procesos toman de 12 a 24 horas en total (remojo largo para las bayas ya brotadas, remojo más corto y 6 a 18 horas de germinación para las bayas de centeno regulares). Tengo una ligera preferencia por germinar las bayas yo mismo, ya que eso parecía hacer una baya final más gorda, pero sospecho que con más paciencia, habría tenido bayas igualmente gordas con cualquier opción.

Al final, puede hacer lo que funcione para usted: bayas germinadas o sin germinar y centeno y harinas de espelta, sin embargo, vale la pena señalar que la germinación hace que los nutrientes estén más disponibles para la digestión y el sabor sea un poco más dulce. Además, la germinación es básicamente inevitable una vez que las bayas están hidratadas. Simplemente drene el exceso de agua, enjuague y deje las bayas en un frasco o recipiente con una tapa permeable al aire. Los brotes aparecerán en menos de un día.

Si desea almacenar las bayas en el refrigerador durante unos días, observe cómo huelen cuando son jóvenes y no las use si esto cambia. Me gusta moverlos en su frasco al menos una vez al día, y lo máximo que los he almacenado son 5 días. Describo más el proceso en la receta a continuación, y mi receta de Emmer germinado y espelta con arce y cerveza tiene una galería de fotos de cómo germinar granos.

Rugbrød es un pan delicioso, nutritivo y duradero muy popular en Dinamarca. Este pan generalmente tiene harina de centeno, bayas de centeno y levadura de masa fermentada, así como muchas semillas, cerveza, leche fermentada y más. He dividido los ingredientes en categorías para que pueda trabajar con lo que tiene y luego disfrutar muchos días de sándwiches abiertos y papas fritas untadas con mantequilla.

Hora de cocinar

1 hora, 20 minutos

Tiempo Total

2 horas, 20 minutos

Ingredientes

Harina 275g (2 tazas)

Líquidos 390g (1 2/3 taza)

  • 180 g de agua (3/4 taza)
  • 90 g de leche de kéfir o suero de leche (3/8 de taza)
  • 90 g de cerveza oscura (3/8 taza)
  • 30 g de jarabe de arce, miel o jarabe de malta de cebada (1 1/2 cucharada)

Semillas y bayas 465 g (aprox. 3 3/4 taza)

levadura y sal

Instrucciones

  • Hidratar y germinar alrededor de 175 g (1 taza colmada) de bayas de centeno, lo que hace aproximadamente 260 g cuando se hidrata. O hidratar 175 g de bayas de centeno ya germinadas.
  • Para germinar bayas de centeno, sumérjalas en agua en un recipiente o frasco durante aproximadamente 6 horas, luego drene el exceso de agua, enjuague y escurra nuevamente, y cubra con una toalla o una tapa de germinación (malla). Los brotes se formarán después de 6 a 18 horas adicionales. Enjuague y escurra cada doce horas mientras brota. Luego refrigere hasta por 5 días en un frasco ventilado.
  • Para rehidratar las bayas de centeno ya germinadas, sumérjalas en agua durante 12 a 24 horas y luego drene el exceso de agua.
  • Construya 160 g de iniciador maduro 100% hidratación.
  • Combine todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle hasta que todo esté incorporado. (La batidora de pie con gancho para masa o el accesorio de paleta funciona bien). La masa tendrá una consistencia de masa espesa, que no fluirá de una cuchara pero aún se podrá recoger.
  • Cubra el recipiente y deje que la masa fermente a granel. Esto toma alrededor de 5 horas a temperatura ambiente cálida (78F/26C) y más si la temperatura ambiente es más fría, o si refrigera la masa por algún tiempo. Asegúrese de voltear la masa en el tazón después de un largo tiempo de refrigeración para redistribuir el calor y la humedad. La fermentación a granel finaliza cuando mueves la masa con una espátula y ves hilos de gluten en forma de telaraña.
  • Vierta / raspe la masa en un molde para pan engrasado. Alise la superficie de la masa con las yemas de los dedos mojadas y cubra.
  • Dejar reposar de 12 a 20 horas en el refrigerador, o de 2 a 3 horas a temperatura ambiente, o una combinación de frío y temperatura ambiente. (Consulte la galería para ver ejemplos). La masa estará redondeada e hinchada en los bordes y tendrá agujeros de burbujas reventadas cuando esté lista para hornear.
  • Precaliente su horno a 425F.
  • Decora la parte superior de tu masa probada con semillas adicionales o una plantilla de harina.
  • Hornee el pan sin tapar durante 70-85 minutos, hasta que la temperatura interna sea de aproximadamente 210F.
  • Deje que el pan se enfríe durante unos 30 minutos, luego retírelo de la sartén.
  • Si es posible, espere 24 horas antes de cortar el pan para permitir que la miga se asiente.
  • Guarde el pan envuelto en papel pergamino, una bolsa de pan, una envoltura de abeja o una toalla de saco de harina durante aproximadamente una semana fuera del refrigerador. También puede rebanar y congelar el pan bien envuelto en plástico.