Salsa boloñesa de ragú

Ingredientes

para la salsa

  • 2 cucharadas. (30 g) mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas. (30 ml) de aceite de oliva
  • 2 onzas. (60 g) de panceta en dados
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1/2 libra (250 g) de carne molida, alrededor del 80 % de grasa
  • 250 g (1/2 lb) de carne de cerdo molida
  • 1 taza (236 ml) de leche entera
  • pizca de nuez moscada molida
  • 1 hoja de laurel seca o 2 frescas
  • 1 taza (236 ml) de vino blanco seco
  • Colmada 1/4 taza (60–70 g) de pasta de tomate (ver las notas a continuación)
  • 1 a 2 tazas (236 a 472 ml) de caldo de pollo de calidad (ver las notas a continuación)

Servir

  • 1 libra de pasta pappardelle casera
  • Queso parmesano fresco rallado, para servir

Notas, consejos y sustituciones

  • Si no tiene pasta de tomate: omita el caldo de pollo y use tomates enlatados en su lugar. Un buen tamaño para comenzar es una lata de 400 g (14 oz) de tomates ciruela enteros pelados, agregando más si lo desea. Pica los tomates antes de agregarlos a la salsa (yo los corto con unas tijeras directamente en la lata). Alternativamente, usa 1-2 tazas (aprox. 236-475 ml) de puré de tomate embotellado en su lugar.
  • Mis marcas de tomate preferidas: San Marzano, Mutti, Cento, Jovial
  • Los tiempos de cocción dependerán del tamaño de su olla (cuanto más pequeña sea la olla, más tiempo tomará). Ajustar en consecuencia.
  • Si duplica la receta: aumente los tiempos de cocción según sea necesario.

Instrucciones

  • En una olla de fondo grueso (un horno holandés es perfecto) caliente la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio-bajo.
  • Mientras tanto, picar la panceta, la cebolla, la zanahoria y el apio en un procesador de alimentos. La textura debe parecerse a una «pulpa» de apariencia áspera que se derretirá en la salsa. Sin trozos grandes.
  • Agregue la panceta picada y la mezcla de vegetales a la olla. Saltee, revolviendo ocasionalmente, durante 10-15 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Siéntase libre de agregar más aceite o mantequilla según sea necesario, si la mezcla parece seca.
  • Agregue la carne molida de res y cerdo. Use un tenedor para machacar las carnes. Sazone con sal y pimienta negro. Cocine hasta que la carne pierda su color rosado; no dorar. Esto mantendrá la textura de la carne suave.
  • Agregue la leche, la nuez moscada y la hoja de laurel. Cocine a fuego lento hasta que casi se evapore, hasta 20 minutos (o más) dependiendo del tamaño de la olla y la cantidad de líquido que suelta la carne.
  • Vierta el vino; cocine a fuego lento hasta que casi se evapore. Agrega la pasta de tomate; revuelva para disolver. Agregue 1 taza de caldo. Revuelva bien.
  • Reduce el calor al mínimo. Cocine la salsa, con la tapa entreabierta, durante aproximadamente 1-2 horas. La salsa solo debe «parpadear» y no hervir rápidamente. Bajo y lento es clave para una textura que se derrite en la boca. No apresures el proceso de cocción. Si, en algún momento, el líquido se reduce demasiado rápido, agregue más caldo o tomates según sea necesario. A veces agrego más pasta de tomate para darle color. La salsa final debe verse similar al chile (espesa, pero no demasiado espesa). Retire la grasa de la superficie y sazone con sal, si es necesario.
  • Para la pappardelle: pon a hervir una olla grande de agua. Sal generosamente. Agregue los fideos pappardelle y cocine hasta que estén suaves y al dente, de 3 a 7 minutos dependiendo del grosor. Gusto por la cocción. Asegúrate de revolver de vez en cuando para que la pasta no se pegue. Cuando haya terminado, use pinzas para transferir la pasta directamente a la salsa, agregando un poco más de mantequilla para darle sabor. Servir con queso parmesano.
  • Palabras clave: boloñesa, ragú, salsa de carne, carne molida, pasta de tomate, vino blanco, laurel, Marcella Hazan, pasta pappardelle, pasta casera, cocina italiana

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