Secretos para lograr una masa madre fina y crocante

Una corteza seca y delgada da como resultado una corteza crujiente, una corteza seca y gruesa da como resultado una corteza dura, mientras que una corteza húmeda da como resultado una corteza masticable. Si nuestro objetivo es obtener la corteza más seca y delgada posible, necesitamos un desarrollo fuerte del gluten para extender la masa finamente por la superficie y un tiempo de horneado corto.

1. Estructura del gluten bien desarrollada

Una estructura de gluten completamente desarrollada contribuye a una corteza más delgada. Durante la mezcla, las proteínas de glutenina y gliadina se alinean para formar hebras de gluten. Estas hebras de gluten son impermeables, lo que le permite atrapar gases de dióxido de carbono durante la fermentación. Los gases de dióxido de carbono se liberan continuamente en la masa, lo que aumenta su presión interna y hace que la masa se expanda y suba.

Cuanto más mezclamos, más se desarrollan las hebras de gluten, lo que crea muchos más espacios en la masa que pueden atrapar los gases de dióxido de carbono, lo que hace que la miga del pan sea liviana con muchas capas o agujeros.

La naturaleza ligera y aireada de la masa da como resultado una fina capa de corteza que está separada del resto de la miga por muchas capas de aire.

Si la masa no está bien desarrollada, los gases de dióxido de carbono se escapan fácilmente de la masa, dejando menos capas de aire en la masa, lo que da como resultado un pan más denso. La masa densa y espesa en la superficie se convierte en una corteza densa y gruesa cuando se hornea.

Para desarrollar una masa hasta el desarrollo completo del gluten, mezcle la masa hasta que esté ligeramente brillante y húmeda, la masa debe pegarse y permanecer como un solo trozo de masa mientras el brazo mezclador amasa la masa.

Cuando la masa está demasiado mezclada, comenzará a descomponerse y eso es evidente con una masa muy brillante, húmeda y pegajosa que no forma grumos en el tazón cuando se mezcla, sino que la masa se distribuye uniformemente en todo el tazón y eventualmente en un desastre pegajoso.

2. Tiempo de horneado corto

Cuanto más tiempo se hornea la masa en el horno, más humedad se elimina de la superficie de la masa y la corteza se forma más profundamente en la superficie de la masa, lo que da como resultado una corteza gruesa; una corteza seca y gruesa es dura, mientras que una corteza seca y fina es crujiente.

Por lo general, el pan de masa fermentada se hornea hasta que su temperatura interna alcanza los 88 grados centígrados en el centro del pan. Hay dos métodos que podemos usar para reducir el tiempo que tarda el pan de masa madre en alcanzar esta temperatura interna de 88 grados centígrados.

  • La masa de menor hidratación reduce el tiempo de horneado: cuando hay menos agua en la masa, hay menos masa que necesita calentarse, por lo que la masa tarda menos tiempo en hornearse por completo. A medida que aumenta el contenido de agua en la masa, hay más masa para calentar, lo que lleva más tiempo, lo que hace que la superficie de la masa se seque durante un período más largo, lo que da como resultado una corteza más gruesa.
  • La masa larga y de forma delgada reduce el tiempo de cocción: una masa larga y de forma delgada tiene más superficie que una masa redonda del mismo peso. La mayor superficie expuesta de una masa larga y delgada absorbe más rápidamente el calor del horno, lo que hace que su temperatura interna suba a 88 grados centígrados en menos tiempo, lo que da como resultado una corteza más delgada.

A medida que el tiempo de horneado disminuye al usar una masa de menor hidratación y moldear nuestra masa en una forma larga y delgada, reducimos el tiempo que se pierde la humedad en la superficie de la masa, para obtener una corteza delgada y crujiente.

Es importante que todo pan se hornee hasta que su temperatura interna alcance los 88 grados centígrados, para lograr una miga suficientemente cocida para evitar la gomosidad; el pan horneado a 88 grados centígrados no será gomoso pero estará húmedo y sabroso.

3. Cocción al vapor adecuada

La cocción al vapor se suele introducir en el pan de masa fermentada para controlar el momento en que se forma la corteza. Cocer al vapor crea un ambiente húmedo en el horno, lo que reduce la temperatura de la superficie de la masa y retrasa la formación de la costra.

Si no se usa vapor, la corteza se asienta rápidamente y continúa endureciéndose durante un período más largo a medida que la temperatura de la superficie de la masa es más alta, lo que da como resultado una corteza gruesa, seca y dura.

Si se usa demasiado vapor, la superficie de la masa permanece a una temperatura más baja en un ambiente muy húmedo, lo que dificulta que la corteza se asiente, lo que da como resultado una corteza delgada pero húmeda y masticable.

Por lo general, cocinamos al vapor hasta que la corteza adquiera una rica coloración marrón, luego el horno se ventila para liberar todo el vapor y el pan termina su horneado en un ambiente seco. El vapor inicial retrasa la formación de la corteza para asegurar que la corteza sea delgada, y cuando el horneado termina sin vapor, la corteza se seca y se vuelve crujiente.