Sin gluten Sin

Aquí en la sede central de , tenemos una filosofía bastante simple de alimentación saludable. Y generalmente sigue la misma línea que el consejo popularizado por el autor de éxitos de librería y famoso entusiasta de la comida, Michael Pollan: “Come alimentos. No demasiado. Sobre todo plantas. Y como leemos en su web:

Por “comida” Pollan se refiere a comida real, no a creaciones del complejo industrial alimentario. La comida real no tiene una lista larga de ingredientes, no se anuncia en la televisión y no contiene cosas como maltodextrina o tripolifosfato de sodio. La comida real son cosas que tu bisabuela (o la bisabuela de alguien) reconocería.

Desde un punto de vista nutricional, aquí en , enfatizamos dos cosas que creemos que contribuyen a un pan de verdad saludable:

  • Harina entera (o casi entera) molida a partir de granos hereditarios/heredados, y
  • Fermentación de masa larga / levadura con levadura salvaje (también conocida como masa madre).
  • Creemos que estos ingredientes y métodos tradicionales producen tanto el mejor sabor como el mejor valor nutricional en el pan que hornea. Y aunque los panes que ves en los estantes de las tiendas de comestibles también se llaman «pan», según nuestra experiencia, en realidad no se pueden comparar con un pan horneado artesanalmente de ninguna manera.

    Ahora, una pregunta que surge cada vez más en respuesta a la reciente explosión de todo sin gluten (¿realmente Gigante Verde?; ¿brócoli sin gluten?), es si, aparte del aproximadamente 1% de la población adulta con enfermedad celíaca (que son realmente incapaces de comer gluten sin graves consecuencias para la salud), el problema para muchas personas con la llamada sensibilidad al trigo y/o al gluten es realmente sobre el trigo y el gluten per sé, o es más bien un problema con el moderno «trigo Franken» que es el resultado de la molienda de rodillos y la corporativización de los alimentos en el mundo desarrollado (vea el video de Pollan a continuación).

    Cada vez hay más pruebas de que muchos de los problemas de salud relacionados con el consumo de trigo están más específicamente relacionados con el consumo de trigo moderno procesado a través de un molino de rodillos en harina blanca y horneado a través de un proceso mecanizado muy rápido que utiliza levadura comercial. Esta resulta ser una buena manera de llenar los estantes de las tiendas de comestibles y obtener ganancias a gran escala, pero no es una muy buena manera de proporcionar nutrición (o sabor).

    Aquí hay un gran video de Michael Pollan hablando en una conferencia comunitaria de granos sobre lo que aprendió cuando investigó la harina blanca y el trigo moderno para su libro recientemente publicado, Cooked (Pollan comienza a las 4:15).


    Por cierto, si tienes Netflix y no has visto la serie de 4 capítulos que acompaña al libro de Pollan, también llamada Cooked, deberías verla; es muy bueno.

    Todos los días escuchamos y leemos críticas más matizadas contra la moda dietética demasiado simplista de eliminar por completo el trigo y el gluten. A continuación se muestran algunos podcasts, videos y artículos recientes que nos parecieron interesantes.

    Mother Jones: El problema real con el pan (probablemente no sea gluten) – Un científico del trigo tiene una teoría convincente.

    The New Yorker: CONTRA EL GRANO ¿Deberías comer sin gluten?

    The Huffington Post: redefiniendo el pan

    BBC: La gran moda de la dieta sin gluten

    Hilo mental: los científicos encuentran la causa de la sensibilidad al trigo sin gluten

    NY Post: Sin gluten es BS total