Tamales Dulces con Higos y Maíz Rojo Masa

Los tamales son un plato tradicional en México, partes de Mesoamérica y algunas áreas de los EE. UU. como Texas. Consisten en masa o masa de harina de maíz nixtamalizados, un relleno salado o dulce (o una combinación de ambos) y un envoltorio de hoja de maíz. Los tamales se cuecen al vapor durante aproximadamente una hora, en posición vertical en una olla grande sobre la estufa. Puede disfrutarlos muy calientes, pero también se mantienen bien y se transportan muy bien en su empaque natural de cáscara de maíz para llevar.

Esta receta de tamal dulce utiliza harina de masa de maíz rojo tradicional (harina) o nixtamal casero. Los sabores frescos y únicos del maíz se manifiestan en los tamales al vapor y combinan maravillosamente tanto con el relleno de higo como con la opción alternativa de relleno de frambuesas y chocolate amargo.

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Los tamales a menudo se comen en ocasiones especiales, y la temporada navideña es uno de los momentos más populares para hacerlos. El elaborado proceso inspira grandes fiestas de cocina y preparación de tamales, llamadas tamaladas. Como Pati Jinich, chef y presentadora de Pati’s Mexican Table de PBS, explica en este video de cómo hacer tamales, no se pueden comer demasiados tamales ni demasiados tipos de tamales.

Tamal de higo con masa de maíz colorado

Esta temporada navideña, comencé a hacer tamales a instancias de la especialista de productos de , María Juárez. Cuando María decidió agregar la nueva harina de masa de maíz rojo (harina) de Masienda a nuestra tienda, me dijo que debería probar los tamales dulces con mermelada de higo como relleno. Eso me pareció divertido y delicioso, así que comencé a practicar con la masa de harina blanca que ya tenía en mi refrigerador antes de que la masa de harina roja llegara a nuestro almacén.

Inicialmente preparé una tanda de sabrosos tamales con restos de pavo de Acción de Gracias para probar la textura de la masa, los métodos para envolver, el tamaño de la olla, el tiempo de ebullición y más. Para mis tamales rojos, hice una salsa de chile rojo, guisé la carne, creé un caldo y batí la masa. Estaban tan deliciosos y valieron la pena todos los pasos; mi único arrepentimiento fue no duplicar la receta. Luego me aventuré en el territorio de los tamales dulces y rápidamente me di cuenta de que son mucho más fáciles de hacer que los tamales salados. Simplemente endulza la masa con azúcar y algo delicioso como frutas secas o frescas, coco rallado, mermelada, chocolate, nueces, caramelo, y la lista continúa.

Los tamales dulces son menos conocidos en los Estados Unidos pero son perfectos para el postre o el desayuno. Para un lote, usé la nueva masa harina roja de y para el otro, usé nixtamal de maíz xocoyul rosa recién molido que hice siguiendo el proceso simple en esta publicación de blog. Ambos lotes salieron muy bien. Esto fue especialmente emocionante porque usé mi procesador de alimentos para moler el maíz nixtamalizado. El procesador de alimentos no hace una masa tan suave como Victoria Mill o comprar masa harina y mezclarla con agua. No obstante, la textura de los tamales caseros de nixtamal quedó perfecta.

Harina de masa de maíz rojo (harina) 500 g de harina de maíz + 750 g de agua Mezclada con manteca de cerdo, mantequilla, azúcar, polvo de hornear y sal

Maíz rosado, antes y después de la nixtamalización ~ 1.25 kg de nixtamal Adición del nixtamal a la manteca batida, mantequilla, azúcar, polvo para hornear, sal, canela, todas las especias y cardamomo

gordo

En mi investigación, encontré que la proporción de harina a grasa en la masa para tamales variaba mucho desde un 25 % hasta aproximadamente un 125 % en esta receta en el sitio web de Masienda. Me decidí por el 60 % (500 g de masa de harina y 300 g de grasa), ya que parecía relativamente común en las recetas en inglés y español, y resultó en un tamal esponjoso. Usé una combinación de manteca y mantequilla para mis tamales dulces, pero puedes usar cualquiera de las siguientes grasas: manteca, manteca vegetal, mantequilla o aceite. No he probado hacer masa de tamal con aceite, pero si buscas en internet tamales veganos, encontrarás ejemplos de éxito con ella.

Relleno

Mi relleno favorito fue la mermelada de higo sugerida por María, junto con higos picados para darle un toque adicional de sabor a higo. También hice una tanda parcial de tamales con frambuesas y chocolate amargo. Estos también eran sabrosos, e incluí esa variación a continuación en caso de que estés deseando estos sabores.

Consejos

Asegúrate de revisar la galería de fotos después de la receta para ver el proceso de elaboración de tamales con más detalle.

Remoje las hojas de maíz durante la noche si es posible en lugar de solo una o dos horas para que no se rompan cuando esté envolviendo los tamales. Necesitas alrededor de 30 hojas para hacer 16 tamales porque algunas se usarán para atar alrededor de los tamales, forrar la olla y cubrir los tamales.

Para cocer al vapor los tamales, usé una olla con tapa de 9″ de alto por 10″ de diámetro, junto con una canasta para cocer vegetales al vapor. La olla era demasiado grande para solo 16 tamales, pero agregué dos bolas de papel de aluminio para mantener los tamales en posición vertical y evitar que se comben o exploten.

Puede mezclar la masa a mano como en este video de tamales rojos (en español con subtítulos de traducción automática adecuados) o puede usar una batidora de pie con el accesorio de paleta, que es más rápido y menos desordenado. La mezcla mecánica no le dará tanta información sensorial sobre la textura de la masa, pero puede agregar agua lentamente y verificar la textura periódicamente. La cantidad de líquido que agrega a la grasa batida y la masa harina no está grabada en piedra. El objetivo es llegar a una textura similar al glaseado de crema de mantequilla fría. Al igual que el iniciador de masa fermentada, hay una prueba de flotación para la masa. Si una gota de masa flota en el agua, es probable que hayas usado suficiente grasa y le hayas echado suficiente aire.


Al rellenar las hojas de elote, poner la masa más o menos en el centro del triángulo. Esto le dará suficiente base de cáscara para doblar y asegurar el relleno, y puede apretar el relleno hacia arriba desde el centro para llenar la parte superior del tubo. Para ver los pasos de envoltura, vea la galería de fotos o el video de Pati Jinich que también mencioné anteriormente o este breve video que hice aquí:


Recomiendo atar una banda de hojas de maíz alrededor de cada tamal, a menos que las hojas sean muy grandes y al doblarlas se superpongan mucho. Las hojas de maíz se mantienen erguidas y cerradas debido a una combinación de factores: masa que no es demasiado acuosa, hojas de maíz bien dobladas y llenar la olla. Atar la banda alrededor del tamal es rápido y actúa como seguridad adicional. También es bonito, y diferentes nudos o lugares para atar pueden distinguir diferentes rellenos.

Las hojas de maíz se pueden comprar en supermercados latinoamericanos y en línea. También probé hacer tamales en papel pergamino en caso de que no puedas acceder a las hojas de maíz. Una capa de envoltura de pergamino estaba demasiado floja. El tamal se derrumbó un poco durante el proceso de cocción al vapor y se partió por la mitad cuando se desenvolvió. La última foto de la galería muestra este tamal. (Estaba delicioso y tenía una buena textura). Sugiero probar dos capas de pergamino, aunque no tuve la oportunidad de probarlo yo mismo.

Finalmente siéntete libre de dividir la masa y crear un par de sabores de tamales dulces. Puedes dejar la mermelada de higo fuera de la masa hasta después de dividirla, aunque sospecho que también sería sabroso en los tamales de chocolate y frambuesa. Por supuesto, asegúrese de reducir también a la mitad las cantidades de los ingredientes del relleno.

Tamales Dulces con Higos y Maíz Rojo Masa

Los tamales dulces son únicos, deliciosos y un proyecto divertido para postres o desayunos navideños. Con harina de masa de maíz rojo fresco o nixtamal casero, los sabores del maíz tradicional se manifiestan maravillosamente y complementan las dos opciones de relleno sugeridas a continuación: mermelada de higos e higos secos o frambuesas y chocolate amargo.

tiempo de preparación

1 hora, 20 minutos

Tiempo Total

2 horas, 20 minutos

Ingredientes

  • 300 g de mantequilla sin sal, manteca de cerdo, manteca vegetal, aceite (yo uso 1 taza de manteca de cerdo + 7 cucharadas de mantequilla)
  • 175 g de azúcar (3/4 taza + 2 cucharadas)
  • 1 1/4 cucharadita de levadura en polvo (5,5 g)
  • 1/2 cucharadita de sal (2,5 g)
  • 1 1/2 cucharadita de canela molida (4g)
  • 1/4 cucharadita de especias molidas (0,5 g)
  • 1/8 de cucharadita de cardamomo molido (0,25 g)
  • 500 g de harina de masa de maíz rojo (harina) + 750 g de agua (3 3/4 tazas de harina + 3 tazas y 3 cucharadas de agua) O 1,25 kg de masa de maíz nixtamalizado. Se trata de 500 g de maíz seco más agua que se absorbe durante la nixtamalización y se agrega durante la molienda.

relleno de higo

  • 1/2 taza de mermelada de higo (4oz, 113g)
  • 3/4 taza de higos secos finamente picados (100 g)

Relleno de Frambuesas y Chocolate Negro

  • 250 g de chispas de chocolate negro (1 1/2 tazas)
  • 250 g de frambuesas congeladas (2 1/3 tazas)

Instrucciones

  • Enjuague unas 30 hojas de maíz secas y luego déjelas en remojo durante la noche. Pésalos con un plato para que permanezcan sumergidos.
  • Al día siguiente, en el tazón de una batidora de pie con el accesorio de paleta, bata la manteca de cerdo y la mantequilla hasta que la mezcla tenga un aspecto similar al merengue.
  • Agregue lentamente el azúcar, el polvo de hornear, la sal, las especias molidas y la mermelada de higo (omita la mermelada de higo si está haciendo la variación de frambuesa y chocolate). Continúe mezclando y de vez en cuando haga una pausa para raspar los lados del tazón con una espátula.
  • Agregue la masa harina y el agua en partes, deteniendo la batidora para que la harina seca no se salga del tazón. Si está usando masa de nixtamal húmeda, agréguela en trozos. Raspe los lados del tazón, verifique la textura de la masa y agregue más agua si es necesario.
  • Haga funcionar la batidora durante unos 3 minutos adicionales después de que esté satisfecho con la hidratación de la masa. Luego agregue los higos secos (o frambuesas y chispas de chocolate) y mezcle brevemente para distribuirlos por toda la masa.
  • Drene el agua de las hojas de maíz y séquelas. Separe las cáscaras pequeñas o dañadas para usarlas para revestir su olla o rasgarlas en tiras para atarlas alrededor de los tamales.
  • Prepare un área de trabajo para hacer tamales con las hojas de maíz, una bandeja para hornear para los tamales terminados, una tabla de cortar donde rellenará y doblará los tamales y el tazón de masa con una espátula para sacar.
  • Vea la galería a continuación y el video de arriba para ver una descripción visual de estas instrucciones.
  • Coloque una hoja de maíz en su tabla de cortar con el extremo angosto/ángulo del triángulo más cercano a usted. Saque aproximadamente 1/3 taza de relleno y colóquelo en el centro de la cáscara. Dobla la hoja por la mitad a lo largo y luego dobla esa doble capa vacía de hoja sobre la porción rellena del tamal. Finalmente, doble la base vacía puntiaguda del tamal hacia arriba sobre la porción rellena. Coloque el tamal doblado, con el doblez final hacia abajo, en una bandeja para hornear. Repita hasta que todo el relleno se haya ido.
  • Corte un par de hojas de maíz en tiras y átelas alrededor de los tamales, sobre el doblez final si es posible.
  • Coloque una moneda (por ejemplo, de cinco centavos) en el fondo de la olla para que el sonido del traqueteo le indique que el agua está hirviendo. Si el calor es alto y la moneda se ha quedado en silencio, debe agregar más agua.
  • Agregue la canasta/rejilla humeante y agua, asegurándose de que el agua esté por debajo del nivel de la canasta. Luego cubra el costado de la olla con algunas de las hojas adicionales para evitar que los tamales queden al ras con los lados calientes de la olla.
  • Ahora agregue una bola suelta de papel de aluminio a la olla para ocupar espacio adicional (a menos que haya duplicado la receta o esté usando una olla pequeña). Finalmente, coloque sus tamales en la olla con el último pliegue hacia adentro, hacia la bola de aluminio. Pongo los tamales más grandes por fuera y los más pequeños en el medio.
  • Cubra los tamales con más hojas de maíz, metiendo los extremos angostos debajo de la parte superior de los tamales. Agregue una toalla pequeña a la parte superior de las hojas y cubra la olla con la tapa.
  • Coloque la olla en la estufa a fuego alto. Cuando el agua comience a hervir (sonajeros de monedas), baje el fuego hasta que sienta presión debajo de la tapa pero el agua esté ligeramente hirviendo.
  • Programa un cronómetro durante 1 hora y deja que los tamales continúen hirviendo.
  • Cuando se acabe el tiempo, retira y desenvuelve uno de los tamales. Si la masa no se pega a la cáscara, se acabó de cocinar. Si la masa se pega a la cáscara, vuelva a envolver el tamal, agregue un poco de agua a la olla y cocine al vapor durante otros 15 a 20 minutos antes de volver a revisar.
  • Sirve los tamales de inmediato o recaliéntalos más tarde en el microondas o en una sartén. Guarde en un recipiente tapado en el refrigerador durante aproximadamente una semana o envuélvalos individualmente y congélelos durante varios meses.