¿Tienes que probar la masa madre en la nevera?

Creo que escuchamos esta pregunta muy a menudo porque recomendamos hacer la fermentación final (prueba) en el refrigerador para la mayoría de nuestras recetas de masa madre. O tal vez, simplemente lo recomiendan tantos panaderos que puede comenzar a sentirse como si tuviera que probar la masa madre en el refrigerador.

Aunque a menudo se sugiere probar en un refrigerador, la masa madre no necesita fermentarse en temperaturas frías. Los panaderos a menudo prefieren usar un refrigerador o un ambiente fresco para la prueba porque mejora muchas cualidades de la masa madre, especialmente el sabor. Sin embargo, la fermentación en temperaturas más cálidas producirá una hogaza de pan de calidad.

La razón principal para probar a temperaturas más cálidas es ahorrar tiempo. Cuando necesite masa madre con prisa, todo debe hacerse tibio. Por ejemplo, querrás usar agua tibia para asegurarte de tener una masa tibia para empezar. Luego, haría lo que pudiera para mantener la temperatura de la habitación o la caja de prueba a más de 80 ° F. Para tiempos aún más rápidos, podría subir a 90 ° F. Sin embargo, una vez que supere ese nivel, es probable que se encuentre con algunos resultados negativos con un desarrollo deficiente del gluten que dará como resultado una masa madre bastante plana.

Incluso si lo hace bien, habrá algunas ventajas y desventajas significativas al realizar pruebas en caliente frente a en frío, así que vamos a abordarlas aquí para obtener su mejor barra de pan a temperaturas de prueba en caliente.

Es más difícil trabajar con masa tibia

La masa fermentada a una temperatura cálida es más difícil de manejar que la masa fría. Esto se debe principalmente a qué tan rígida es la masa, pero ese simple cambio en la rigidez se manifiesta de 3 maneras importantes.

  • Resistencia a la gravedad: una vez que arroje la masa de una canasta de prueba, comenzará a aplanarse. Esto tiene mucho que ver con qué tan bien le da forma a la masa, pero, cuando se tiene en cuenta la forma, la masa fría y rígida resiste ser aplanada por la gravedad durante más tiempo que la masa tibia. Esto significa que tiene menos tiempo para marcar y transportar la masa antes de que se aplane con la masa tibia. Así que tendrás que trabajar rápido.
  • Marcar la masa: la masa rígida fría es mucho más fácil de marcar que la masa tibia. Con masa tibia, tiende a ser un poco más hinchada y pegajosa que su contraparte fría. Esto significa que es más probable que su cojo (rima con mamá) o cuchillo se enganche y tire de la masa caliente. Con masa fría, marcar es un proceso mucho más suave.

    Para ayudar a marcar, trate de usar una cuchilla húmeda o una navaja. Hemos encontrado un buen éxito con este método.

  • Transporte de masa: cada vez que tenga que manipular masa fermentada, se empujará o se deformará un poco. Cada estiramiento y tirón hace que escape el gas. No es bueno. Dado que la masa tibia es floja, pierde su forma con bastante rapidez. También hace que sacarlo de un banneton y transportarlo a un horno sea más desafiante que la masa fría. La masa fría es lo suficientemente rígida para mantener su forma si se maneja con cuidado. Incluso con múltiples toques y manos un poco menos que perfectas, a la masa fría le va bien.

    Con la masa tibia, asegúrese de mantener la firmeza con las manos y limite la cantidad de veces que tiene que moverla/tocarla.

  • La masa tibia a menudo está menos desarrollada

    Esto puede parecer extraño, ya que la masa tibia tiende a funcionar más rápido y produce un aumento grande o exagerado durante la prueba. Uno podría pensar que esto significa que hay más desarrollo dentro de la masa. Y eso sería cierto, pero solo para una parte de los procesos que tienen lugar durante la prueba.

    La actividad adicional en la masa tiene que ver con la energía de la levadura en relación con la temperatura. La levadura es mucho más activa o enérgica en un ambiente cálido.

    La principal desventaja de este enfoque es la poca cantidad de gluten que se desarrolla a temperaturas cálidas. Sin embargo, esto no tiene que ver con la rapidez con la que se desarrolla a ciertas temperaturas. El gluten tarda mucho tiempo en desarrollarse a cualquier temperatura. Para que el gluten se vuelva lo suficientemente fuerte como para soportar el crecimiento de una hogaza de pan horneada, debe seguir el ritmo de la capacidad de la levadura para elevar la masa.

    Al acelerar el proceso de actividad de la levadura, el gluten no tiene suficiente tiempo para fortalecerse por completo antes de que se expanda significativamente. Esto podría, dependiendo de su método, dar como resultado un pan plano o una hogaza deformada.

    Cuando se trabaja con una receta que se completará de principio a fin en temperaturas cálidas, a menudo se necesitan métodos para acelerar el desarrollo del gluten. Esto es lo que a menudo implican.

  • Comenzando con harina de pan: La harina de pan a menudo se llama harina alta en gluten o fuerte. Simplemente significa que tiene un mayor contenido de proteína (que se convierte en gluten cuando se combina con agua). La proteína generalmente caerá en el rango de 11-14 por ciento para esas harinas. El punto dulce tiende a ser 12-13 por ciento de gluten para la masa madre. El gluten crecerá y se fortalecerá a partir de la proteína a medida que absorbe agua. Comenzar con niveles más altos de proteína dará mejores resultados. Todo propósito también funcionará, pero tiende a funcionar mejor con tiempos de prueba más largos. Si estamos haciendo una masa madre “rápida” (todavía tarda unas 6 horas) siempre usamos harina de pan.
  • Autolyse: Un autolyse es un método francés en la fabricación de pan donde la harina y el agua se mezclan para descansar antes de agregar la levadura (levadura/iniciador) y la sal. Esto le da a la proteína un poco de ventaja para convertirse en gluten antes de agregar la levadura. No se agrega sal, ya que la ciencia sugiere que el proceso de gluten será mejor. Aunque hay un gran debate sobre esto en el mundo del pan.

    30 minutos suele ser suficiente para la mayoría de las variedades básicas de harina. Los cereales integrales y la harina molida gruesa se benefician de tiempos de autolisis más prolongados, pero también se benefician de una fermentación más prolongada. Así que probablemente te mantendrás alejado de ellos aquí.

  • Amasar: la masa madre a menudo no se amasa, sino que se estira y se dobla durante un período prolongado de tiempo. Pero si va a hacer una versión rápida, el amasado podría ayudar a darle a su gluten una ventaja inicial.
  • Plegado adicional: si va rápido, podría ser útil doblar la masa con más frecuencia, alrededor de cada 15 minutos en lugar de los típicos 30 minutos más largos que requieren las recetas. Esto continuará dándole al gluten el impulso adicional que necesita para terminar el trabajo y mantenerse al día con la levadura. La levadura es una bestia cuando se calienta, y el gluten debe tener la oportunidad de luchar para mantenerse al día. Es como el niño de cuatro años que quiere desafiar a su padre a una carrera a pie. Ese niño pequeño va a necesitar un poco de ventaja. Y dependiendo de cuánto pan coma papá, tal vez papá necesite la ventaja. 🙂
  • Pruebas de masa caliente más rápido que se desarrolla el sabor

    Si eres fanático de la masa fermentada debido a las notas de sabor picante que la acompañan, es probable que quieras más de ese sabor. Y si ese es el caso, entonces necesitará más tiempo.

    La prueba larga en frío produce mucho más sabor que una prueba caliente. Esto no significa que la masa caliente sepa a cartón. Será delicioso, no te preocupes. Realmente se reduce a lo que usted está deseando.

    Una masa rápida a prueba de calor será sin duda una de las favoritas de la multitud. Si lo llevas a las fiestas, pronto recibirás mensajes diciéndote que no vengas si no llevas pan. Confía en nosotros, eso es real.

    Pero, es posible que desee agregar un iniciador adicional a su lote para aumentar las notas ácidas y agregar perfiles de sabor adicionales. Sin embargo, tenga cuidado, demasiado iniciador puede hacer que la miga de pan quede un poco esponjosa.

    Realmente estamos dividiendo los pelos en este sabor aquí, debe sentirse absolutamente seguro de poder producir una hogaza de pan de masa fermentada de calidad sin usar el refrigerador para probar.

    Pregunta relacionada

    Si quiero pasar frío, ¿cuánto tiempo debo dejarlo ir?

    Encontramos que el punto óptimo para el sabor y el desarrollo es entre 12 y 24 horas. Nuestro tiempo preferido es de 18 horas en la nevera. Descubrimos que nuestros panes tienen mejor color, sabor y aumento cuando los horneamos alrededor de las 18 horas a prueba de frío.

    Algunos sugieren que la masa puede durar más de 36 horas en el refrigerador, pero descubrimos que comenzamos a obtener rendimientos decrecientes después de 24 horas. Por lo tanto, no recomendamos pasar más tiempo a menos que lo necesite o esté siguiendo una receta específica que lo requiera.