Todo lo que necesitas saber para hacer bollos al vapor

Mucho antes de aprender a encender un horno, me enseñaron a cocinar al vapor. En mi hogar taiwanés, cocinar al vapor siempre ha sido una constante. Mi madre solía mantener una olla de panceta de cerdo estofada hirviendo a fuego lento en una vaporera eléctrica todo el día. Para el almuerzo, mi abuela cocinaba al vapor un pescado entero cubierto con cintas picantes de cebolletas y jengibre picante, besado con un toque suave de salsa de soja. En estos días, me encanta especialmente preparar delicados baos y albóndigas en mi vaporera de bambú de dos niveles; hay algo inmensamente reconfortante en ver mi pequeña cocina envuelta en una nube de vapor.

Una herramienta poco apreciada en las cocinas occidentales, una vaporera es un equipo versátil que todo cocinero y panadero debería tener. Se puede utilizar para recalentar sobras o ablandar verduras, y es el secreto de un bollo al vapor suave y esponjoso. Aquí le mostramos cómo comenzar:

Fotografía de Rick Holbrook; food styling por Kaitlin Wayne Me encanta usar una vaporera de bambú, pero una de metal también funcionará.

La mejor configuración de vapor

Para bollos, albóndigas o cualquier pastel al vapor, una vaporera de bambú es el camino a seguir. Una elección clásica y asequible, el bambú es excelente porque absorbe la condensación, evitando que la comida se empape debido al goteo de agua. Esto es especialmente importante para los bollos; si les cae demasiada agua durante el proceso de cocción al vapor, pueden volverse desagradablemente húmedos.

Una vaporera de bambú de 10″ es el tamaño estándar para el cocinero casero promedio. Para usarla, agregue alrededor de 1″ a 1 1/2″ de agua a un wok de 14″ o a una olla o sartén grande. Llévelo a ebullición, luego coloque la vaporera de bambú cubierta con la comida adentro sobre el agua. El borde inferior de la vaporera debe estar sumergido en agua en todo momento o, de lo contrario, comenzará a carbonizarse. Asegúrese de que el piso de la vaporera no toque el agua, de lo contrario, la comida se empapará. Dependiendo de cuánto tiempo dure el vapor, es posible que deba reponer el agua de vez en cuando. Me gusta tener una tetera con agua hirviendo a un lado para completarla rápidamente.

Fotografía de Rick Holbrook; food styling por Kaitlin Wayne Si usa una vaporera de metal, cubra la tapa con una toalla de cocina para evitar que la condensación gotee sobre sus bollos.

Si bien soy partidario de la configuración del vaporizador de bambú en un wok debido a su simplicidad inherente, no sienta que esa es su única opción. Una vaporera de acero inoxidable encima de una olla grande hará el truco; solo cuida la tapa. Debido a que el acero inoxidable no absorbe el agua como lo hace el bambú, debe envolver firmemente la tapa de la vaporera con una gasa grande o una toalla de cocina limpia y seca, atando los extremos alrededor del asa de la tapa. El paño absorbe la condensación y evita que las gotas de agua caigan sobre los alimentos. ¡Lo último que alguien quiere es un bollo empapado!

Cómo forrar una vaporera

Una sola pieza redonda de papel pergamino perforado que encaje perfectamente en la vaporera es la forma más rápida de forrar la cesta: los orificios permiten que circule el vapor y el papel pergamino evita que los bollos se peguen al bambú. Pero dado que los tamaños de los vaporizadores varían mucho según la marca, colocar cada bollo individual en cuadrados de papel pergamino es otra forma infalible de hacer el trabajo.

Si no tiene acceso a ninguno de los anteriores, puede usar hojas de lechuga (quiebre sus espinas para que queden planas) o simplemente haga su propio pergamino perforado. Para hacerlo, extienda una hoja grande de papel pergamino. Recorta círculos del tamaño de tu vaporera, luego dóblalo un par de veces y haz pequeñas incisiones en los lados al azar con unas tijeras, como si estuvieras recortando un copo de nieve de papel. Desdobla y forra la canasta de vapor con el papel.

Fotografía de Rick Holbrook; el diseño de alimentos de Kaitlin Wayne El pergamino perforado de bricolaje es fácil de lograr.

Cómo cocinar bollos al vapor

Cuando cocine bollos al vapor, siempre hierva rápidamente el agua en el wok o en una olla grande primero. Baje con cuidado la vaporera en el wok o la olla y luego ajuste el calor según la receta.

Asegúrese de dejar suficiente espacio, al menos 1 pulgada, entre los panes; los panes con levadura se expandirán a medida que se cocinan al vapor y se pegarán entre sí si están abarrotados. La belleza de una vaporera de bambú es que puede comprar múltiplos en el del mismo tamaño y apílelos en alto, así que obtenga un par de niveles y cocine al vapor sus bollos a granel de una sola vez en lugar de perder el tiempo cocinándolos al vapor en múltiples lotes.

Mientras cuece al vapor, sigue el tiempo indicado en la receta y resiste la tentación de abrir la vaporera y revisar los bollos. Cualquier ráfaga de aire fresco podría hacer que los bollos colapsen. Si está haciendo bollos esponjosos con levadura, déjelos reposar cubiertos en la vaporera durante 5 minutos más después de que se haya apagado el fuego. Este tiempo de descanso es crucial. Si abre la tapa demasiado rápido, el aire frío del exterior podría desinflar los bollos.

Cómo mantener una vaporera

Los vaporizadores de bambú son duraderos, pero debido a que están hechos de material orgánico, aún necesitan un poco de atención adicional de vez en cuando.

Si tiene un vaporizador nuevo, lávelo con jabón y luego sumérjalo en agua caliente durante 5 minutos antes de usarlo. Después de cada vapor, lave el vaporizador con jabón suave y agua tibia y luego séquelo al aire. Si hay trozos de masa pegados a la vaporera, frótelos con un cepillo de nailon. Bajo ninguna circunstancia, coloque su vaporizador en un lavavajillas. Si vive en una parte particularmente seca del mundo, ocasionalmente puede cepillar un poco de aceite vegetal sobre y dentro de la vaporera para evitar que se agriete y se deshaga.

Si se mantienen bien, los vapores de bambú pueden durar un par de años. Pero si comienzan a deformarse o agrietarse, la buena noticia es que son económicos y fáciles de reemplazar.

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne Los bollos de chocolate “Mushroom” utilizan un glaseado de cacao en polvo para lograr un aspecto decididamente orgánico.

Recetas para empezar a cocinar al vapor

Una vez que haya aprendido a usar una vaporera, pruebe estas recetas:

Panecillos de chocolate con «champiñones»: estos tiernos panecillos al vapor pueden parecer champiñones, pero son ligeramente dulces y están rellenos de chocolate.

Bollos de zanahoria al vapor con natillas de jengibre fresco: El jugo de zanahoria le da a este postre bao su vibrante color amarillo anaranjado, mientras que las natillas de jengibre le dan un toque de sabor.

Bollos de cerdo al vapor (Xian Rou Bao): Se agrega agua de jengibre y cebolleta al relleno de carne de cerdo de estos bollos clásicos para garantizar que los bao estén jugosos y llenos de sabor.

Bollos de cebolleta: repletos de cebollas verdes fragantes, estos bollos en capas son esponjosos y fáciles de picar.

Ginger Scallion Lobster Bao: Un bollo esponjoso lleno de jengibre, ajo y carne de langosta.