Trigo integral – masa madre de polenta

He sido un poco propenso a los accidentes últimamente. Es decir, descuidado. En los últimos cinco días he logrado romperme un coxis, un dedo del pie y un dedo (estoy bien, de verdad). Afortunadamente, mi último accidente no involucró lesiones corporales y resultó en un pan muy bueno.

Mi intención era usar 400 gramos de masa fermentada de trigo integral en este pan integral, pero en lugar de pesarlo, alegremente lo eché todo, que estoy bastante seguro de que eran unos 550 gramos. Cuando me di cuenta del error de mis caminos, ya era demasiado tarde y no había nada que hacer excepto seguir adelante y ver qué se desarrollaba.

Al final resultó que, la adición de la masa madre extra no parecía algo malo en absoluto. Para empezar, el desarrollo del gluten es complicado en panes 100% integrales, y la inclusión de una gran cantidad de polenta gruesa aquí no ayudó en nada, pero la acidez en la masa madre ayuda a reforzar la estructura del gluten. Además, encontré que la combinación de la acidez con la dulzura de la melaza es interesante y deliciosa.

Dicho esto, hay algunas cosas que podría hacer de manera diferente en la próxima ronda:

  • Desarrolle el gluten antes de agregar el remojo, luego mezcle lo suficiente para incorporar el remojo. También podría ser mejor agregar la melaza al remojo, para mantenerla fuera de la masa hasta el final, pero que sea relativamente fácil de incorporar.
  • Disminuir el tiempo de primera fermentación y aumentar el tiempo de fermentación. Aunque no me importa la densidad del pan, creo que podría haber soportado un poco más de prueba.
  • Forme dos o tres pequeños batards en lugar de una bola. Me gusta poder rebanar estos panes densos muy finamente, lo cual es difícil con un pan ancho.
  • Presta atención.

Si no le gustan los panes de mucha textura que requieren un poco de esfuerzo para masticar, no haga esto. Sin embargo, para que la polenta quede un poco menos crujiente, puedes probar con agua caliente, y un poco más, en el remojo.

Esta es mi presentación para BreadBakingDay #13, Whole Grain Breads, organizada por Jude (Apple Pie, Patis y Paté) y fundada por Zorra (1x umrühren bitte aka kochtopf).

Trigo Integral – Masa Madre De Polenta

(Esta es la receta tal como la preparé. Consulte las notas anteriores para conocer las posibles modificaciones).

Rendimiento: 1500 g (una bola grande)

Tiempo:

  • Remojo en remojo: 8 horas (haz esto mientras elaboras tu entrante)
  • Mezclar la masa final: 15 minutos
  • Primera fermentación : 1,75 horas con un pliegue a los 50 minutos
  • Preformar y descansar: 30 minutos
  • Prueba: 45 minutos
  • Hornear: 70 minutos

Temperatura deseada de la masa: 77F

Ingredientes del remojo:

  • 200 g de polenta molida gruesa
  • 200 g de harina de trigo integral
  • 300 g de agua

Ingredientes de la masa final:

  • 200 g de harina de trigo integral
  • 50 g de agua
  • 16 g de sal
  • 550 g de masa madre madura de trigo integral 100% hidratada
  • Todo el remojo
  • 80 g de melaza

Método:

  • En un tazón, combine los ingredientes del remojo. Tapar y dejar reposar unas 8 horas.
  • Combina todos los ingredientes finales de la masa. Mezclar a mano hasta que se incorporen los ingredientes. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una consistencia suave (y pegajosa).
  • Continúe mezclando a mano hasta que la masa haya alcanzado un bajo nivel de desarrollo de gluten. Esto puede tardar unos 10 minutos. Probablemente no podrá tirar de un cristal de ventana, pero debería ver hebras definidas de gluten en la masa. Seguirá siendo muy pegajoso y no tendrá mucha elasticidad.
  • Transfiere la masa a un recipiente ligeramente enharinado. Cubra y fermente durante 1,75 horas, con un doblez después de los primeros 50 minutos. La masa aumentará aproximadamente un 50 % en volumen y se sentirá esponjosa, pero sin grandes burbujas de gas.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado. Hazle una bola y déjala reposar, tapada, durante 25 minutos.
  • Forme la masa en una bola apretada y colóquela, con el lado derecho hacia arriba, sobre papel pergamino o una tabla enharinada. Corte el pan una vez en todo su ancho, aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad, en un ángulo de 90 grados con respecto al pan.
  • Leudar, tapado, durante 45 minutos.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 425F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 45 minutos más o menos sin vapor. Luego apaga el horno y deja las hogazas adentro por otros 15 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.