Un pan, dos formas (98,4 % de masa madre integral con semillas)

¿Viste el título de esta publicación y pensaste que ibas a obtener algo similar a uno de esos artículos de revistas brillantes sobre cómo vivir a la moda con un presupuesto al llevar un solo atuendo de la oficina a la noche con la simple adición? de algunos accesorios bien elegidos? (Ya sabes, esos en los que comienzas con un traje de precio ridículo, reemplazas la blusa de botones con un camisón de seda con escote, agregas el collar de diamantes, el bolso Fendi y los tacones de aguja Blahnik, ¿y estás listo para ir? ciudad de gangas.)

Lamento decepcionarte, pero esto no es exactamente eso. Es la historia decididamente menos glamorosa de cómo hice dos panes con EXACTAMENTE los mismos ingredientes (no hay diamantes de panadero aquí), el primero solo regular y el siguiente un poco mejor, prestando más atención y cambiando solo un par de cosas en mi método

Espero que sea obvio que el pan regordete en la foto de arriba es el mejor pan, mientras que este aplanado es el más o menos:

En caso de que no estés convencido, compara estos cortes:

Entonces, ¿eh? Bueno, para empezar, Bread So-So se levó demasiado tiempo. Una gran pista de esto fue que la masa ya estaba empezando a desmoronarse cuando la puse en el horno (¿ves las roturas en la superficie, entre las barras?) Prácticamente ningún resorte del horno fue otro indicio.

Al prestar más atención la segunda vez, pude llevar Bread Better al horno después de un tiempo de prueba más apropiado. El día que horneé Better fue considerablemente más fresco que la primera vez, por lo que la fermentación fue más lenta y el tiempo real del reloj no fue mucho más corto. Sin embargo, teniendo en cuenta la temperatura, diría que Regular probó alrededor de un 50% más que Better.

Mi otro error fue ser demasiado feliz con Bread So-So. Demasiados y demasiado profundos, lo que permitió que los panes se extendieran demasiado. Un enfoque más moderado sirvió a Pan Mejor… bueno, mejor. (Nota: en masas con una proporción muy grande de harina integral o de centeno, ayuda cortar antes de fermentar y hacerlo en un ángulo de 90 grados con respecto a la superficie de la hogaza, en lugar de en un ángulo como para muchos otros panes. Tanto Regular como Better recibieron este tratamiento.)

Ambos panes sabían muy bien, con un sabor agrio asertivo, miga húmeda (aunque densa, justo la naturaleza de la bestia) y una textura deliciosa proporcionada por las semillas.

Antes de la receta, una nota sobre el nombre/composición de este pan: El 1,6% de harina blanca proviene de la levadura blanca que usé para hacer la levadura. Si fuera un purista, mantendría un iniciador de trigo integral además del blanco. O al menos habría ejercido un mínimo de planificación anticipada y convertido una porción de mi entrante blanco en trigo integral unos días antes de hacer el pan. A menudo hago eso, pero no lo hice por estos. Sosumi.

98,4 % de masa madre con semillas de grano entero

Rendimiento: 1,1 kg (2 panes)

Hora:

  • Levain de fermentación y remojo: 8 – 12 horas
  • Mezclar la masa final: 15 minutos
  • Primera fermentación : 1,75 – 2 horas, con un doblez a los 45 minutos
  • Divida, premoldee y descanse: 35 minutos
  • Prueba: 1 – 1,5 horas (o hasta que esté listo)
  • Hornear: 40 minutos

Temperatura deseada de la masa: 77F

Ingredientes de levadura:

  • 18 g de levadura blanca madura 100% hidratación
  • 91 g de harina de trigo integral
  • 73 g de agua

Ingredientes del remojo:

  • 21 g de semillas de lino tostadas enteras
  • 21 g de semillas de sésamo tostadas
  • 21 g de bulgur
  • 21 g de copos de avena
  • 79 g de agua

Ingredientes de la masa final:

  • 364 g de harina integral (yo usé orgánica de Giusto)
  • 90 g de harina de centeno integral (yo usé 45 g de pan integral orgánico de Giusto y 45 g de pan integral orgánico de KAF)
  • 346 g de agua
  • 12 g de sal
  • todo el levain
  • Todo el remojo
  • Salvado de trigo o semillas para cubrir

Método:

  • En un tazón mediano, mezcle los ingredientes de la levaina hasta que estén combinados. Tape el recipiente y deje que la levadura fermente a temperatura ambiente durante 10 a 12 horas.
  • En un tazón pequeño, combine los ingredientes del remojo. Cubra y deje reposar de 2 a 12 horas.
  • Coloque los ingredientes finales de la masa, excepto el remojo, en el tazón de una batidora de pie. Mezcla a velocidad baja hasta que se incorporen los ingredientes, unos 4 o 5 minutos. La masa quedará pegajosa y tendrá una consistencia media.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que la masa alcance un nivel medio de desarrollo de gluten. Esto puede tomar alrededor de 5 minutos, pero dependerá de su batidora.
  • Agregue el remojo y mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore uniformemente a la masa.
  • Transfiere la masa a un recipiente engrasado.
  • Fermentar durante 1,75 – 2 horas, con un doblez después de los primeros 45 minutos. La masa aumentará aproximadamente un 50% en volumen (honestamente, supongo que aquí, no lo medí) y será liviana y esponjosa, pero sin grandes burbujas de gas.
  • Divida la masa en dos partes iguales de unos 560 g cada una. Preforma las piezas en bolas y déjalas reposar, tapadas, durante 30 minutos.
  • Forma la masa en bolas. Enrolle la parte superior de cada bola en una toalla húmeda para hidratarla, luego en salvado o semillas.
  • Coloque los panes con el lado derecho hacia arriba en un sofá. Corte cada pan aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad, en un ángulo de 90 grados con respecto al pan. ¡No demasiados cortes!
  • Leuda, tapado, de 45 minutos a una hora (puede ser más largo si la habitación o la masa están muy frías). Los panes deberían haber aumentado notablemente pero no dramáticamente en volumen, y sentirse ligeros pero no sin espinas cuando apoyas la palma de tu mano en la superficie.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Una vez que los panes estén en el horno, baje el fuego a 450F. Hornee durante 8 minutos con vapor y otros 22 minutos más o menos sin vapor. Apague el horno y deje los panes por otros 10 minutos, con la puerta entreabierta durante los últimos 5 minutos de este tiempo.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. Espere hasta que se enfríe por completo para cortar y comer; mejor si puede esperar al menos 12 horas. Para mí sabe mejor en rodajas finas.