Una receta básica de pan de molde con masa madre

Un simple pan de hojalata es el mejor lugar para comenzar a aprender el ritmo natural de la fermentación del pan.

CÓMO TE ENSEÑAMOS A HACER UNA MAZIA

The Sourdough Club es donde te enseñamos cómo hacer nuestro increíble pan. Es la parte de la Escuela de Masa Madre donde compartimos nuestras recetas, tutoriales, consejos y lecciones, y te apoyamos para que aprendas a hacer Masa Madre estés donde estés.

Cuando comience a hornear masa madre, hay mucho que aprender, por lo que le recomiendo que comience con una hogaza de hojalata. Te da tiempo para entrar en el ritmo del horario y conocer tu harina.

Esta receta tiene mis sugerencias para horarios y temperaturas que se adaptan a un día laboral típico de 9 am a 5:30 pm, lo que significa que refresca su entrante por la noche o antes de ir o comenzar a trabajar, y luego hornear según un horario conveniente. Si facilita las cosas cuando está comenzando, es mucho más probable que hornee.

Esta barra solo toma unos 15 minutos de trabajo activo para hacer. Hago dos panes: si es demasiado pan para ti, simplemente divide la receta por la mitad (o puedes pagarla haciendo dos panes y regalando uno).

El largo y lento proceso de fermentación y el uso de un poco de harina integral, combinada con el aceite, hacen que este pan esté húmedo y saludable, pero no demasiado pesado. Es un gran punto de partida.

Cómo construir un motor de arranque:

Siga mi guía sobre cómo crear un iniciador de masa madre. Alternativamente, si conoces a alguien que ya hornea masa madre, pídele un poco de su entrante.

Equipo:

  • Un tazón grande para mezclar
  • 2 latas de pan de 900 g (2 lb) o 4 pequeñas
  • Un termómetro
  • 2 paños de cocina limpios
  • una cuchara de madera
  • 2 hojas de papel parafinado, para forrar las latas

Pautas de tiempo y temperatura:

Día 1 – Jueves

9:00 p. M. – Refresque su entrante de masa madre. Utilice agua del grifo a unos 22 ° C.

Día 2 – Viernes

8 am – refresca tu entrante de masa madre. Utilice agua del grifo a unos 22 ° C.

Día 2 – Viernes

20:00 h: preparar y pesar los ingredientes.

Día 2 – Viernes

20.30 h – mezclar la masa. Use su entrante burbujeante y animado. Intenta mezclar tu masa a una temperatura de 23 ° C. Deje la masa en las latas del lado de la cocina durante la noche y recuerde volver a guardar su entrante en la nevera a una temperatura de unos 5 ° C.

Día 3 – Sábado

8 a. M. En adelante: puede hornear en cualquier momento a partir de las 8 a. M., O puede guardar la masa en la nevera y hornear un poco más tarde (hasta las 4 p. M.).

Marcas: 2 panes grandes de 900 g (2 lb) o 4 panes más pequeños (reduzca el tiempo de horneado en consecuencia)

Ingredientes:

  • 750 g de agua a 27 ° C d
  • 500 g de harina integral orgánica molida a la piedra
  • 500 g de harina blanca fuerte orgánica (13% de proteína)
  • 200 g de entrante de masa fermentada vivaz y burbujeante (esto se llama su segunda construcción, un entrante que se ha renovado dos veces)
  • 20 g de sal marina fina
  • mantequilla / ghee o aceite de coco, para engrasar la lata
  • 2 cucharadas de aceite de oliva, para rociar por encima y por los lados del pan

Direcciones:

Actualización doble

Es muy importante desarrollar los microbios en el iniciador, especialmente si solo hornea una vez a la semana. Esto se llama un ‘refrigerio doble’ o ‘segunda construcción’, como se describe en el calendario anterior, y hará una hermosa barra de pan.

Mezcla

En un tazón grande, mezcle 700 g de su agua con su iniciador de masa madre; recuerde prestar atención a la temperatura del agua. Mezclar bien. Obtener suficiente oxígeno en este punto ayuda a que la levadura se reproduzca. Agrega la harina y la sal y mezcla hasta que todos los ingredientes se junten y estén bien combinados.

No es necesario amasar: basta con mezclar bien. Espere 10 minutos, luego agregue los 50 g de agua restantes, gradualmente (2 adiciones de 25 g cada una), en el transcurso de 5 a 10 minutos. Deje que cada adición se absorba antes de agregar más. Esta técnica ayuda a crear esa hermosa miga abierta, porque el gluten puede formar uniones más fuertes cuando la masa está menos hidratada.

Prepare la lata engrasando una hoja de pergamino para hornear ligeramente con mantequilla, ghee o aceite de coco (pero no aceite de oliva), luego forre las latas con el pergamino para hornear. Transfiera la masa a las latas.

Probar

Deje las latas durante la noche en la mesa de la cocina, cada una cubierta con un tazón con un paño de cocina húmedo o un gorro de ducha reutilizable. Asegúrese de dejar suficiente espacio para que la masa suba sin que se pegue. Como guía general, la temperatura ambiente aquí en la Escuela es generalmente de unos 23 ° C.

Por la mañana, su pan será un 50% más grande. Puede hacer que su pan esté más amargo (y por lo tanto más digerible_ si lo transfiere al refrigerador durante otras 3 a 4 horas antes de hornearlo).

Hornear

Precaliente el horno a 220 ° C / 425 ° F / marca de gas 7 durante 30 minutos antes de que esté listo para hornear. Coloque una olla pequeña con agua hirviendo en el fondo del horno (o use un horno holandés si puede colocar la lata dentro de uno). El vapor extra del agua ayudará a formar una hermosa corteza.

Rocíe el aceite de oliva sobre la parte superior y alrededor de los lados de los panes. Al igual que pone el pan en el horno, reduzca el fuego a 180 ° C / 350 ° F / marca de gas 4 y hornee durante unos 45–50 minutos. No doy tiempos exactos, porque el horno de todos es ligeramente diferente. Sin embargo, hornee hasta el punto en que le guste el aspecto del pan; debe ser de un hermoso color cobre.

Almacenamiento

Deje que las hogazas se enfríen en su molde durante unos minutos antes de que se enfríen completamente fuera de las latas, preferiblemente sobre una rejilla de alambre. Una vez frío, guardo mis panes envueltos en un paño de cocina limpio.

Consejos

Puede ver mi video aquí sobre cómo actualizar su iniciador de masa madre.

Arrancador sobrante

Se siente un desperdicio desechar cuando se refresca, pero esto le da un impulso a la levadura y es un paso necesario porque la acidez retarda la levadura. Obtendrá pan plano y amargo si no quita un poco de su entrante. Puede usar el entrante sobrante para hacer cosas como panqueques o muffins; tenemos muchas recetas para el entrante sobrante en el Sourdough Club. También se puede compostar.

Con amor Vanessa x