Uso de leche en pan de masa madre: ¿qué efecto tiene?

La elección de usar leche en el pan de masa madre puede tener un efecto sobre muchas partes del horneado, desde el desarrollo del gluten hasta la miga y la corteza.

Como líquido que contiene grasas, la leche afectará diferentes tipos de pan de masa fermentada de diferentes maneras, pero en su mayor parte, creará un pan más suave con un sabor más suave.

Exploremos los efectos del uso de la leche en el pan de masa fermentada y en el iniciador de masa fermentada.

¿La leche se agrega normalmente al pan de masa fermentada?

No, el pan de masa fermentada tradicional contiene solo harina, agua y sal (y, por supuesto, masa madre madre).

La leche no es necesaria para hacer un delicioso pan de masa madre. Pero como la mayoría de las cosas, se puede agregar a la masa madre para cambiar la miga, la corteza y el sabor.

La leche se usa principalmente en panes para sándwiches y panes que requieren una miga más suave.

Algunas recetas populares de masa fermentada que usan leche para crear una miga suave y enriquecida son:

¿Debe agregar leche al iniciador de masa fermentada?

No, no se debe agregar leche a un iniciador de masa fermentada. El iniciador de masa fermentada solo necesita harina y agua para colonizar la levadura silvestre.

Si está alimentando su iniciador de masa fermentada dos veces al día y lo mantiene a una temperatura controlada, es poco probable que las grasas en la leche se vuelvan rancias. Sin embargo, la verdad es que la leche es realmente innecesaria para establecer un iniciador de masa fermentada.

Si agrega leche a un iniciador maduro de masa fermentada, el riesgo de que las grasas se vuelvan rancias es mínimo debido a las buenas bacterias que contiene el iniciador.

Sin embargo, si estaba tratando de comenzar un iniciador de masa fermentada con leche y harina, es posible que se enmohezca o se vuelva rancio porque las bacterias necesarias para conservar la leche aún no se han establecido.

Además de esto, la leche contiene bacterias lactobacillus que producirán ácido láctico, esto es lo que hace que la leche se eche a perder. El iniciador ya tiene bacterias productoras de ácido láctico, por lo que agregar aún más desequilibrará los niveles de acidez de su iniciador.

En cualquier caso, la leche no es necesaria para un iniciador de masa madre.

Una advertencia aquí es que es posible que tenga un iniciador de «pan de amistad» que utiliza leche, azúcar y harina para alimentar al iniciador. Estos son bastante diferentes a un iniciador de masa fermentada líquida tradicional porque usan levadura comercial.

¿Qué efecto tiene la leche en el pan de masa madre?

La leche puede afectar todas las partes de la masa madre, incluido el desarrollo del gluten, la corteza, la miga y la textura, el sabor y la vida útil.

La cantidad, proporción y tipo de leche que use cambiará el efecto que la leche tiene en su pan.

Este artículo se concentra en el uso de leche de vaca, pero, por supuesto, también puede usar leches de origen vegetal en sus recetas. Estos afectarán la masa madre de manera diferente que las leches de vaca.

Aquí hay una mirada en profundidad a cómo la leche puede afectar el pan de masa fermentada.

Desarrollo de gluten de leche y masa madre

Agregar leche al pan de masa fermentada puede tener un efecto negativo en el desarrollo del gluten, lo que afectará el resorte y la subida del horno.

La leche pasteurizada, aunque ha sido tratada térmicamente, no ha sido calentada a una temperatura lo suficientemente alta como para evitar que dañe el desarrollo del gluten.

Deberá calentar la leche pasteurizada que compra en la tienda a más de 90 ° C para evitar que debilite la estructura del gluten de su pan de masa fermentada. Solo asegúrese de dejar que se enfríe a temperatura ambiente (37 ° C) antes de agregarlo a su mezcla inicial de masa fermentada.

Otras opciones para asegurarse de que la leche en su masa no tenga un efecto perjudicial en el desarrollo del gluten incluyen:

  • Leche UHT – esta leche ha sido tratada térmicamente a temperaturas de hasta 150 °C, por lo que es adecuada para usar en pan de masa fermentada. Por lo general, también es más barato que la leche fresca y es estable a temperatura ambiente.
  • Leche en polvo Polvo: esta leche ha sido tratada térmicamente y secada hasta obtener una forma de polvo para prolongar su vida útil. Puede usar 3-10% del peso de la harina para obtener el mismo efecto que la leche fresca/líquida (lea más sobre las matemáticas del panadero aquí), sin embargo, deberá ajustar el componente líquido (agua).

Cuando use leche en polvo en polvo en recetas de pan de masa fermentada, deberá ajustar el líquido para asegurarse de tener suficiente hidratación en la masa.

Masa madre y leche

La leche le dará al pan de masa fermentada una corteza más suave que puede oscurecerse muy rápidamente debido a los azúcares de lactosa que se caramelizan.

Agregar leche al pan de masa fermentada introduce grasas (lípidos) y azúcares (lactosa) en la mezcla.

Al igual que agregar mantequilla o aceite, la leche le dará a la masa madre una corteza más suave.

Pero con el mayor porcentaje de azúcares en la masa, la corteza se dorará mucho más rápido que sin ella. Agregar leche en polvo a la masa madre puede ser una forma de lograr una corteza más oscura.

La lactosa en la leche aumentará la cantidad de azúcares reductores que quedan en la masa a medida que ingresa al horno. Esto significa que la Reacción de Maillard ocurre más rápidamente y puede hacer que la corteza se oscurezca muy rápidamente.

Por este motivo, a menudo es necesario hornear panes para sándwich a una temperatura más baja, pero durante más tiempo.

También puedes cubrir la masa con papel aluminio durante el horneado si se dora demasiado rápido o comienza a quemarse.

¿Cómo afecta la leche a la miga de masa fermentada?

La leche le dará al pan de masa fermentada una miga más suave y compacta, por lo que a menudo se elige para panes de sándwich. También hará que el color sea más cremoso.

A diferencia de la masa fermentada tradicional, los panes para sándwich necesitan una estructura de miga más firme y suave para permitirles retener los rellenos. Si tuvieran una estructura de miga abierta, todos los untables y rellenos se caerían.

Los lípidos de la leche recubren las hebras de gluten, lo que da como resultado una miga más compacta y suave. Esto también le dará una sensación en la boca más suave y aterciopelada.

¿La leche afecta la temperatura de horneado del pan de masa fermentada?

Si está horneando masa madre (o, de hecho, cualquier tipo de pan) que contenga leche, es posible que deba reducir la temperatura de horneado y aumentar el tiempo de horneado.

La leche en la masa hará que tenga un mayor nivel de azúcar y grasa. Los azúcares y las grasas pueden hacer que la corteza se oscurezca más fácilmente y sea más propensa a quemarse.

Una forma de combatir esto es reducir la temperatura de cocción, pero aumentar el tiempo en el horno.

Esta es una técnica común para el pan de sándwich que a menudo se cocina sin tapar en el horno.

¿Cómo afecta la leche la vida útil del pan de masa fermentada?

Sorprendentemente, usar leche en pan de masa madre aumentará la vida útil del pan.

Las grasas contenidas en la leche prolongan la vida útil de su pan. Estas mismas grasas ayudan a ablandar la corteza y la miga y permanecerán más suaves por más tiempo.

Estas grasas ayudan a retrasar el proceso de envejecimiento del pan. El pan hecho solo con agua (sin grasas añadidas) comenzará a ponerse rancio casi tan pronto como se enfríe.

El uso de leche en la masa detendrá este proceso ya que los almidones en el pan no se cristalizarán tan rápido.

La forma en que almacena el pan de masa fermentada hecho con leche también marcará la diferencia en la vida útil. Los panes blandos para emparedados se almacenan mejor en una bolsa de plástico que sella la humedad.

¿Qué efecto tiene la leche en el sabor del pan de masa fermentada?

El pan de masa fermentada con leche agregada a la masa tendrá un sabor más intenso, pero no abrumador.

La leche suele ir acompañada de mantequilla y huevos, que juntos forman una masa enriquecida que tiene una textura suave y aterciopelada y un rico sabor a mantequilla.

El brioche de masa fermentada es una de esas recetas.

Agregar leche sola, tal vez con un poco de azúcar (que es típico en un pan de molde) le dará un sabor más rico y suave al pan.

¿Es seguro dejar fermentar el pan de masa fermentada a temperatura ambiente si contiene leche?

Si bien no es necesario, ni recomendable, usar leche en su masa fermentada, puede usar leche en su pan de masa fermentada.

Si bien contiene grasas que pueden volverse rancias a temperatura ambiente, es seguro fermentar masa de pan de masa fermentada que contiene leche a temperatura ambiente.

Las buenas bacterias en su iniciador de masa fermentada en realidad evitarán que la leche en su masa se vuelva rancia. Además, por lo general, no dejarías la masa el tiempo suficiente para que se estropee.

Por supuesto, siempre es tu elección usar leche en tus panes de masa fermentada. Algunas personas eligen no hacerlo porque están nerviosas de que la masa se estropee.

He tenido éxito al dejar estos waffles de masa fermentada durante la noche para que fermenten a temperatura ambiente. Contienen leche en lugar de agua.

Esta es una mezcla de waffles de masa fermentada durante la noche que se ha dejado en el mostrador durante la noche. Es delicioso y burbujeante por la mañana y está listo para mezclarlo con mantequilla y huevos antes de cocinarlo.

Preguntas frecuentes

¿Cómo hacer que la masa madre esté más húmeda?

Agregar leche (y un poco de mantequilla) le dará una miga de masa fermentada más húmeda. Puede cambiar parte o toda el agua en una receta de masa fermentada por leche para agregar humedad a la miga.

¿Es mejor hacer pan con agua o con leche?

Realmente depende del tipo de pan que esté haciendo si elige usar leche o agua. Puede agregar una mezcla de leche y agua o solo uno u otro. La leche afectará todos los aspectos de su pan, dándole una miga y una corteza más suaves y, a menudo, dándole también una corteza de color más oscuro debido a las grasas y los azúcares de la leche.

¿Se pueden sustituir las leches vegetales en lugar de la leche de vaca en el pan?

En general, sí, puede reemplazar la leche de vaca con leches de origen vegetal como la leche de coco, almendras y avena en las recetas de pan. El uso de diferentes leches a base de plantas afectará el pan de manera diferente a las leches de vaca y también impartirá un sabor diferente. Por ejemplo, en esta receta de hot dog de masa fermentada, puedes usar leche de almendras o de avena, junto con mantequilla vegana, para crear un rollo de hot dog vegano.

¿Se puede agregar leche a un iniciador de masa fermentada como una sola vez, para crear una levadura o un prefermento a base de leche?

Sí, esto estaría bien. No vas a alimentar todo tu iniciador de masa fermentada con leche. Tome una porción de su iniciador «madre» y aliméntelo con cantidades iguales de harina y leche para ver el efecto que tiene. Luego puedes usar esta porción de masa madre para hacer pan o lo que te apetezca. Pero no alimente a su iniciador «madre» con leche, manténgalo como solo harina y agua.

¿Qué tipo de leche es mejor para usar en pan y masa madre?

La leche entera es mejor para agregar al pan y la masa fermentada porque tiene el mayor contenido de grasa. Si está usando leche semidesnatada, desnatada o similar, no obtendrá el efecto completo de la leche en su pan y no obtendrá el sabor rico y aterciopelado ya que el contenido de grasa simplemente no está allí.

¿Puedo usar leche agria para hornear pan?

Dependiendo de qué tan agrio sea, por supuesto, no recomendaría usar leche cuajada. Pero si la leche ya pasó su uso, por lo que huele o sabe un poco agrio, aún debería estar bien agregarla a la masa fermentada y la masa de pan. Usa tu sentido común en esto.

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