Utensilios y períodos de levantamiento, crecida o subida de nuestro pan

Definición

En la cocina, la fermentación (también denominada fermentación ) es un paso en la preparación del pan de levadura y otros productos horneados en el que se permite que la masa descanse y suba por última vez antes de hornear.

Durante este período de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, fermentando así la masa.

Por el contrario, la levadura floreciente o leudada (a diferencia de la leudada de la masa) puede referirse al proceso de primero suspender la levadura en agua tibia, un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa.

La prueba también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua tibia con carbohidratos (azúcares). Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.

Los períodos de descanso de la fermentación no siempre se mencionan explícitamente y pueden aparecer en las recetas como «Permitir que la masa suba». Cuando se nombran, los términos incluyen «fermentación a granel», «primer aumento», «segundo aumento», «prueba final» y «prueba de forma».

Procesos

El proceso de hacer pan con levadura implica una serie de períodos de trabajo y descanso alternantes. Los períodos de trabajo ocurren cuando la masa es manipulada por el panadero. Algunos períodos de trabajo se denominan mezclado, amasado y doblado, así como división, moldeado y paneado.

Los períodos de trabajo suelen ir seguidos de períodos de descanso, que se producen cuando se deja reposar la masa sin tocarla. Los períodos de descanso particulares incluyen, pero no se limitan a, autolisis, fermentación a granel y leudado.

Prueba, también llamada a veces fermentación final., es el término específico para permitir que la masa suba después de haberle dado forma y antes de hornearla.

Algunos panes comienzan a mezclarse con un autolyse. Esto se refiere a un período de descanso después de la mezcla inicial de harina y agua, un período de descanso que ocurre secuencialmente antes de agregar levadura, sal y otros ingredientes.

Este período de descanso permite una mejor absorción de agua y ayuda a alinear el gluten y los almidones. El autolisis se atribuye a Raymond Calvel, quien lo recomendó como una forma de reducir el tiempo de amasado y, por lo tanto, mejorar el sabor y el color del pan.

‘ Levantar la levadura’ es un proceso de hidratación que ocurre cuando la levadura seca se mezcla con agua tibia y se deja reposar por un corto tiempo. Se puede calcular el peso mínimo de agua requerido: peso de levadura x 4 = peso de agua.

La viabilidad de la levadura se puede probar mezclando levadura en agua tibia y azúcar, y luego de un breve período de descanso durante el cual las células primero se adaptan al ambiente y luego comienzan a crecer, se desarrolla una capa de espuma por la acción de la levadura, un signo de fermentación primaria y levadura viva.

Por lo general, se usan 60 ml ( 1 ⁄ 4 taza) de agua a 40–45 °C (105–115 °F) y 2 g ( 1 ⁄ 2 cucharadita) de azúcar, o expresado de otra manera, un peso de azúcar de aproximadamente 3,5 % del peso del agua.

Si bien este azúcar puede ser sacarosa o azúcar de mesa, en su lugar puede ser glucosa o maltosa.

La fermentación generalmente comienza cuando se agrega levadura de panadería viable o un cultivo iniciador a la harina y al agua.

Las enzimas en la harina y la levadura crean azúcares, que son consumidos por la levadura, que a su vez produce dióxido de carbono y alcohol. Específicamente, la enzima diastasa del grano comienza a convertir el almidón del grano en maltosa.

La enzima de levadura de panadería maltasa convierte la maltosa en glucosa, la invertasa convierte la sacarosa añadida en glucosa y fructosa, y la zimasa convierte la glucosa y la fructosa en gas de dióxido de carbono que hace que la masa suba y alcohol que le da sabor al pan horneado.

Los iniciadores de masa fermentada también producen ácidos láctico y acético, lo que contribuye aún más al sabor.

Cuando las células de levadura mueren, liberan grandes cantidades de una proteasa que corta las hebras de proteína y, en mortandades grandes, dan como resultado una masa blanda y pegajosa, menos volumen horneado y una miga gruesa, pero en mortandades más pequeñas, aumentan la extensibilidad de la masa y la masa horneada. volumen.

Diferentes variedades de pan tendrán diferentes requisitos de proceso.

Estos se clasifican generalmente como procesos de masa simple o de esponja. Las masas simples requerirán solo un único período de mezclado.

Durante la fermentación a granel, las recetas de masa pura pueden indicarle a un panadero que «golpee» o «desinfle» la masa, mientras que los panaderos artesanales usarán términos como «estirar», «doblar» y «desgasificar», lo que significa expulsar el gas. de las burbujas de dióxido de carbono que se han formado.

Las masas esponjosas necesitarán varios períodos de mezclado.

La sobreprotección se produce cuando una masa en fermentación ha reposado demasiado tiempo. Sus burbujas han crecido tanto que se han reventado y perforado, y la masa horneada en este punto daría como resultado un pan con una estructura deficiente.

La duración de los períodos de descanso, incluido el leudado, se puede determinar por el tiempo a temperaturas específicas o por características.

A menudo, el «método de empuje» se usa para determinar si una masa ha subido lo suficiente. Si la masa, al pincharla, salta hacia atrás de inmediato, significa que no tiene suficiente resistencia y necesita más tiempo.

Algunos panes se consideran completamente probados si la marca dejada por el pinchazo se recupera lentamente, mientras que otros se consideran completamente probados cuando la marca permanece y no se recupera.

Un pan debidamente probado equilibrará la producción de gas con la capacidad de la estructura del gluten del pan para contenerlo, y exhibirá una buena primavera en el horno cuando se hornee.

Un pan con un leudado insuficiente o excesivo tendrá menos elasticidad en el horno y será más denso.

Un pan sobreleudado puede incluso colapsar en el horno ya que el volumen de gas producido por la levadura ya no puede ser contenido por la estructura del gluten.

El retardo puede ocurrir en cualquier momento durante la fermentación y se logra colocando la masa en un retardador de masa, refrigerador u otro ambiente frío para retardar la actividad de la levadura. La etapa de retardo se usa a menudo en recetas de pan de masa fermentada para permitir que el pan desarrolle su sabor característico.

A veces se utiliza una etapa de fermentación en frío para desarrollar sabor en otros panes artesanales, con una parte de la masa («pre-fermentación») antes de la mezcla final, con toda la masa durante la fermentación a granel o en las etapas finales de fermentación después de darle forma.

Equipo

Para garantizar resultados consistentes y mantener los programas de horneado, se utilizan herramientas especializadas para manipular la velocidad y las cualidades de la fermentación.

Un fermentador de masa es una cámara de calentamiento que se utiliza para hornear y que fomenta la fermentación de la masa por medio de la levadura a través de temperaturas cálidas y humedad controlada.

También se le llama caja de fermentación, horno de fermentación o gabinete de fermentación.

Las temperaturas cálidas aumentan la actividad de la levadura, lo que da como resultado una mayor producción de dióxido de carbono y un aumento más alto y más rápido.

Por lo general, se permite que la masa suba en la cámara de fermentación antes de hornearla, pero también se puede usar para la primera leudada o la fermentación a granel.

Las temperaturas deseadas de la cámara de fermentación pueden oscilar entre 20 y 45 °C (70 y 115 °F); se alcanzan temperaturas más frías en un retardador de masa, ver más abajo.

Los panaderos comerciales suelen utilizar cámaras de fermentación grandes con temperatura y humedad controladas, mientras que los panaderos caseros emplean una variedad de métodos para crear un ambiente cálido y húmedo para que la masa suba.

Un retardador de masa es un refrigerador que se utiliza para controlar la fermentación de la levadura cuando se prueba la masa.

Bajar la temperatura de la masa produce un aumento más lento y prolongado con productos de fermentación más variados, lo que da como resultado sabores más complejos.

En la elaboración de pan de masa fermentada, el frío disminuye la actividad de la levadura silvestre en relación con los lactobacilos,  que producen productos aromatizantes como el ácido láctico y el ácido acético.

La masa madre que se retarda antes de hornear puede dar como resultado un pan más agrio. Para evitar que la masa se seque, el flujo de aire en el retardador de masa se mantiene al mínimo.

Los panaderos caseros pueden usar un paño u otra cubierta para la masa que se mantiene durante un período más largo en el refrigerador.

Los panaderos comerciales a menudo retardan la masa a aproximadamente 10 °C (50 °F), mientras que los panaderos caseros suelen usar refrigeradores a unos 4 °C (40 °F) o menos.

Un banneton es un tipo de cesta que se utiliza para proporcionar estructura a las hogazas de pan con forma durante la fermentación. Las cestas Banneton también se conocen como cestas brotform o de fermentación.

Normalmente se utiliza para masas que son demasiado blandas o húmedas para mantener su forma mientras se elevan. Las cestas de fermentación se diferencian de los moldes para pan en que el pan normalmente se retira de estas cestas antes de hornear.

Convencionalmente, estas cestas están hechas de ratán, pero algunas cestas de prueba modernas están hechas de caña, pulpa de abeto, terracota, o polipropileno.

Un banneton a veces tiene un forro de tela, generalmente de lino, para evitar que la masa se pegue a los lados de la canasta. Los bannetons se vuelven más antiadherentes con el uso ya que se acumula una pequeña cantidad de harina en ellos.

Estas cestas se utilizan tanto para dar forma al pan como para eliminar la humedad de la corteza. Bannetons vienen en formas redondas u oblongas.

Alternativamente, se puede usar un couche (pronunciado koosh ), un couche de panadería o un paño de prueba para probar la masa. Se utilizan para panes más largos, como las baguettes.

Los sofás suelen estar hechos de lino. La harina se acumula en el tejido creando una superficie menos pegajosa.

El couche se espolvorea ligeramente con harina, luego se colocan masas moldeadas encima y se colocan pliegues para separarlos y sostenerlos mientras se leuda.

Los panes, como las hogazas de sándwich y los brioches, normalmente se leudan en el molde para pan en el que se hornearán.