Guía de tallas de Banneton: elegir el tamaño correcto de Banneton para el peso de la masa

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Esta guía de tamaño de banneton lo ayudará a elegir el tamaño correcto de banneton para el peso de su masa cuando hornee pan de masa madre.

Elegir el tamaño de banneton correcto es muy importante porque puede afectar el resultado final de su pan.

Si bien puede usar alternativas a un banneton, realmente verá una mejora en su pan de masa madre cuando use un banneton para pruebas.

Esta información le permitirá elegir el tamaño correcto de banneton para el peso de la masa.

¿Por qué utilizar un Banneton para masa madre?

Un banneton se asegura de que su masa madre esté soportada durante la fermentación en frío o la etapa de fermentación. Guía y da forma suavemente a la masa mientras reposa antes de hornearla.

Un banneton también permite que la masa respire.

Sin una cesta tipo banneton, la masa se esparcirá demasiado durante la etapa de fermentación final. Esto dificultará el resorte de su horno de masa madre y le dará un pan plano cuando abra el horno holandés.

El uso de una canasta de fermentación de ratán natural también ayuda a eliminar la humedad innecesaria de la masa, lo que da como resultado una mejor forma cuando se trata del tiempo de horneado.

El banneton del tamaño correcto sostiene y guía su masa durante la prueba final, asegurando el máximo resorte del horno en el momento de hornear.

Elegir el tamaño correcto de Banneton

Elegir la canasta Banneton adecuada para hornear pan de masa madre es bastante fácil. Esta guía de tallas de banneton lo guiará a través de cada paso, asegurándose de que obtenga el tamaño adecuado para sus necesidades.

Primero, necesitas saber qué forma quieres hornear. Por ejemplo, una bola requerirá un banneton redondo, un batard requerirá un óvalo.

Entonces necesitas saber el peso de la masa que vas a dar forma.

Y, por último, debe saber que el banneton encajará dentro del horno holandés con el que está horneando la masa madre.

Este artículo lo guiará en la selección del tamaño correcto de banneton para sus necesidades.

Tipos de formas de Banneton

Hay una gran variedad de formas y tamaños de banneton disponibles para panaderos de masa madre.

El tamaño y la forma del banneton que seleccione tendrá un efecto profundo en el resultado de su masa, por lo que debe asegurarse de tomar la decisión correcta.

Aquí hay una selección de los muchos tipos de banneton disponibles:

Banneton ovalado – Los banneton de forma ovalada son perfectos para dar forma a batards. Puede elegir el banneton dependiendo de si desea un batard más largo y delgado o un batard más grueso y corto.

Ronda Banneton – ¡Quizás el banneton más utilizado, el redondo! Se utiliza para dar forma a bolas de masa madre. Elija un tamaño más profundo y más pequeño para obtener un pan más redondo y en cuclillas.

Triángulo Banneton – Una forma bastante inusual, pero definitivamente una para probar, solo asegúrese de que quepa en su horno holandés (hay consejos sobre esto más adelante). Este banneton triangular viene en dos tamaños.

Plaza Banneton – otra forma inusual, pero nuevamente, una que podría adaptarse a sus necesidades. Los bannetons cuadrados podrían usarse para muchos sabores diferentes de masa madre.

Couronne Banneton – esta es una forma especial, con raíces en la cocina francesa. Este tipo de banneton redondo y más plano tiene un montículo en el medio que le permite dar forma a coronas y «coronas» de masa. Se usaban tradicionalmente en Navidad y son muy populares en la cocina italiana y francesa.

Long Banneton – estos banneton largos en forma de baguette tienen el tamaño adecuado para hacer un palito francés de masa madre.

Corazón Banneton – Estos son bastante inusuales, pero le permitirán hornear pan de masa madre en forma de corazón con facilidad. Este banneton en forma de corazón sería perfecto para el Día de San Valentín o incluso una celebración de boda.

Mini Banneton – estos mini banneton son perfectos para hacer bollos de miniture o panecillos de masa madre. Puede darles forma exactamente de la misma manera que lo haría con una bola más grande, incluso puntuándolas con un diseño intrincado.

Tabla de tallas de Banneton

Si se está preguntando qué tamaño de banneton debo elegir?

Aquí hay una tabla que muestra qué tamaño de banneton se requiere para pesos de masa específicos. Esto se basa en el peso total de la masa, incluida la harina, el agua, el entrante y la sal (y cualquier inclusión que agregue).

Tamaño de Banneton redondo por peso de masa

Tamaño de Banneton ovalado por peso de masa

Tenga en cuenta que estas tablas son solo una guía. Las medidas son medidas internas.

Al igual que su iniciador de masa madre, su masa es única y puede quedar fuera de estas medidas por varias razones, incluida la precisión de la fermentación, la tensión del modelado y la medición incorrecta.

Cómo elegir el tamaño correcto de Banneton para horno holandés

Si ya tiene un horno holandés, debe asegurarse de que el banneton que compre le dé forma a su masa de manera que quepa dentro del horno holandés.

La forma más sencilla de hacer esto es simplemente asegurarse de que el banneton encaje físicamente dentro del horno holandés.

Si bien en realidad no es necesario colocar el banneton dentro del horno holandés para hornear, esta es una manera rápida y fácil de asegurarse de que la masa con forma se ajuste.

No es divertido cuando te has tomado la molestia de hacer masa madre, ¡solo para descubrir que la masa no cabe en tu horno holandés en el momento de hornear!

Tamaños de Banneton para la receta de pan de masa fermentada simple de Pantry Mama

Si está utilizando mi sencilla receta de masa madre, le recomiendo las siguientes cestas banneton:

Ovalado para batard – este banneton ovalado mide 11 ″ y es del mismo tamaño que uso para todo mi horneado (cabe dentro de mi horno holandés ovalado de 7 cuartos de galón (como este).

Ronda para petanca – este banneton redondo tiene el tamaño correcto en 10 ″. Cabrá dentro de un horno holandés de 4 cuartos que mida al menos 11 ″ de diámetro (como este).

Esta masa está siendo sostenida por el banneton: tiene un poco de espacio para relajarse pero no lo suficiente para perder la agradable forma apretada.

¿Qué pasa si elige el tamaño incorrecto de Banneton?

¿Qué sucede si su banneton es demasiado grande o demasiado pequeño para el peso de su masa?

Cuando coloca la masa madre con forma en un banneton, la red de gluten está apretada y la masa se tensará al dar forma. A medida que se relaje (ya sea en la nevera o en la encimera) se extenderá, llenando el banneton.

Si el banneton es demasiado grande, la masa podrá extenderse demasiado y perder su forma. Esto significará que la masa no se tensará lo suficiente y perderá el resorte del horno cuando esté horneada.

Si el banneton es demasiado pequeño, la masa no podrá extenderse en absoluto, lo que significa que puede rezumar sobre la parte superior del banneton, creando un gran desastre. Al decir esto, si está probando en frío, su masa no debe subir demasiado (si es que lo hace) en el refrigerador.

Es muy importante asegurarse de obtener el tamaño correcto para garantizar el máximo resorte del horno.

Recuerde: puede usar las matemáticas del panadero para escalar su masa y adaptarla al banneton. Puede encontrar una explicación completa de cómo hacer esto aquí.

¿De qué están hechos los Bannetons?

Las cestas Banneton suelen estar hechas de ratán. Son una especie de canasta de caña.

En tiempos más recientes, también han salido al mercado otros materiales. Es posible que vea bannetons hechos de pulpa de madera.

Muchas personas elaboran sus propios bannetons utilizando técnicas de crochet, tejido y costura (¡gente inteligente, digo!).

El ratán es el mejor material para usar porque permite que la masa respire y elimina el exceso de humedad.

En países o situaciones donde la humedad puede hacer que se forme moho en el banneton, se pueden preferir bannetons de plástico.

Preguntas frecuentes

P – ¿Qué tamaño de bannetón ovalado para 500 g de harina?

Debe observar el peso total de la masa, en lugar de solo el peso de la harina. Para 500 g de harina se utilizarían entre 300 y 400 g de agua (según hidratación) más 50 a 100 g de iniciador y 10 g de sal. Por lo tanto, el peso total de la masa estaría entre 860 gy 1010 g, por lo que un bannetón ovalado de 12 ″ debería ser suficiente.

P – Mi masa no llena el banneton una vez que le doy forma. ¿Qué causa esto?

Cuando coloque la masa moldeada en el banneton, todavía estará bastante apretada y la red de gluten se contraerá. Una vez que ha estado en el banneton durante unas horas, incluso si está en la nevera, la red de gluten se relajará y la masa se extenderá un poco. Por eso es tan importante elegir el banneton del tamaño correcto porque no quiere que la masa se extienda demasiado. La masa debe llenar el banneton y apoyarse en su estructura.

P – Mi masa sigue pegada al banneton. ¿Cómo puedo evitar que se pegue?

¡Harina de arroz! Es tu mejor amigo absoluto cuando se trata de bannetons. Puedes leer más sobre por qué aquí.

P: ¿Debo medir el tamaño del banneton por el peso de la harina o el peso total de la masa?

Mida siempre el tamaño del bannetón por el peso total de la masa, ya que el agua y el iniciador aumentarán bastante el peso de la harina. Puede estimar fácilmente el peso de su masa moldeada simplemente sumando los pesos de los ingredientes.

P – ¿Cuánta masa necesito para un banneton de 9 ″?

Dependiendo de si tiene un banneton ovalado o redondo, necesitará aprox. 600 g de masa para un banneton ovalado y aprox. 850 g por un banneton redondo.

P – ¿Recomiendas hornear masa madre en un horno holandés para obtener los mejores resultados?

¡SÍ! Un horno holandés le dará los resultados más consistentes cuando se trata de hornear masa madre. Hay una explicación completa de por qué aquí.

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