Guía paso a paso (y receta de tortilla) – Verdadera masa madre – Hornear con masa madre en casa

Chapati de masa madre para acompañar un plato de pollo indio picante

Chapati, también conocido como Roti, o Pan plano indio, es un pan plano sin levadura que se ha consumido (y todavía se come) en todo el subcontinente indio durante miles de años. Siendo de ascendencia india, yo crecido comiendo y haciendo chapatis casi a diario. Pero a medida que crecí y me volví más consciente de la salud, comencé a eliminar los panes de mi dieta a menos que fueran fermentado, o ‘sourdoughed’, ya que significaba que estaban más fácil de digerir.

Ahora que tengo un poco más de experiencia en cómo funcionan los panes de masa madre, pude recrear ese recuerdo de la infancia de comer chapatis con un curry indio tradicional. O a veces, como un pequeño regalo, me tomaba uno caliente de la sartén con mantequilla derretida y ligeramente espolvoreado con azúcar. ¡Tan bueno!

¡La versión de masa madre de estos panes planos indios es absolutamente deliciosa y súper suave! Son muy versátiles y se pueden consumir de diversas formas. me gusta haz un montón y congélalos para más tarde usar en los días en que las cosas se ponen ocupadas.

¿Qué tipo de harina es mejor usar para hacer chapati?

Los chapatis tradicionales están hechos con ‘harina de chapati’ o ‘atta’, que está fácilmente disponible en las tiendas de alimentos indios. Si no vives cerca de uno, Amazon prepara una pequeña mezcla de harina chapati (puedes verla aquí). El ‘Atta’ es una harina de trigo duro que suele estar hecha de una mezcla de harina blanca y de trigo integral, que se ha molido muy finamente, utilizando un método similar a la molienda de piedra. Si no tiene acceso a la harina de chapati tradicional, puede usar harina para todo uso, mezclada con un poco de harina de trigo integral tamizada, y obtendrá resultados similares.

La harina de chapati generalmente viene en 3 variedades diferentes:

Si es nuevo en la fabricación de roti, siempre es mejor empezar con harina de chapati blanca. Le resultará mucho más fácil de manipular, menos pegajoso, más maleable y dará un acabado más suave al enrollar.

Necesita mucha experiencia al manipular la versión de trigo integral, porque será más pegajosa y más difícil de extender sin arrugar el chapati, por lo tanto, brindará un resultado y una textura menos esponjosos. Me gusta usar la versión ‘mixta’, ya que creo que me da el mejor equilibrio de sabor, fibra y manejabilidad.

¡La receta se puede ajustar para hacer tortillas de masa madre!

Para hacer envolturas de tortilla, simplemente cambie la harina chapati por harina común para todo uso y ¡tendrá una envoltura de tortilla! ¡A menudo hago tortillas en lugar de chapati si me quedo sin harina de chapati! El método es exactamente el mismo para chapati y tortilla. La única diferencia está en el tipo de harina que uses, que te dará un sabor diferente.

¿Por qué hacer chapati de masa madre cuando el pan es sin levadura?

El chapati no contiene tradicionalmente levadura, pero existen numerosos beneficios para la salud que provienen de la fermentación del trigo en la forma tradicional de masa madre, que incluyen:

  • Índice glucémico más bajo
  • Mejores cualidades digestivas
  • Más nutritivo, etc.

Si desea obtener más información sobre los beneficios para la salud del pan de masa fermentada, lea mi artículo “¿Es bueno el pan de masa fermentada para usted? 7 cosas que necesita saber ”

Me encanta hacer esta versión de masa madre del roti indio y también le quedan muy bien a mi familia.

El la masa es muy sencilla de hacer, pero la habilidad para hacer un buen roti está en moldear, enrollar y cocinar del pan. ¡Lee bien la guía paso a paso en la sección de instrucciones con todos los consejos para asegurarte de tener un gran éxito!

CONSEJO: Si realmente no te gusta el chapati enrollado, te cuesta conseguir la forma redonda o simplemente quieres una vida fácil (¡a quién no!), Puedes usar un fabricante de chapati. ¡Se extiende Y cocina el chapati de una sola vez! Todo lo que tienes que hacer es poner la bola de masa en la chapati, la extenderá y cocinará en un solo paso. Compruébalo en Amazon aquí.

Horario sugerido para el chapati / tortilla de masa madre

Los chapati son mejor servido fresco, entonces esto es lo que suele ser mi horario:

Hago la masa por la mañana y la dejo fermentar de 6 a 8 horas durante el día. Aproximadamente 30 a 40 minutos antes de que esté listo para servir la cena, haré los rotis (generalmente los empiezo alrededor de las 6 p.m.).

Receta de Chapati de Masa Madre o Tortilla

Para esta receta, utilizo un Iniciador de hidratación 100% de harina de pan blanco, pero puedes usar cualquier entrante que desees. Si su hidratación es diferente, es posible que deba ajustar la cantidad de harina / agua que agrega.

Esta receta hará de 10 a 12 chapatis, dependiendo de qué tan grandes los hagas. La receta se puede reducir a la mitad o duplicar fácilmente.

Equipo necesario:

  • Rodillo
  • Tazón pequeño
  • Tazón grande
  • Paño para horno (yo uso una franela para la cara)
  • Espátula resistente al calor / rebanada de pescado
  • Crepe pan / sartén / ‘tava’ (pan roti tradicional indio: aquí hay una foto en Amazon si tienes curiosidad)
  • Plato grande con un paño / paño de cocina. (Yo uso una canasta roti tradicional, que puedes ver en mis fotos)

Ingredientes:

1 taza Iniciador de masa madre (descartar está bien)
3 1/2 tazas Harina chapati (o harina para todo uso para tortillas)
1 taza Agua (temperatura ambiente)
Sal (opcional) Solo un pellizco

Instrucciones para amasar a mano:

Paso 1: mezclar la masa

  • Vierta toda la harina en un tazón grande. Agregue sal si lo usa.
  • Coloque un pozo en el centro de la harina y agregue el iniciador de masa madre.
  • Luego agregue la mayor parte del agua en el medio del recipiente donde está el entrante y comience a mezclar, comenzando en el medio para incorporar primero el entrante y el agua, y luego el resto de la masa. Agregue un poco de agua adicional a la vez si es necesario y continúe mezclando hasta que se incorpore toda la harina.
  • Amasar la masa con ambas manos, hasta obtener una masa homogénea. La idea es hacer una masa suave y no pegajosa.
  • CONSEJO: Una vez que la masa esté suave, ¡DEJA DE AMASAR! Si amasas demasiado la masa, verás que comienza a ponerse pegajosa nuevamente y luego tendrás que agregar más harina. Solo deberías tener que amasar la masa durante un par de minutos.

    Instrucciones si usa una batidora:

  • Ponga la harina, la sal, la masa madre y la mayor parte del agua en la batidora.
  • Mezcle hasta que esté combinado, agregando un poco de agua a la vez si es necesario hasta que tenga una masa suave.
  • Coloque la masa en un tazón grande.
  • Paso 2: dejar fermentar la masa a temperatura ambiente

  • Cubra el recipiente con un paño o un paño de cocina y déjelo a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas.
  • INCLINAR: Al tratarse de un pan sin levadura, no es imprescindible utilizar la masa en un momento concreto. Siempre que haya crecido en tamaño, está bien seguir adelante y usarlo.

    Paso 3: ¡Configura tu estación!

    Según mi experiencia, es mejor dar forma, enrollar y cocinar el roti de una vez, en lugar de darles forma a todos, enrollarlos todos y luego cocinarlos todos. Será menos probable que la masa se pegue de esta manera. Así que configure su estación para poder hacer las 3 cosas una tras otra fácilmente, incluido un lugar para poner su chapati después de que hayan terminado.

    Aquí está mi configuración cuando hago chapati / tortilla de masa madre

    Tengo un bol de harina para mis bolas de masa moldeada, espacio para enrollar y está todo al lado de mi sartén para colocar mi chapati a cocinar. Además, una canasta o plato con un paño para colocar los chapatis cocidos, y una espátula y un paño a mano para manipular el chapati cuando esté caliente.

    Paso 4: Dar forma a la masa.

  • Tome un puñado de masa del tazón y cubra el tazón nuevamente para evitar que la masa se seque.
  • Toma el trozo de masa en la palma de tu mano y usa tu pulgar para hacer un agujero en el medio. (Figura 2)
  • Cierre el agujero con los bordes de la masa y luego conviértalo en una bola lisa. (figura 4)
  • Aplana la bola suavemente y sumerge ambos lados en harina.
  • CONSEJO: Si quieres que tu chapati se esponje, esta fase de modelado es realmente importante. Utilice las imágenes de modelado paso a paso de arriba como guía.

    Paso 4: enrollar el chapati

  • Coloque la bola de masa aplanada y enharinada sobre una superficie enharinada y extiéndala en forma redonda de aproximadamente 10 pulgadas de ancho. Extiéndalo desde el centro hacia afuera. Esto puede requerir un poco de práctica, pero no se preocupe, llegará allí, y si no es perfectamente redondo, no se preocupe, ¡aún sabrá bien! Es más importante obtener un grosor uniforme que una forma redonda. Asegúrese de usar harina para evitar que el chapati se pegue a su rodillo y / o la superficie de trabajo.
  • CONSEJO RAPIDO: Los chapati ligeramente más pequeños y gruesos son más fáciles de enrollar y manipular como principiante que los más pequeños y delgados. (Los más delgados te darán chapati más suaves, ¡pero solo adelgazarán si puedes manejar el enrollado!). Los míos suelen tener unos 2 mm de grosor.

    Aquí hay un video rápido de cómo extiendo la masa. Extiendo un lado hasta que siento que la masa comienza a pegarse, luego le doy la vuelta para extender el otro lado hasta que tenga su tamaño completo:

    Paso 5: ¡Cocinar el chapati!

  • Calienta tu sartén a fuego medio a alto.
  • Limpie la sartén con su paño seco justo antes de colocar su chapati sobre ella (esto ayuda a evitar que se pegue).
  • Coloque el roti en la sartén con cuidado e inmediatamente deslícelo ligeramente (como lo hago en el video de arriba). Si esto no es posible debido a la pegajosidad, levante el chapati de la sartén con los dedos y vuelva a colocarlo. (puedes usar tus dedos porque el roti aún no se ha calentado). ADVERTENCIA: ¡No toque la sartén con las manos desnudas ya que estará caliente!
  • Deja que se cocine parcialmente durante 15 segundos.
  • Dale la vuelta al chapati usando el paño o la espátula.
  • Ahora necesitas darle tiempo al chapati para que se cocine completamente por un lado. Desliza el chapati ligeramente de vez en cuando para evitar que se queme.
  • Levántalo para comprobar si está cocido por un lado. Si está listo, use su espátula o un paño para darle la vuelta y terminar de cocinar el otro lado.
  • ¡El chapati ahora debería comenzar a inflarse con aire! Use su paño o espátula para empujar hacia abajo el chapati para ayudar a inflarlo, y continúe moviéndolo alrededor de la sartén para evitar que se queme.
  • Una vez cocido, retírelo de la sartén y colóquelo en una canasta roti o plato envuelto en un paño.
  • En el siguiente video, estoy en el paso 6 del proceso. En otras palabras, he cocinado parcialmente el chapati en el primer lado durante 15 segundos, luego le di la vuelta para cocinar completamente el otro lado. Prefiero usar un paño en lugar de la espátula, ¡pero me gusta tener la espátula a mano en caso de que mi chapati se pegue!

    CONSEJO RAPIDO: Mantenga su roti cubierto con un paño o un paño de cocina después de que estén cocidos para ayudar a mantenerlos suaves. Tradicionalmente, el roti se unta inmediatamente con mantequilla de búfalo inmediatamente después de cocinarlo para mantenerlo más suave durante más tiempo, pero esto es opcional.

    Paso 5: ¡Disfruta!

    Los chapatis se sirven mejor poco después de cocinarlos. Es importante mantenerlos calientes para que se mantengan blandos para el momento de servirlos. Los envuelvo en tela y los guardo en un tina calentadora de alimentos aislada Y funciona muy bien. ¡Mantenerlo en uno de estos significa que incluso las sobras están blandas para el día siguiente!

    Aquí está mi uno, pero puedes encontrar una tina de almacenamiento roti similar en Amazon. (Aquí hay un enlace)

    Aprenda a hornear pan de masa madre suave y aireado, de manera constante y en un horario que se adapte a un estilo de vida ajetreado en mi nuevo curso en línea, Path to Sourdough Mastery.

    (Esta publicación contiene enlaces afiliados)

    Amor de Masa Madre

    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

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