Harina de pan versus multiusos: ¿Cuál es la diferencia?

Si bien pueden tener el mismo aspecto, la harina para pan y la harina para todo uso son en realidad bastante diferentes. Aquí encontrará todo lo que necesita saber para elegir la harina adecuada para hornear.

Comprar harina puede resultar muy confuso. Al elegir entre harina para pan y harina para todo uso, ¿existe realmente una diferencia en la cocción del pan? Resulta que la respuesta es sí y se reduce principalmente al contenido de proteínas.

Por qué son importantes las proteínas

Toda la harina contiene proteínas. Cuanto mayor sea la proteína, más fuerte será la harina. Los panaderos prefieren la harina fuerte para un mejor desarrollo del gluten y, en la mayoría de los casos, un aumento mayor.

Las harinas bajas en proteínas son las mejores para los productos horneados que no necesitan una gran altura, como las galletas y los pasteles.

Sin embargo, irónicamente, a menos que sea un panadero, nadie habla realmente sobre el contenido de proteínas. Rara vez se anuncia (en porcentajes) en una bolsa de harina. Pero a medida que continúe horneando, es importante comprender por qué son importantes las proteínas para que pueda elegir la harina adecuada para hornear.

¿Qué es la harina de pan?

La harina de pan es una harina con alto contenido de proteínas, generalmente hecha de variedades de trigo duro. Contiene entre un 12 y un 13% de proteínas, según la marca.

Debido a que es una harina “fuerte”, es excelente para bagels masticables, pan de masa madre al estilo artesanal y cualquier otra cosa que necesite estructura y altura. También agrega una deliciosa textura masticable al producto terminado.

La harina de pan también es una harina «sedienta», lo que significa que absorbe más agua que la harina baja en proteínas. Por ejemplo, si su masa se siente muy seca (especialmente en invierno) y tiene que agregar más agua para aflojar la textura, por eso. Lo mismo ocurre con el ajuste de la textura de la masa madre.

CONSEJO DEL PANADERO: La harina de pan también se conoce como «harina de panadería» en Australia y «harina fuerte» en el Reino Unido. En Francia, el equivalente de harina de pan sería T55 o T65 según el estilo de pan que esté haciendo.

¿Qué es la harina para todo uso?

La harina para todo uso, que está hecha de trigo duro y blando, es la mejor para hornear todos los días. Se considera una harina de proteína media a baja con aproximadamente 10-11,7% de proteína, según la marca.

La harina para todo uso es mejor para muffins, galletas, pasteles y otros productos horneados que no requieren una textura notablemente masticable o de gran altura.

Tampoco tiene tanta sed como la harina de pan, lo que significa que absorberá menos agua.

¿Puedes hornear pan con harina para todo uso? ¡Sí! Con algunos ajustes, absolutamente puede hornear pan con harina para todo uso. Obtendrá un producto suave, tierno y, en algunos casos, más esponjoso. ¡Utilizo harina para todo uso para mis rollos de canela de masa madre! Vea sugerencias de recetas adicionales a continuación.

Aquí hay 3 recetas de pan de masa madre que usan solo harina para todo uso:

Rollos de Canela de Masa Madre Suave

¿Se puede sustituir la harina de pan para todo uso en la masa madre?

Sí, pero no siempre es un intercambio uniforme.

La harina es como una esponja. Y debido a que la harina para todo uso absorbe menos agua que la harina para pan, deberá reducir la cantidad total de agua en una receta que requiera específicamente harina para pan. De lo contrario, la masa quedará demasiado pegajosa. Normalmente recomiendo reducirlo en 15-30 g.

Muchos panaderos principiantes cometen este error, haciendo un cambio uniforme, y terminan con malos resultados porque simplemente no lo sabían.

¿Cuál es la mejor harina para pan de masa fermentada?

Para las marcas de las tiendas de comestibles, la harina de pan King Arthur (12,7% de proteína) es excelente para el pan de masa madre. La harina de pan orgánica KAF también es excelente: la textura se siente como un polvo suave. También puede probar la harina de pan artesanal Bob’s Red Mill (12.5 – 13.5% de proteína).

Cómo mantener la coherencia al hornear pan

Debido a que el contenido de proteína en la harina varía en todos los ámbitos, incluso en diferentes países, los panaderos deberán realizar ajustes en la masa independientemente de la receta.

Mi amiga australiana Celia, hizo mi ciabatta de masa madre con Artisan Sourdough Made Simple.

En un mensaje de texto dijo “¡Emilie! ¡Olvidé reducir el agua en tu receta y la masa era como sopa! »

¿Por qué pasó esto?

La harina de pan australiana es en realidad más baja en proteínas que la harina de pan estadounidense. Y debido a que las harinas bajas en proteínas absorben menos agua que las harinas altas en proteínas, su masa estaba demasiado húmeda (¡en una receta que ya estaba húmeda para empezar!). Necesitaba agregar más harina para obtener la textura correcta.

Sin práctica, nunca sabrá cuál es realmente la textura «correcta». Por lo tanto, busque recetas con indicadores visuales, cómo debe verse y sentirse la masa, como referencia.

¿Nuevo en el horneado de masa madre? Hay un montón de información ahí fuera. Quédese con la misma marca de harina y la misma receta de pan de masa madre hasta que comprenda cómo funciona la masa. Demasiados cambios = demasiados problemas. Encuentre un panadero que resuene con su estilo y le garantizo que su técnica e intuición de panadero mejorarán.

Línea de fondo

Si bien pueden tener el mismo aspecto, la harina para pan y la harina para todo uso son en realidad bastante diferentes, especialmente para hornear pan. La variación en las marcas, el contenido de proteínas y la calidad general afectarán su desempeño. Pero ahora, puede elegir la harina adecuada con confianza para hornear con éxito.

 

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