Cosas que saben los panaderos: ¿arranque lento? Agrega un poco de harina integral.

La constancia no es mi fuerte. Tengo la terrible costumbre de retomar pasatiempos y dejarlos de lado. Declaro una palabra del año cada 1 de enero y la olvido el 20 de enero. Todavía no he desarrollado la práctica de meditación que me prometí.

Esta tendencia continúa cuando se trata de mi mantenimiento inicial de masa fermentada. (¡Shhh, no se lo digan a mis compañeros de trabajo!) Soy un padre olvidadizo, del tipo que lo dejaría varado en la práctica de fútbol porque no recordaba que estaba de guardia.

Pero todo está bien, porque tengo un truco de panadero bajo la manga: cada vez que vuelvo a mi entrante, tímido por el tiempo que ha pasado desde que dije hola, le doy un regalo. Y ese regalo es la harina integral.

Cuando alimentamos el iniciador de masa fermentada, literalmente estamos haciendo exactamente eso: alimentar la levadura y las bacterias que se han cultivado en esta simple mezcla de agua y harina. Esto, a su vez, los ayuda a prosperar para que puedan dar sabor y levadura a nuestro pan. Y la harina para todo uso funciona muy bien como fuente de alimento, especialmente si está alimentando a su iniciador con regularidad (¡lo cual definitivamente debería hacer!). Pero como la mayoría de los seres vivos, la levadura y las bacterias en el iniciador funcionan especialmente bien cuando tienen más nutrientes para picar. “Los minerales y otros alimentos presentes en los cereales integrales ayudan a dar un gran alimento, fomentando el crecimiento”, explica el embajador de la repostería Martin Philip. “Usar una pequeña cantidad de ese combustible para cohetes es un gran truco para, literalmente, hacer que las cosas despeguen”.

Según el instructor de la escuela de panadería Lucas Diggle, los granos integrales también pueden ser útiles para fomentar la actividad en un nuevo iniciador de masa fermentada. “No es raro comenzar un levain líquido blanco (el tipo de cultura que la mayoría de los panaderos caseros tienden a tener) completamente con centeno integral”, dice. “Los cereales integrales contienen exponencialmente más microorganismos amigables con la masa fermentada que la harina blanca”. Laura Valli, estudiante de doctorado que estudia centeno en el Breadlab de la Universidad Estatal de Washington, agrega que «el centeno, en particular, contiene más azúcares libres que son fácilmente accesibles para que la levadura y las bacterias se alimenten, y tiene un mayor contenido de almidón que degrada enzimas Todo eso acelera la fermentación”.

Fotografía de Kristin Teig; Diseño de alimentos por Liz Neily La harina para todo uso funciona muy bien como iniciador de alimentación, pero agregar un poco de harina integral puede ayudar a darle un impulso si es necesario.

Si es como yo y ha descuidado su entrante durante demasiado tiempo, tal vez haya estado fuera de la ciudad o simplemente lo olvidó en la parte trasera de la nevera, puede usar un poco de harina integral (como pan integral de centeno o integral). harina de trigo) para alimentar tu entrante y darle un empujón. Martin recomienda entre un 10 % y un 20 % de granos integrales en proporción a la harina blanca, pero agrega que “es flexible, no es necesario ser muy preciso con esto”. La pequeña cantidad no afectará el sabor de su iniciador y aún puede usarlo en cualquier receta que requiera un iniciador «regular» (no integral).

Este truco también funciona si tu motor de arranque simplemente actúa un poco lento. Los granos integrales en estas harinas acelerarán la fermentación tanto de las bacterias como de la levadura en el motor de arranque, como acelerar el gas. Este paso ayudará a que su motor de arranque esté listo para usar más rápidamente.

Y recuerda, si bien este truco es útil, no es necesario para lograr un iniciador saludable y próspero. «Los entrantes maduros que se han mantenido con harina para todo uso sin blanquear por lo general reviven bien con harina para todo uso, incluso los entrantes que se han descuidado en el refrigerador durante mucho tiempo», dice Barb Alpern, experta en pan de nuestra línea directa de panaderos. Laura agrega: “El hecho de que la harina de centeno fermente más rápido que la harina de trigo no debe llevar a suponer que el iniciador de trigo de fermentación más lenta es menos saludable. La harina de trigo solo tarda más en alcanzar la madurez máxima”.

Mantener la masa madre madre es una práctica que requiere prestar atención, responder a tu cultura viva y darle lo que necesita. Y a veces, lo que puede necesitar es un pequeño empujón de cereales integrales.

Abastecerse de centeno o harina de trigo integral para que siempre pueda tener algo a mano para su entrante, y recetas de pan integral para hacer con él.

Foto de portada de Danielle Sykes; Estilismo gastronómico de Liz Neily.