¿Cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina para todo uso?

Para un panadero principiante, las variaciones de los diferentes ingredientes pueden resultar vertiginosas. Azúcar blanca frente a marrón claro frente a marrón oscuro, levadura instantánea frente a seca activa, bicarbonato de sodio frente a polvo de hornear… y la lista continúa.

Aquí en , una pregunta común que recibimos es, ¿cuál es la diferencia entre la harina para pan y la harina para todo uso? Esto es algo que también nos preguntamos. Y estoy seguro de que para muchos de nosotros, en realidad no estamos muy interesados ​​en las diferencias entre ellos a nivel molecular. Lo que realmente queremos saber es si estos dos tipos de harina se pueden usar indistintamente. Si todo lo que tengo es uno, pero una receta requiere el otro, ¿puedo cambiarlos?

Bueno, estamos aquí para poner toda esa incertidumbre a descansar. Primero, para responder a la pregunta básica, ¿cuál es la diferencia entre la harina para pan y la multiuso? La harina para pan y la harina para todo uso tienen diferentes cantidades de proteína. La harina de pan tiene entre 12 y 14 por ciento de proteína, mientras que la multiuso tiene entre 8 y 11. Dado que más proteína equivale a más desarrollo de gluten, el uso de harina de pan en una receta dará como resultado una estructura ligeramente mejor para el pan, con más «masticable».

Dependiendo de lo que quieras hacer, esto podría ser algo bueno o malo (piensa en pan de plátano o masa de pizza). Pero para la mayoría de los horneados, puede sustituir absolutamente la harina de pan por harina para todo uso, o viceversa.

¿Todavía no está convencido? Exploremos esto con un poco más de detalle.

¿Qué pasa con la proteína?

Primero, los invito a aprender conmigo sobre la ciencia de las proteínas. Tanto las harinas para todo uso (también conocidas comúnmente como AP) como las harinas para pan son tipos de harina de trigo. Otros tipos de harina de trigo son el trigo integral, la harina para repostería, la harina leudante y la harina para pasteles (más información sobre algunos de esos otros tipos más adelante).

La proteína en la harina de trigo es lo que causa el desarrollo del gluten. Y el gluten es lo que hace que la masa de pan sea lo suficientemente fuerte como para atrapar el aire durante el proceso de fermentación, lo que da como resultado esa textura esponjosa pero masticable que todos amamos.

Aunque se podría decir mucho sobre las diferencias entre los diferentes tipos de harinas, haré todo lo posible por ceñirme al tema aquí. Como dije anteriormente, la diferencia entre la harina de pan y la harina para todo uso es precisamente una cuestión de proteína. Para que la harina sea etiquetada como «harina de pan», debe tener entre 12% y 15% de proteína. La harina etiquetada como “todo uso”, en cambio, tiene entre un 8% y un 11% de proteína. Y recuerde, debido a que proteína = gluten, un mayor porcentaje de proteína significará un mayor desarrollo de gluten, lo que resultará en un pan más fuerte y masticable.

Entonces, ¿qué significa eso para mis recetas?

Aunque los diferentes niveles de proteína afectan el desarrollo del gluten, es posible que ya haya notado que no hay una gran diferencia entre los niveles de proteína en el pan y la harina para todo uso. De hecho, dependiendo de la marca y la bolsa, ¡puede haber solo un 1% de diferencia!

Lo que esto significa para nosotros, los panaderos caseros, es que, especialmente al hornear pan, la harina para pan y la harina para todo uso se pueden usar indistintamente. Puede haber una ligera diferencia en cómo resulta el pan, pero probablemente nada que notarías sin hacer una comparación de lado a lado. (¿Interesado en ver uno? King Arthur Flour nos muestra cuán pequeña puede ser la diferencia). Entonces, si una receta de pan requiere harina de pan, y solo tiene para todo uso (o viceversa), no dude en tomar en ese horneado!

Y aquí hay más buenas noticias: realmente puede usar cualquier tipo de harina en la mayoría de sus horneados caseros. Específicamente, si todo lo que tiene a mano es harina de pan, muchas recetas de galletas, brownies, muffins y pan rápido funcionarán bien.

Sin embargo, es posible que haya notado que dije que la harina de pan y la harina para todo uso se pueden usar indistintamente en «la mayoría» de los horneados. Aquí está mi advertencia principal para el intercambio de pan/harina para todo uso: la harina de pan no funcionará bien para productos horneados con texturas particularmente escamosas o tiernas, como la masa de pastel o pastel. Si todo lo que tiene en la despensa es harina de pan, es posible que deba renunciar a estos horneados específicos.

Además, si todavía le preocupa que la harina de pan haga que su producto horneado sea desagradablemente duro, otra cosa que debe tener en cuenta es que revolver y mezclar fomenta el desarrollo del gluten. Entonces, cuando hornee algo como muffins o panes rápidos con harina de pan, intente mezclar lo más suavemente y con moderación posible. Esto minimizará los efectos del mayor porcentaje de proteína.

Lo divertido de todo esto es que a medida que adquiere más confianza para hornear, puede comenzar a utilizar estas ligeras diferencias entre los dos tipos de harinas a su favor. ¿Sabes que te gusta la masa de pizza más tierna que masticable? Siéntase libre de cambiar la harina de pan en la receta de AP. ¿Disfrutas de brownies extra masticables? Intente hacerlos con harina de pan en lugar de para todo uso. Recientemente llegué a este punto en el que me siento aventurero en mi horneado, y los resultados pueden ser tan inesperados como esclarecedores.

¿Qué pasa con otros tipos de harina?

Estamos viviendo en tiempos extraños, amigos. ¿Qué haces si llegas al supermercado y no hay harina para pan o todo uso? Echemos un vistazo a algunos otros tipos comunes de harina que puede encontrar y cómo puede usarlos para hornear.

  • Harina para pasteles: La etiqueta de «harina para pasteles» también es una cuestión de contenido de proteínas. La harina para pasteles tiene entre un 5% y un 8% de proteína. Este bajo contenido de proteínas significa que se desarrolla mucho menos gluten en la harina para pasteles. Esto da como resultado una textura mucho más suave y ligera. Es por eso que la harina para pasteles es perfecta para, bueno, pasteles. También se puede usar para panqueques, waffles, muffins, panes rápidos (como pan de plátano o pan de calabacín) y ciertos tipos de galletas. Desafortunadamente, la harina para pasteles no funcionará bien para los panes con levadura. Debido al bajo desarrollo de gluten, la masa de pan no tendría la fuerza suficiente para crecer correctamente, lo que daría como resultado una hogaza plana y densa.
  • Harina de Pastelería: La harina de pastelería tiene un porcentaje de proteína entre el de la torta y las harinas AP, entre un 8% y un 9%. Como su nombre lo indica, está formulado para su uso en repostería, como masa para pasteles, tartas y algunos tipos de galletas. Use esto como lo haría con la harina para pasteles.
  • Harina de Trigo Integral: Cuando se muele la harina de trigo, se separa en sus tres partes principales; el endospermo, el germen y el salvado. La harina blanca (tanto AP como de pan) se compone solo del endospermo, mientras que el trigo integral tiene el germen y el salvado nuevamente agregados. La harina de trigo integral tiene un contenido de proteína más alto que la blanca, pero el germen y el salvado pueden afectar negativamente el desarrollo del gluten. Esto significa que cuando se trata de cambiar la harina de trigo integral por harina blanca en las recetas de pan, se necesita cierta precaución. Por lo general, puede sustituir hasta la mitad de la harina blanca de una receta por trigo integral con resultados aceptables. Si se cambia un porcentaje más alto de la receta a trigo integral, es posible que se necesite agregar más líquido para compensar. Curiosamente, sin embargo, Food 52 descubrió que muchos productos horneados funcionan bien con un intercambio completo de trigo integral.
  • Harina con levadura: diseñada para su uso en galletas, bollos, muffins y panqueques, la harina con levadura está hecha con una harina baja en proteínas (como la masa) mezclada con polvo de hornear y sal (el polvo de hornear es el “polvo con levadura”). » parte). Puede ser necesario experimentar un poco para usar harina leudante en lugar de AP o harina de pan debido a la presencia de esos ingredientes adicionales. Al igual que con la harina para pasteles y tortas, la leudante se puede usar en muchos productos horneados. Sin embargo, el bajo contenido de proteínas lo convierte en un mal candidato para hornear pan.
  • Harinas Blanqueadas y Sin Blanquear: Aquí tenemos una categoría totalmente diferente. El término “blanqueado” se refiere a un tratamiento químico que se aplica a algunas harinas para hacerlas más blancas y suaves. «Sin blanquear» solo significa que la harina no ha pasado por ese proceso. Dado que blanquear la harina no afecta su nivel de proteína, estos dos tipos de harina se pueden usar indistintamente. Esto es cierto ya sea que se trate de harina AP blanqueada/sin blanquear o harina de pan. La única excepción importante es que la harina blanqueada no se debe usar para alimentar masa madre madre nueva o débil, ya que el proceso de blanqueo le quita a la harina los nutrientes adicionales que necesita la masa madre.
  • Harina sin gluten: este es un término amplio que se refiere a la harina hecha de granos que naturalmente no contienen gluten, como el arroz, el maíz o el trigo sarraceno. Las harinas sin gluten se pueden comprar como harinas individuales (es decir, solo un paquete de harina de arroz, por ejemplo) o como una mezcla de harina. A menos que esté usando una receta sin gluten que especifique qué harinas usar, es mejor usar la mezcla. Afortunadamente, muchas mezclas de harina se pueden usar taza por taza en lugar de la harina tradicional. En caso de duda, lea la etiqueta de ingredientes para obtener instrucciones más detalladas sobre cómo hacer el cambio entre la harina sin gluten y la harina de trigo regular.