¿El pan francés contiene solo agua, harina, sal y levadura?

Muchos panaderos modernos agregan ingredientes a sus masas para mejorar la textura y mantener la calidad. Estos entran en la categoría de mejoradores de masa. Algunos de estos aditivos son ingredientes de cocina reconocibles como el aceite vegetal o la mantequilla. Estos se ajustan al enfoque de «etiqueta limpia» que siguen muchas panaderías en los últimos años.

Algunos mejoradores de masa son enzimas. Que como ya están contenidos en los ingredientes utilizados, y no tienen que estar enumerados en la etiqueta. (Piense en ellos como un equilibrio de ecualización en un sistema de música que le permite modificar los tonos que desea resaltar).

Algunos son mejoradores de masa o acondicionadores muy conocidos en la industria que tienen esos feos nombres científicos como “éster de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos” o “dextrinas”. Es posible que haya visto esto en las etiquetas y se haya preguntado «¿qué diablos estoy comiendo aquí?».

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Bueno, en Francia tienen reglas estrictas que regulan qué se puede y qué no se puede usar en el pan. Y aunque estas regulaciones se originaron desde que se firmó “Le Décret Pain” en 1993, quizás no sean tan estrictas como crees.

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¿Qué son los mejoradores de masa?

Los mejoradores de masa son ingredientes que se agregan a la masa para darle estructura, sabor, textura o mantener la calidad del pan. La diferencia entre acondicionadores de masa, emulsionantes y mejoradores de masa es un poco confusa. Cada uno tiene un papel ligeramente diferente. Tal vez para enfocarse en un área determinada de debilidad, como la unión del gluten o para mejorar la textura general del pan para hacerlo más suave.

La mayor parte del uso para la repostería casera o profesional es a través de premezclas. Estas son combinaciones de mejoradores de masa y enzimas, a menudo mezcladas con sal y harina o grasa vegetal. Se añaden a la masa junto con harina, agua y levadura. Comercialmente se venden en “mix bags”, es decir 1 sobre por bolsa de harina. Pero en las cocinas caseras, deben pesarse antes de entrar en el recipiente para mezclar.

Los mejoradores de masa hacen que la masa sea más estable. Esto produce una masa más fácil de mezclar, manipular, moldear y leudar. Esto hace que sea una forma más fácil de producir un gran pan sin necesidad de estar tan bien entrenado. También hacen posible replicar tipos de pan clásicos de todo el mundo en el mismo entorno sin importar ingredientes extranjeros.

¿Qué mejoradores de masa se pueden utilizar en Francia?

La creencia popular es que solo se puede usar harina, agua, sal y levadura para hacer pan francés. Francia es el hogar de los artesanos, pero esta afirmación no es cierta.

Pan francés tradicional

El pan de tradición francesa, el pan más prestigioso de Francia, puede contener ciertos mejoradores de masa. Pero estos están regulados solo para ciertos tipos y tienen niveles máximos de uso. Pain de tradicion française consiste en el 25% del pan vendido en Francia.

Además de los ingredientes básicos del pan, están permitidos el gluten, la levadura desactivada, el 2 % de harina de habas, el 5 % de harina de soja y el 3 % de harina de trigo malteada. La única enzima permitida es la amilasa fúngica. El ácido ascórbico o el bromato de potasio no están permitidos. Los porcentajes se basan en el peso total de la harina utilizada en la receta. La masa o el pan no deben congelarse en ningún momento.

Tipos de pan enriquecido

No se permite el aceite ni ninguna otra grasa, ni en la receta ni al engrasar cuencos y latas. Cualquier tipo de pan que contenga mantequilla o huevos (como el brioche) se considera pastelería o viennoiserie.

Pan francés estándar (pan actual)

Le pain courant français y puede usar catorce aditivos además de los de Pain de tradition française. Se permiten E300, E301, E302, E304, E322, E471, E270, E325, E326, E327, E260, E261, E262, E263.

Pan de especialidad

Pains spéciaux puede utilizar cualquier aditivo autorizado por la UE. La masa especial es también la categoría de pan en la que se utilizan ingredientes que no son harina, como avena o cereales. Se puede congelar o precocer y recalentar en el lugar si es necesario.

¿Se puede agregar levadura al pan de masa fermentada en Francia?

La masa madre francesa tradicional, “Pain au levain” debe hacerse a partir de una base de harina de trigo o centeno y agua. Debe tener un pH de 4.3 o menos. Esta es una razón de salud y seguridad, ya que es el umbral para eliminar cualquier bacteria dañina. La acidez debe ser de al menos 900 partes por millón. Se puede agregar levadura (Saccharomyces cerevisiae) al pan de masa fermentada cuando se amasa, pero no se puede usar en el iniciador. Se puede utilizar un máximo de 2% de levadura.

¿Están prohibidos los mejoradores de masa en Francia?

No, pero el pan se clasifica por los aditivos permitidos en cada tipo. In pain de tradition française, se autorizan muy pocos aditivos.

¿Se utilizan enzimas en el pan francés?

Las enzimas pueden usarse en el dolor courant français y les pains spéciaux. En el pan francés tradicional (pain de tradition française) solo se permite la amilasa fúngica. La harina de malta, que contiene la enzima amilasa, está autorizada para todo tipo de pan.

¿Es ilegal poner conservantes en el pan en Francia?

En determinados tipos de pan, sí va en contra de Le Décret Pain incluir ingredientes artificiales para conservar el pan. En su lugar, los panaderos utilizarán ingredientes naturales como la harina de soya, junto con una fermentación prolongada y tiempos de horneado rápidos para prolongar la vida útil del pan.

¿Los panaderos franceses usan masa madre?

Sí, la masa madre se usa comúnmente en Francia. El estilo francés implica menos tiempo de fermentación y temperaturas más frías que la masa madre de América. El pan francés no ha evolucionado mucho en los últimos 50 años, y muchos de los clásicos todavía se hacen de la misma manera que lo hicieron las generaciones anteriores.