Fainá (tortita de harina de garbanzos)

Me encanta el sabor de esta tortita de harina de garbanzos que tiene tantos nombres.* Con solo garbanzos secos recién molidos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, la fainá es un plato principal, una guarnición, un refrigerio deliciosamente adictivo… o cobertura de pizza.

*farinata genovese en italiano, fainâ en dialecto genovés, fainè en Cerdeña, fainá en Argentina y Uruguay, cecina y torta di ceci en Toscana, socca en el sur de Francia, calentita en Gibraltar y karantita en Argelia. India también tiene khaman, un pastel de harina de garbanzos más espeso que se cuece al vapor (h/t @mala_mehta).

Antecedentes

Una de las mejores cosas de la fainá es que posiblemente sea más popular en Argentina y Uruguay que en Génova, Italia, donde se originó. Muchos genoveses emigraron a Buenos Aires y Montevideo durante los siglos XIX y XX, y la fainá se convirtió en un gran éxito en esas ciudades de esa forma maravillosa y algo misteriosa en que un plato florece en un nuevo entorno.

En Argentina y Uruguay, esta tortita de garbanzos incluso se convirtió en un aderezo para pizza. Si pides fainá a caballo oa caballo, obtendrás una rebanada de pizza con una rebanada de panqueque de garbanzos directamente encima. fascinante, ¿verdad? Me acordé de esta pila única de panes cuando escuché a Francis Lam entrevistar a Nathan Myhrvold sobre su nuevo libro Modernist Pizza.

De hecho, no he probado una tortita de garbanzos montando un caballo de pizza, a pesar de tener familia argentina, pero sí me encanta comer fainá con una ensalada. También se lo serví a mi familia en un sándwich de pita, aunque en Italia, la focaccia es el pan de elección para acompañar una rebanada de panqueque de garbanzos.

Datos nutricionales: Los garbanzos son ricos en hierro y proteínas. 150 g de harina de garbanzos contienen 34 g de proteína. Las mismas cantidades de harina de trigo integral y harina de arroz integral tienen 20 g de proteína y 11 g de proteína, respectivamente.

Metodo de cocinar

Supe por primera vez sobre la fainá del blogger gastronómico Tea and Mangoes. Ella eligió el nombre torta di ceci para su receta, y tiene un paso muy útil de calentar la sartén y el aceite en la estufa mientras el horno se precalienta. Vierte la masa de garbanzos en la sartén aceitada caliente y fríela hasta que los bordes de la tortita se arqueen ligeramente antes de llevar todo al horno. Soy fanático de este enfoque porque asegura una maravillosa textura crujiente en la base de la fainá. Aquí hay un video que muestra la fritura a alta temperatura y luego el horneado del panqueque.


En términos generales, la fainá debe tener menos de 1 cm de espesor, y la harina de garbanzos y el agua deben remojarse durante un mínimo de 2 horas e idealmente durante la noche o más. Aparte de esas reglas, algunas personas agregan la sal y la pimienta justo antes de cocinar, y otras la agregan antes. Algunos solo ponen aceite de oliva en la sartén y otros también lo mezclan con la masa. También puede explorar coberturas adicionales como cebollas caramelizadas, queso rallado, romero y mucho más. Encuentro que la sal, la pimienta, el aceite de oliva y la harina de garbanzos recién molidos son tan sabrosos por sí solos que te sugiero que pruebes eso primero.

La opción de fermentar

Algo que tradicionalmente no forma parte del proceso de elaboración de la fainá es la fermentación activa de la masa. A mí me parece una opción saludable para descomponer algunos de los almidones de los garbanzos y posiblemente hacer que el panqueque sea más digerible. Para evaluar los sabores y la digestibilidad, hice esta receta de fainá de tres maneras.

Para la primera prueba, no agregué ningún iniciador de masa fermentada a la mezcla y dejé reposar la masa durante la noche a temperatura ambiente. Los sólidos se asentaron en el fondo por la mañana y la masa no se expandió. El panqueque era cremoso por dentro versus aireado y tenía un sabor completo a garbanzos sin acompañamiento agrio.

Para la segunda prueba, agregué 1/4 de cucharadita de masa fermentada de centeno a la mezcla y después de aproximadamente una hora a temperatura ambiente, la refrigeré para retardar la fermentación. Esto resultó en una expansión mínima de la masa y una acidez casi indetectable en el fainá. La textura interior seguía siendo cremosa en lugar de aireada y, en general, esta era mi fainá favorita.

Para la tercera prueba, agregué 1/4 de cucharadita de masa madre de centeno a la mezcla y dejé reposar la masa durante la noche a temperatura ambiente. Era burbujeante y se había expandido por la mañana con una capa más gruesa en la parte superior (ver galería de fotos). El panqueque estaba más aireado, a pesar de revolver vigorosamente la sal, y estaba bastante amargo.

Digerí todos los panqueques sin problema: sin fermentar, apenas fermentados y muy fermentados. Mi recomendación en la receta a continuación es que vaya con su preferencia: sin agrio, agrio suave o agrio completo.

Otras legumbres

Si tiene un molino casero, también puede explorar el uso de otras legumbres, como frijoles negros y lentejas, asegurándose de hacer un resto prolongado de la masa y/o fermentación. La fainá de abajo se hizo con frijoles negros y se cubrió con romero picado. Tenía un hermoso color púrpura y menos sabor a nuez dulce que la fainá de garbanzos.

Fainá de alubias negras

Fainá (tortita de harina de garbanzos)

Esta sencilla y deliciosa tortita de garbanzos o fainá es popular en Argentina y Uruguay pero se originó en la región de Liguria en Italia. Puedes hacerlo con varios grados de fermentación, y luego disfrutarlo con una ensalada, en un sándwich italiano de focaccia, o probarlo a caballo, encima de una rebanada de pizza, como lo puedes encontrar en Buenos Aires o Montevideo.

Ingredientes

  • 400 gramos de agua (1 2/3 tazas)
  • 150 gramos de harina de garbanzos (1 1/2 tazas)
  • 2-3 gramos de sal (1/2 cucharadita)
  • 28-42 gramos de aceite de oliva (2-3 cucharadas)
  • pimienta negra molida al gusto
  • Opcional 2-3 gramos de masa fermentada inicial (1/4 cucharadita)

Instrucciones

  • Muele dos veces los garbanzos secos, una vez muy gruesos y la segunda vez finos. También puede usar harina de garbanzos comprada en la tienda.
  • Mezcle el agua y el iniciador de masa fermentada opcional. Cubra y deje reposar la masa un mínimo de 2 horas e idealmente durante la noche.
  • Para un panqueque no amargo, no agregue la masa madre y limite el tiempo de descanso a 12 horas. Para un panqueque ligeramente agrio/fermentado, agregue el iniciador de masa fermentada pero refrigere la masa durante la noche, u omita el iniciador de masa fermentada y deje reposar la masa durante aproximadamente 24 horas. Para un panqueque muy agrio, agregue la masa madre y deje la masa a temperatura ambiente durante la noche, o salte la masa madre y deje la masa a temperatura ambiente durante 3-4 días.
  • Después del descanso, agregue la sal y la pimienta a la masa y mezcle bien.
  • Precaliente su horno a 450F, con un estante debajo del medio y otro estante más alto que el medio de su horno.
  • Pon el aceite de oliva en una sartén fría de 10 pulgadas, de hierro fundido o acero inoxidable, y caliéntalo en la estufa. No dejes que el aceite llegue al punto de humear. Tengo un termómetro infrarrojo y encontré que 360F funcionó bien.
  • Agregue la masa a la sartén y deje que se cocine hasta que los bordes se curven un poco, de 1 a 3 minutos.
  • Transfiera con cuidado la sartén al estante inferior de su horno caliente.
  • Hornee durante unos 25 minutos (10 minutos en el estante inferior y otros 10-15 minutos en el estante superior).
  • Use una espátula de metal para separar la fainá de la base de la sartén; luego déjelo en la sartén para que se enfríe durante unos 10 minutos.
  • Transferir a una tabla de cortar y servir. Fainá se recalienta bien en un horno tostador o en una sartén, pero también es sabroso frío.