Galletas de masa madre con harina de centeno y semillas de sésamo negro

He estado haciendo galletas saladas con descarte de masa fermentada regularmente desde que comencé este experimento de microbioma de masa fermentada. Han sido un gran éxito con mi familia. Tiendo a usar una mezcla de centeno, trigo integral y harinas para todo uso y experimento con diferentes coberturas. Za’atar ha sido un favorito para el consumo diario, pero para los aperitivos y servir con queso, me gusta mucho un aderezo simple de sal y semillas de sésamo negro.

Traté de presentar esta receta de una manera que sea fácil de adaptar a la cantidad de masa madre que tenga y las harinas que le gustaría usar. (Probablemente no hace falta decir que puede elegir las semillas o las hierbas que le apetezcan). La receta incluye 300 gramos de masa fermentada, pero si solo tiene 30 gramos, simplemente compense con 135 gramos de harina adicional y 135 gramos de agua adicional (135+135+30 = 300g).

La clave para modificar con éxito la receta tiene menos que ver con las matemáticas y más con llegar a una masa ligeramente grasosa y amasable a mano.

Galletas de Masa Madre con Harina de Centeno y Semillas de Sésamo Negro

Las galletas de masa fermentada son perfectas con queso o bañadas en hummus, y también son lo suficientemente sabrosas e interesantes como para tomarlas solas. Esta receta utiliza harina de centeno y semillas de sésamo negro para una galleta terrosa y de nuez que combina especialmente bien con quesos interesantes.

Ingredientes

Ingredientes totales (El iniciador de masa fermentada se extrae de la harina y el agua a continuación. Si sigue la receta anterior, la mitad de la harina y toda el agua están en el iniciador de masa fermentada de 300 g).

  • 300 gramos de harina
  • 150 gramos de agua
  • 55 gramos de aceite de oliva
  • 6 gramos de sal, divididos
  • 9 gramos de semillas de sésamo

Porcentajes de panadero

  • 100% harina
  • 50% agua
  • 18% aceite o mantequilla
  • 2% sal
  • 3% semillas de sésamo

Instrucciones

  • Precaliente su horno a 450°F.
  • Combine los ingredientes en un tazón, menos los ingredientes, y mezcle. Amasar la masa durante unos minutos hasta que quede suave. Si desea que las semillas queden bien atrapadas en la masa, agréguelas durante esta mezcla inicial en lugar de más tarde.
  • Estire la masa para que tenga menos de 1/4 de pulgada de espesor. Haga esto en una hoja de papel pergamino o una estera de silicona que se ajuste a una bandeja de media hoja. Para obtener un rectángulo uniforme, recorte los bordes y coloque las piezas dentro de la masa y vuelva a enrollar.
  • Cepille o rocíe con aceite adicional. Espolvorea las semillas y sal adicional, y vuelve a enrollar unas cuantas veces para presionar los ingredientes.
  • Usando un cortador de pizza o un cuchillo de banco, corte ranuras en la masa, creando una cuadrícula con el tamaño de galleta que elija. Hice una cuadrícula de 9×6 para 54 galletas.
  • Acople la masa con un tenedor para evitar que se formen grandes burbujas durante la cocción.
  • Hornee durante 12-15 minutos, volteando la bandeja una vez alrededor de 8 minutos. Retire cuando la masa en los bordes exteriores comience a dorarse.
  • Deje enfriar por unos minutos y luego separe las galletas en las líneas de corte.