Harina + Agua = Entrante

Ah, verano… maíz en la mazorca, lectura perezosa en la hamaca y… ¡masa fermentada, por supuesto!

He estado aprovechando este clima cálido para intentar criar algunos titulares desde cero. Lo había hecho antes en una clase de una semana (de hecho, ese es el iniciador que he estado usando durante meses), pero pudimos mantener nuestros cultivos a una temperatura constante de 80 grados F y agregamos malta extra para saltar. iniciar el proceso. Quería ver cómo funcionaba solo con harina y agua, en la temperatura ambiente cálida pero fluctuante de mi casa sin aire acondicionado en estas hermosas semanas de principios de verano en el norte de California.

¡Éxito! Criar a un titular parece ser algo que se percibe como misterioso, complicado o difícil. Pero en mi experiencia, no lo es; solo requiere atención y paciencia.

Hice esto un par de veces, una vez con centeno y otra con harina integral. Ambos funcionaron, pero el centeno funcionó mejor, así que ese es el que estoy resumiendo. (Nota: esto termina como un entrante blanco. El centeno está solo al principio, para que todo funcione).

¿Listo para probarlo?

Arrancador de masa fermentada desde cero

Ingredientes:

  • Harina blanca (de pan o para todo uso), preferiblemente una que contenga harina de cebada malteada. La mayoría de las harinas blancas sí, pero algunas no, especialmente si son orgánicas. Revisa la etiqueta.
  • Harina de centeno.
  • Agua. Uso agua embotellada (no destilada) porque no quiero el cloro en el agua del grifo y quiero los minerales que mi ablandador de agua elimina. Si el agua del grifo no se ablanda, puede dejar reposar un poco durante unas horas para permitir que el cloro se disipe. Toda el agua debe estar a unos 85F; a la levadura que quieres nutrir le gusta el agua tibia. Caliento una pequeña cantidad de agua en el microondas y la mezclo con agua a temperatura ambiente, verificándola con un termómetro de lectura instantánea. Si no tienes uno, el agua debe sentirse neutral al tacto.

Equipo:

  • Un recipiente de 1 cuarto de galón o más grande con tapa, preferiblemente transparente y con lados verticales rectos (esto facilita medir la actividad del cultivo).
  • Una balanza de cocina. Si no tienes uno, consigue uno. Mientras tanto, daré las medidas de volumen aproximadas. Pero sólo por esta vez; de verdad, pesa tus ingredientes! (Nunca dije que no fuera obstinado).
  • Un termómetro de lectura instantánea es útil para verificar la temperatura del agua.
  • Una espátula de goma o un raspador de masa de plástico.
  • Cinta transparente.
  • Una forma de calentar el agua.
  • Un lugar cálido (más o menos), preferiblemente alrededor de 80F. La habitación que utilicé fluctuaba entre los 70 y los 80. Un termómetro de habitación es útil.

Proceso general:

  • Lo que estás cultivando es un «cultivo» antes de que sea lo suficientemente maduro y estable para hornear, momento en el que se convierte en un «iniciador».
  • Las medidas de volumen que he dado no se corresponden exactamente con las medidas de peso, pero las proporciones son las mismas. No mezcle medidas de peso y volumen.
  • Inicialmente, dejará el cultivo solo durante 24 horas, después de lo cual lo «alimentará» a intervalos de 12 horas; elija su hora de inicio en consecuencia. Asumo arbitrariamente que empiezas por la mañana.
  • La alimentación implica quitar y desechar una porción del cultivo y agregar agua y harina a lo que queda: primero mezcle bien el cultivo y el agua, luego agregue la harina y mezcle hasta que esté bien mezclado.
  • Antes de comenzar, es útil marcar el peso del recipiente en la parte inferior con un Sharpie o anotarlo en otro lugar. Luego, cuando sea el momento de desechar parte del cultivo, puede seguir sacando un poco y pesando el recipiente hasta que sepa que el cultivo restante es la cantidad correcta. No lavo mi recipiente entre cada alimentación.
  • Contrariamente a la creencia un tanto popular, está bien usar una cuchara de acero inoxidable para mezclar.
  • Después de mezclar, use una espátula o un raspador de masa para raspar los lados del recipiente para que queden bien limpios. Esto te ayuda a ver cuánto ha aumentado la cultura y mantiene las cosas ordenadas.
  • Cuando haya terminado de mezclar, alise la parte superior de la cultura tanto como sea posible. Coloque un trozo de cinta que corra hacia arriba por el exterior del recipiente y marque el nivel del cultivo. Así sabrás cuánto ha subido.
  • Vuelva a colocar la tapa del recipiente cuando haya terminado de mezclar. Si se trata de una tapa de rosca o del tipo tarro de albañil, es posible que desee dejarlo un poco suelto para que el gas acumulado tenga una ruta de escape. Si se trata de una tapa de plástico a presión, puede ajustarla con fuerza; la tapa se abrirá si la presión en el interior es demasiado alta.

Día 1 a.m.:

  • Asegúrese de que su recipiente esté limpio, bien enjuagado y seco.
  • Mezcle 100 g de agua, 50 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca (o 1/2 taza de agua y 3/8 taza de cada harina).
  • Deje el cultivo en su lugar cálido durante 24 horas.

Día 2 AM:

  • Ojalá vea señales de vida. ¿Ha subido un poco la cultura? ¿Hay burbujas en él, aunque sea una o dos? (Estos a veces se ven mejor levantándolos y mirándolos a través del fondo del recipiente).
  • Es posible que vea un gran aumento (50% o más) en este punto. No se deje engañar; esto no significa que haya dado a luz a un bebé milagroso. En las etapas iniciales de un cultivo puede predominar un tipo de bacteria llamada leuconostoc; produce una gran cantidad de gas y provoca el aumento rápido. Esta bacteria no es deseable, pero tampoco dañina, y eventualmente se extinguirá a medida que las criaturas beneficiosas se establezcan y el cultivo se vuelva más ácido. También puede notar que la cultura tiene un olor bastante desagradable; no te preocupes, esto también pasará.
  • (Si no ve absolutamente ninguna señal de vida, le sugiero que lo deje solo por otras 12 horas antes de continuar. Si todavía no hay nada, ¿por qué no seguir adelante de todos modos y ver qué sucede?)
  • Desechar todo menos 75 g del cultivo. Alimente esto con 75 g de agua, 25 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca (1/3 taza de masa madre, 1/3 taza de agua, 5 cucharaditas de harina de centeno y 1/3 taza de harina blanca).
  • Vuelva a colocarlo en su lugar cálido durante 12 horas.

Día 14:00:

  • Es posible que vea signos de actividad, pero la cultura puede ser más o menos animada que lo que vio esta mañana. Cualquier cosa, desde una sola burbuja hasta un aumento del 100%, es buena.
  • Nuevamente, alimente 75 g de cultivo con 75 g de agua, 25 g de harina de centeno y 50 g de harina blanca, y regréselo al lugar cálido.

Día 3 AM:

  • Tu cultura puede parecer muerta, pero probablemente no lo esté. No te preocupes, sigue adelante y aliméntate como antes.

Día 3 PM y cada 12 horas a partir de entonces:

  • Continúe alimentando como lo ha estado haciendo. En algún momento, las cosas deberían cobrar fuerza y ​​notará que el cultivo se vuelve un poco más vigoroso con cada alimentación.
  • Cuando el cultivo se duplique al menos en 12 horas y se vea bien y burbujeante, comience a alimentar solo con harina blanca (75 g de cultivo / 75 g de agua / 75 g de harina). Esto me sucedió alrededor del final del día 4.
  • Después de unos 5 a 7 días, con suerte observará que el cultivo puede duplicarse en 8 horas o menos, huele agradablemente agrio y está lleno de burbujas. ¡Felicitaciones, ha creado un iniciador 100% hidratado que está listo para hornear! Si estás buscando una receta, ¿qué tal esta masa madre de Norwich?
  • En este punto, también puede comenzar a disminuir la cantidad de cultivo en relación con la alimentación de harina y agua, y usar agua a temperatura ambiente en lugar de agua a 85 grados. Has estado mezclando 1:1:1 cultivo:agua:harina en cada alimentación. Ahora intente 1: 2: 2 y vea si el iniciador aún puede duplicarse en 8 horas o menos.

Hablaré más sobre el cuidado y la alimentación de mi iniciador en una próxima publicación.