¿Necesito harina de pan para hacer pan?

Esta es una pregunta bastante común por aquí, y por una buena razón. Después de todo, se llama harina de pan. Parece bastante obvio que lo necesitarías si estuvieras haciendo pan. Pero, de nuevo, es solo harina. ¿No deberías poder usar algo más que harina de pan?

Para hacer pan, no necesitas harina de pan. Lo que necesitas para hacer pan es harina con suficiente contenido de proteínas para desarrollar niveles adecuados de gluten. El gluten es lo que se traduce en gran parte de la textura asociada con el pan con levadura.

Hay un puñado de mezclas de pan que tienen suficiente proteína para producir una hogaza de pan fina. La harina para todo uso, los granos antiguos como Einkorn y una gran cantidad de harina integral son excelentes para hacer pan. Pero hay algunas cosas a tener en cuenta que lo ayudarán a producir el mejor pan posible, independientemente de la harina que esté usando.

La clave es el desarrollo del gluten

El pan, en sus múltiples formas, es un acto de equilibrio con el desarrollo del gluten. En general, para una textura desmenuzable como una galleta o para obtener un buen bocado crujiente en la masa de su pastel, desea menos desarrollo de gluten; pero, para una textura masticable y esponjosa que es típica de una hogaza de pan, desea un mayor desarrollo del gluten. Como punto de partida general, cuanto mayor sea el recuento de proteínas en su harina, más desarrollo de gluten tendrá.

Sin embargo, la cantidad de proteína presente es solo el punto de partida, ya que el desarrollo del gluten se ve afectado por factores como el tiempo y cuánto se «trabaja» o se mezcla.

Por ejemplo, tomar una harina que está en el lado superior de las cantidades de proteínas, darle una mezcla ligera sin amasarla y hornearla de inmediato dará como resultado una textura relativamente desmenuzable y ligera (algo así como una galleta). Y lo contrario es cierto, tomar una harina con proteína limitada, mezclarla vigorosamente, amasarla durante un tiempo prolongado y dejarla reposar durante horas producirá una textura menos quebradiza y más masticable (algo así como un rollo). El siguiente cuadro expresará esta idea un poco mejor.

Expectativas de contenido de proteína común de harina y textura

Proteína Galletas rollos
~14% Es más difícil lograr la textura perfecta, pero trabajar rápida y suavemente puede acercarse. Fácil de producir una hogaza de pan de calidad, pero fácil de trabajar en exceso y terminar denso.
~12% Es difícil lograr la textura perfecta, pero trabajar rápida y suavemente puede lograrlo. Más fácil de producir una hogaza de pan de calidad sin mucha necesidad de preocuparse o quejarse (muy indulgente).
~10% Fácil de lograr la textura perfecta, trabajando rápida y suavemente asegurará que esto suceda. Es difícil producir una hogaza de pan de calidad sin mucho trabajo y amasado de masa y uso de aglutinantes.
~8% Es más fácil lograr la textura perfecta, trabajar suavemente asegurará que esto suceda. Es más difícil producir una hogaza de pan de calidad, necesita un trabajo extenso y aún puede producir un pan desmenuzable.

Este es un ejemplo generalizado para mostrar cómo el contenido de proteínas afecta los métodos, no pretende ser una guía para hacer galletas o panecillos.

Si alguna vez te has preguntado por qué las recetas sugieren amasar panecillos, pero solo mezclar ligeramente las galletas, todo se reduce al gluten. Tan pronto como mezclamos agua con harina, el gluten comienza a desarrollarse. Cuanto más tiempo estén juntas la harina y el agua, más gluten se desarrollará.

Para texturas desmenuzables pero escamosas, queremos limitar el desarrollo de gluten. Lo hacemos trabajando rápidamente y limitando la cantidad que mezclamos (la mezcla también fomenta el desarrollo del gluten).

Para el pan, queremos texturas masticables y aireadas, que se producen por un mayor desarrollo del gluten. Así que lo trabajamos más y le damos mucho tiempo para que se desarrolle.

Y para los propósitos de este tema, usamos harina con niveles más altos de proteínas para facilitar el desarrollo del gluten. Además, si no tenemos suficiente o tenemos demasiado contenido de proteínas para empezar, las cosas simplemente no saldrán bien.

El desarrollo del gluten comienza con el contenido de proteína de la harina

Aquí es donde entra en juego la harina de pan, porque es una mezcla que se mezcla para tener el rango adecuado de proteínas para producir fácilmente una hogaza de pan masticable y ligera. Este rango cae alrededor de un por ciento por encima o por debajo del 12 por ciento.

Sin embargo, tenga en cuenta que tener harina de pan solo lo hace más fácil. No es una necesidad y, de hecho, dependiendo de su marca de harina, literalmente podría no haber ninguna diferencia en el contenido de proteínas. La harina King Arthur AP, por ejemplo, tiene un 11,7 % de proteína. Ese es un número fantástico para hacer pan.

No verá una diferencia drástica si cambia de King’s Ap a su harina de pan, que es solo un porcentaje más alto con 12.7 por ciento de proteína. Para ser claros, preferimos usarlo para masa madre, pero nos gusta la versatilidad de su AP, y horneamos pan regularmente con ambos.

Sin embargo, verá una diferencia drástica si cambia de usar King Arthur AP a usar una marca como White Lily que tiene, según el lote, solo un 7 por ciento de proteína.

Con solo el 7 por ciento, hará bollos increíbles, pero será muy difícil desarrollar suficiente gluten para hacer una barra de pan ligera y esponjosa que también sea masticable.

Dar forma también requerirá manos muy delicadas con niveles de proteína más bajos, a menos que esté agregando ingredientes para crear un pan enriquecido, como un pan de sándwich. Esto tiene que ver con esos ingredientes adicionales que a menudo son agentes aglutinantes como el aceite o los huevos, lo que ayuda a crear tensión; que luego ayuda a que el pan mantenga su forma y se levante durante la cocción.

¿La cantidad correcta de proteína?

Como compartimos anteriormente, la mayoría de las flores de pan tienen alrededor del 12 por ciento de proteína. Pero también compartimos que no es necesario, para un pan excelente. Consideramos que cualquier harina alrededor del 10 por ciento es suficiente para desarrollar una buena hogaza de pan terminada, y no nos gusta superar el 13 por ciento ya que los resultados son demasiado densos y masticables. Demasiado gluten en realidad comienza a trabajar en contra de la textura ligera y abierta por la que una barra de pan es mejor conocida.

Para nosotros, preferimos un rango entre 11 y 13 por ciento. Encontramos que este es un punto ideal para grandes panes, panecillos, masa fermentada y muchos panes con levadura horneados más comúnmente.

Nuestras harinas preferidas, porque tienen un buen precio y son fáciles de conseguir (bueno, hasta 2020 cambió todo en el mundo de la panadería), son King Arthur’s AP y King Arthur’s Bread. Descubrimos que su AP es la mejor harina integral para el panadero casero que quiere hacer galletas y pasteles tanto como quiere hacer masa madre o panecillos.

¿Qué pasa con todos los diferentes tipos de harina?

Tenemos otra publicación, similar a este tema, en la que discutimos las diferencias entre las dos harinas más comunes que se usan para el pan: AP y Bread Flour. Discutimos una gran cantidad de tipos de harina y sus propósitos en esa publicación cerca del final, salte allí para obtener un buen punto de referencia.