Pan de masa madre con harina de linaza

El pan de masa fermentada de harina de linaza es nuevo para mí y me sorprendió lo mucho que lo disfruté, y también cuánto huele la masa como un tazón de cereal Cheerios. Este pan fue un experimento para hacer un pan sabroso y extra saludable para el corazón. Desarrollé la receta como parte de un desafío de Instagram para que las personas horneen fuera de sus zonas de confort, usando ingredientes y estilos de puntuación que nunca antes habían usado. De hecho, he horneado con semillas de lino molidas enteras y gruesas, por ejemplo, en este Rugbrød danés, pero nunca he usado harina de linaza molida.

Si tienes semillas de lino enteras, puedes molerlas con un molinillo de café, una licuadora o un procesador de alimentos. De lo contrario, use harina de linaza premolida, controle la fecha de vencimiento y guarde la bolsa en el congelador. Las semillas de lino también se pueden moler en un Mockmill, pero solo en un ajuste grueso, y luego se muele arroz crudo para limpiar las piedras.

Las semillas de lino tienen un alto porcentaje de ácidos grasos omega-3, que benefician la salud cardiovascular y cerebral, y me encanta su sabor, así que quería usar una cantidad notable. Están compuestos de mucha grasa (42%), que sabía que afectaría la fermentación de la masa.

En porcentaje de panadero, la harina de linaza entera está al 25% en esta receta. Si usa semillas de lino molidas gruesas, querrá usar menos agua en la masa porque su harina de linaza absorberá menos agua. El agua en la receta se da como un rango y debe agregarse lentamente y solo hasta que los ingredientes estén completamente hidratados. La masa se presta para doblar en espiral con las dos manos como en el video a continuación. Tenga en cuenta que la primera ronda de plegado en espiral es un poco más complicada que las rondas posteriores.


Como sospechaba, esta masa necesita un largo aumento. La primera vez que lo hice, la fermentación a granel fue de 16 horas, la mitad a 68F y la otra mitad a 58F. La segunda vez que hice esta receta, la fermentación a granel fue de aproximadamente 12 horas a 65F.

La fermentación es más telaraña que burbujeante, y el resorte del horno no es grande. Esto significa que puede hacer una intrincada puntuación en la masa sin grandes cortes para absorber el resorte. Echa un vistazo a la galería de fotos después de la receta para ver cómo hacer este patrón de puntuación.

Pan de Masa Madre con Harina de Linaza

La harina de linaza agrega una nuez aromática y deliciosa a este pan, al tiempo que transforma la textura en algo un poco húmedo y esponjoso que pide aceite de oliva y tomates, o mantequilla y mermelada. Las semillas de lino son ricas en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a la salud cardiovascular.

Tiempo Total

1 hora, 25 minutos

Instrucciones

Mezcla y Desarrollo de Gluten

  • Reteniendo parte del agua, mezcle bien los ingredientes en un tazón. Agregue el agua retenida lentamente y solo si es necesario para incorporar los ingredientes secos. Tapar y dejar reposar la masa 30 minutos.
  • Enrolle y doble la masa varias veces hasta que se apriete, luego déjela reposar unos 30 minutos. Repita el plegado y el descanso de la bobina 1-2 veces más.
  • Esta masa tardará más que la mayoría en fermentar (aproximadamente 12 horas a 65F) debido al aceite en la harina de linaza. Detuve la fermentación a granel después de que la masa se duplicó.

Preforma, soporte de banco y forma

  • Raspe la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y forme una bola, con la costura hacia abajo. Tapar y dejar reposar durante 20-30 minutos.
  • Enharina la parte superior de la bola de masa reposada y dale la vuelta. Forme la masa en un boule o batard, colóquela en la cesta de fermentación con la costura hacia arriba y cúbrala.

Prueba final

  • Deje leudar la masa de 1 a 3 horas a temperatura ambiente o de 10 a 14 horas en el refrigerador (o una combinación de leudado en la habitación y en el refrigerador).

Puntuación y horneado

  • Precaliente su recipiente para hornear durante 30 minutos a 500F.
  • Cuando el horno y la masa estén listos, voltea la masa sobre papel pergamino, úntala con harina y márcala.
  • Si desea hacer una puntuación complicada, trace líneas con hilo de cocina a lo largo de la masa para crear secciones. Haga cortes en el centro de la masa y luego avance sección por sección. Vea la galería de fotos para más detalles.
  • Cargue la masa en el recipiente para hornear, cubra y hornee:
  • 20 minutos a 500F
  • 10 minutos a 450F
  • Retire la tapa y hornee por 5-10 minutos más.
  • La temperatura interna del pan debe ser de 205F o más. Deje que se enfríe al menos una hora antes de cortar.