Panes de Masa Madre con Harina de Einkorn

Se cree que Einkorn es el primer trigo domesticado, hace unos 10.000 años. Es de sabor suave; a nuez, ligeramente dulce y bastante delicioso. Los granos suelen ser pequeños y de color marrón dorado, aunque existen variaciones en su apariencia y propiedades de horneado debido a que es un grano autóctono, adaptado localmente a diferentes entornos de cultivo.

Einkorn es tan diferente del trigo moderno como se puede obtener (y seguir siendo trigo). Tiene poca fuerza de gluten, no es muy absorbente y hace una masa pegajosa; pero el pan hecho con él aún puede estar bastante aireado, incluso cuando es la única harina utilizada en la masa, como en este pan einkorn con levadura natural.

Pan de pan integral de masa madre einkorn

Además de disfrutar el pan de molde con einkorn, también me encanta combinar einkorn con otras harinas, y aquí exploro diferentes porcentajes y combinaciones para hacer un pan integral independiente y encontrar un punto dulce de flexibilidad de rebanada de pan y sabor a einkorn.

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Bayas de trigo Einkorn

Las dos primeras fórmulas con las que trabajé fueron harina de einkorn integral 50:50 con harina integral de yecora roja en una masa y harina de pan blanco en la otra. Para el pan 100% integral, me gustó la idea de casar un trigo de 10.000 años con un trigo desarrollado por científicos agrícolas hace solo 50 años (yecora rojo).

50:50 Einkorn y yecora rojo pan de masa madre integral a la izquierda | 50:50 einkorn y masa madre de harina de pan a la derecha

Disfruté el sabor (y la apariencia) de estos panes. La suave nuez de la einkorn apareció en ambos, con una nota de trigo añadida en el pan de yecora rojo. La masa de harina 100 % integral era un poco más rígida y más fácil de moldear que la de harina de pan, y se horneaba un poco más densa.

Einkorn: Yecora Rojo a la izquierda | Einkorn: harina de pan a la derecha

Las rebanadas de pan de ambos funcionaron bien para sándwiches, pero decidí hacer otro horneado de einkorn para ver si más harina de pan haría una rebanada más «flexible».

En mi siguiente fórmula, usé una proporción de 30:70 de einkorn a harina de pan, y los resultados se parecían más a un pan moderno clásico: masticable y aireado, pero aún con sabor a einkorn.

30:70 Einkorn y harina de pan pan de masa madre

No puede equivocarse al elegir cualquiera de estas fórmulas para probar; Las preferencias de estilo de miga y contenido de fibra pueden ser su guía. También puede simplemente usar las fórmulas como una guía para ayudarlo a crear su propia variación: tal vez una masa de yecora roja y einkorn más hidratada o una masa de einkorn y harina de pan 40:60.

Vea las galerías después de las recetas para ver las fotos del proceso de los tres panes.

Aprenda más sobre las variaciones y el terruño de la escanda en esta fascinante carta del antiguo agricultor de cereales René Featherstone; y sobre los términos herencia, reliquia, antiguo y variedad autóctona en este artículo de «Bread Magazine» del renombrado panadero François Thibeault.

Panes de Masa Madre con Harina de Einkorn

Aquí hay tres opciones para usar trigo Einkorn, un delicioso grano antiguo, en panes de masa fermentada independientes de estilo artesanal. Pruebe la receta de pan integral o una de las dos recetas con harina refinada, o pruebe su propia variación.

Tiempo Total

1 hora, 15 minutos

Ingredientes

Harinas Integrales de Trigo Einkorn y Yecora Rojo

Einkorn Integral y Harinas de Pan 50:50

Einkorn Integral y Harinas de Pan 30:70

Instrucciones

  • Si su objetivo es hacer un pan de masa madre 100 % integral, prepare su masa madre alimentándola con harina integral de einkorn o yecora roja. Le di a mi iniciador harina de escanda para las dos primeras recetas, y para la tercera receta usé una mezcla de todos mis iniciadores maduros (60 g de iniciador de centeno, 40 g de iniciador multiusos).
  • Combine todos los ingredientes en un tazón mediano y mezcle hasta que estén bien incorporados.
  • Cubra el recipiente o transfiera la masa a un balde de paredes rectas y deje reposar la masa durante unos 30 minutos. Luego haga 2-3 rondas de desarrollo de gluten con descansos de media hora en el medio.
  • Deje que la masa siga subiendo hasta que sea un 40-50 % más grande que su tamaño original. Todas las recetas llegaron a este punto en aproximadamente 4 horas en una cálida cocina de verano. Dependiendo de la temperatura ambiente y de la intensidad de su iniciador, es posible que su masa necesite más tiempo para esta fermentación a granel.
  • Raspe su masa sobre una encimera enharinada y déle forma de boule, batard o pan oblongo, según la cesta de prueba y la forma del recipiente para hornear. Hice una forma previa y un descanso en el banco en la masa 70:30 solo porque había tenido problemas para sacarla del cubo de levantamiento de masa, y quería que fuera un óvalo uniforme cuando le di forma de masa.
  • Transfiera la masa a una cesta de prueba bien enharinada y cúbrala.
  • Deje reposar la masa de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente, posiblemente más tiempo en una cocina fría, y luego refrigérela durante varias horas o toda la noche. O haga la prueba final completa en el refrigerador oa temperatura ambiente durante 1-2 horas, nuevamente dependiendo de la temperatura de su cocina y la apariencia de la masa. Vea las galerías de fotos a continuación para ver la expansión de la masa objetivo en la canasta.
  • Precaliente su horno y recipiente para hornear durante 30 minutos a 500 ° F.
  • Voltee su masa de la canasta de prueba sobre papel pergamino y márquela.
  • Transfiera la masa a su recipiente para hornear, cubra y hornee por:
  • 20 minutos a 500F con la tapa puesta
  • 15-20 minutos a 450F sin la tapa
  • Cuando el pan esté listo, la temperatura interna debe estar por encima de los 205 °F y el pan debe sonar hueco cuando golpea la parte inferior del pan con el puño.
  • Deje que el pan se enfríe al menos 2 horas antes de rebanarlo.

50:50 Galería de fotos de pasteles

30:70 Hornear galería de fotos