Pizza de Tomate (y Pitas) con Harina de Khorasan

Esta pizza de tomate es una celebración de salsa y pan. Sin mozzarella ni otros aderezos, la atención se centra en el delicioso y crujiente Tipo 00 y la corteza de trigo khorasan y la salsa de tomate picante rellena de hierbas. Una ralladura ligera de queso pecorino romano agrega un poco de umami y sal a la pizza, y en la salsa, tiene la opción de aumentar ese sabor con una anchoa, junto con hojuelas de pimiento rojo para calentar.

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Esta receta de pizza está ligeramente inspirada en las tiras de pizza de Rhode Island, que son rectángulos gruesos de pizza de tomate que se venden en las panaderías y, a menudo, se sirven frías. Estas pizzas redondas y más delgadas también son deliciosas frías, así que no dudes en hacer más. Además de escalar la receta hacia arriba o hacia abajo, también puede usar la masa para hacer pitas mientras la piedra para hornear ya está caliente.

En el video corto a continuación, alrededor de 1 kg de masa se convierte en tres pizzas y dos pitas. La receta de salsa que hemos incluido a continuación hace aproximadamente 1 litro de salsa y la salsa extra se puede congelar para uso futuro. De hecho, es posible que desee duplicar la receta de la salsa para tener un amplio espacio en el congelador para pasta y futuras pizzas.

Cantidad de masa madre

Esta receta de pizza usa solo alrededor de una cucharada (10 gramos) de masa fermentada fría y sin alimentar. Elegí esta cantidad por consideraciones de programación y desarrollo del gluten: el proceso lento me permitió ignorar la masa durante 16 horas y hacer que la fuerza del gluten aumentara de forma pasiva durante ese tiempo. Una vez que la masa se expandió en un 75%, la refrigeré por el resto del día hasta unas 3 horas antes del tiempo de horneado.

Puede usar una cantidad más típica de masa fermentada (15-20 % del peso de la harina) si desea tener un proceso más rápido. También puede usar la temperatura (refrigeración) en cualquier punto para ralentizar el proceso. Tenga en cuenta que los tiempos de prueba deben tener en cuenta el calentamiento de la masa. Por ejemplo, si la masa nunca se refrigera, la prueba final sería de 1 a 2 horas, pero si la prueba final comienza con una masa muy fría, necesitará de 3 a 4 horas.

Puede obtener más información sobre el uso de pequeñas cantidades de masa fermentada en estos artículos: Slow Lazy Sourdough Bread y Challenging Sourdough Starter Convention.

Tipos de harina

La harina Tipo 00 de tiene un nivel de proteína del 13,8% por lo que es bastante fuerte además de fina como la seda. Combinando esta harina con trigo khorasan de alta extracción se obtiene una masa de pizza dorada y sabrosa con una textura excelente. La harina integral de Khorasan, la harina de trigo duro y la sémola rimacinata son sustituciones maravillosas que puede usar en proporciones variadas con la harina Tipo 00. Además, la harina de pan (13,5% de proteína) en lugar del Tipo 00 es un sustituto razonable. Para cualquier cambio de harina, agregue agua lentamente y tanto como sea necesario, prestando atención a la sensación de la masa. Manipular un poco la masa después de mezclarla te ayudará a confirmar que es una buena hidratación para darle forma a pizzas y pitas.

Pizza de Tomate (y Pitas) con Harina de Khorasan

Esta pizza de tomate tiene un toque de sabor y textura sin la pesadez de muchos aderezos y queso. Disfrute de la mantecosidad característica del trigo khorasan junto con la sedosa harina Tipo 00 para obtener una corteza crujiente, y siéntase libre de usar cualquier masa extra para hacer deliciosas pitas en su piedra para hornear caliente o acero.

tiempo de preparación

1 hora, 30 minutos

Tiempo Total

1 hora, 38 minutos

Ingredientes

Masa

Salsa

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo machacados y picados
  • 1 cucharadita de albahaca seca
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados (son más sabrosos que los tomates previamente triturados)
  • 3-6 onzas de pasta de tomate (diferentes marcas de tomates enteros pelados tienen un contenido de agua muy diferente, y el tiempo que planee hervir la salsa a fuego lento afecta la cantidad de pasta de tomate que querrá usar)
  • sal al gusto (las latas de tomate tienen diferente contenido de sodio, y la decisión de incluir la anchoa debajo también afecta la necesidad de sal)
  • opcional 1 anchoa, finamente picada
  • opcional 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo o 1 pimiento pequeño triturado, por ejemplo, ojo de pájaro o chile laosiano
  • opcional 1-2 cucharaditas de azúcar, dependiendo de la cosecha y la variedad de tomate, algunos tomates enteros enlatados tendrán un poco de dulzura natural mientras que otros carecen por completo. Pruebe su salsa y evalúe si desea agregar una pizca de azúcar.

Adición

  • Queso pecorino romano o parmesano para rallar
  • 2-3 cucharadas de orégano seco

Instrucciones

Masa

  • Agregue los ingredientes de la masa al tazón de una batidora de pie con el accesorio de gancho para masa y mezcle durante aproximadamente 5 minutos. Agregue más agua o harina si es necesario para alcanzar la consistencia que se muestra en el video de arriba. Si lo mezcla a mano, transfiéralo a una superficie de trabajo enharinada y amase a mano durante unos 5 minutos.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado o a un recipiente de paredes rectas y déjela crecer hasta que se haya expandido entre un 75 y un 100 %. Esto tomará de 14 a 18 horas dependiendo de la masa y la temperatura ambiente. Alrededor de 70F, mi masa tomó 16 horas. Puedes refrigerar la masa en este punto si no estás listo para hornear las pizzas en unas pocas horas.
  • Divide la masa en cuatro partes. Cada pieza puede ser 1 pizza o dividirse nuevamente para 2 pitas.
  • Enrolle las piezas en bolas y colóquelas en una fuente para horno ligeramente engrasada.
  • Cubra y deje leudar durante 1-2 horas, o más si ha refrigerado la masa después de la fermentación a granel. La masa también se puede refrigerar en este punto si se desea.
  • Precaliente su horno y piedra para hornear o acero a 500F durante 30 minutos cuando la prueba final de la masa esté casi completa.
  • Estire una de las bolas de masa en una ronda como se muestra en el video. Es más fácil hacer esto en papel pergamino, pero estirar en el aire como se muestra en este video usando una pala de pizza enharinada y espolvoreada con harina de maíz también es una opción. Recuerde asegurarse de que la masa cubierta se mueva sobre la cáscara antes de intentar cargarla en el horno.
  • Cubra la masa con salsa (receta a continuación), ralle un queso como pecorino romano y agregue una pizca de orégano seco.
  • Cargue el pergamino para pizza en la piedra para hornear caliente y hornee durante 7-8 minutos. Si puede colocar una segunda pizza en la piedra, hágalo, aunque es posible que deba ejecutar dos temporizadores.
  • Para panes de pita, extienda o estire las masas más pequeñas y colóquelas directamente sobre la piedra caliente. Voltee después de 1-2 minutos, hornee por un total de 2-4 minutos.
  • Use una pala para extraer las pizzas cocidas y unas pinzas o una espátula larga de metal para voltear y extraer las pitas.

Salsa

  • Abrir la lata de tomates enteros pelados (San Marzano si es posible) y licuar por inmersión el contenido. Dejar de lado. Un procesador de alimentos o una licuadora normal también funcionarán.
  • En una cacerola mediana, caliente el aceite de oliva. Agregue el ajo, las hierbas, la anchoa picada y las hojuelas de pimiento rojo triturado. No dejes que el ajo se dore.
  • Agregue la pasta de tomate, luego el puré de tomates enlatados.
  • Deje hervir a fuego lento durante al menos 30 minutos, agregando más pasta de tomate si lo desea.
  • Pruebe la salsa y agregue sal en incrementos de 1/4 de cucharadita o pellizcos. Por lo general, 1/2 a 1 cucharadita termina siendo lo correcto. En muy raras ocasiones, es posible que desee agregar 1 o 2 cucharaditas de azúcar también.
  • Deje enfriar y transfiera a los recipientes para guardar en el refrigerador.
  • Esta receta produce alrededor de un litro de salsa de tomate, por lo que después de hacer las pizzas, tendrá al menos una pinta de salsa extra que puede congelar para usar en el futuro en pizza o pasta.