¿Qué harina necesito para hacer croissants?

Hace poco me enamoré del arte del croissant, o más honestamente, me enamoré del sabor del croissant casero. ¡Increíble! Me enganché después de nuestro primer lote. Sin embargo, por muy buenos que fueran, estaban lejos de ser perfectos. Tenía un largo camino por recorrer y mucho por aprender (todavía lo hago).

Entonces, he abordado los croissants como lo hago con todos los panes que tomamos. Me sumerjo profundamente en los ingredientes, los pasos y las herramientas que se necesitan para hacerlo; comenzando con los ingredientes. Y qué mejor lugar para comenzar que el ingrediente que constituye la mayor parte de cualquier receta de croissant, la harina. Específicamente, ¿qué tipo necesito?

En pocas palabras, para los croissants caseros, la harina finamente molida con un contenido de proteínas de alrededor del 11-12% es ideal. Varias marcas de uso múltiple como la harina King Arthur AP o la harina de pan harán un buen trabajo para satisfacer esta necesidad, pero una harina de pizza «00» que alcance el rango de proteína del 11-12% también es una excelente opción.

No tiene por qué ser más complicado que eso, pero es una buena idea comprender estos tres tipos de harinas y por qué puede usar una sobre la otra.

  • Harina para todo uso: hecha de una mezcla de trigo duro y blando y tiene un contenido de proteínas entre aproximadamente un 8% y un 12% más o menos. Elija una marca que imprima el contenido de proteínas en su empaque, como lo hace King Arthur. Desea estar seguro de que se encuentra alrededor del punto óptimo del 11-12% mencionado anteriormente.
  • Harina de pan: similar a la AP pero con una línea base más alta de proteínas que generalmente se encuentra entre el 11 y el 14%. Algunas variedades incorporan una mezcla de harinas que crean un masticable dentudo en las costras y las migas. Si usa harina de pan para croissants, evite esas marcas y apéguese al rango de 11-12% para las proteínas.
  • Harina “00” – una harina muy finamente molida. Los números «00» son parte de un sistema de clasificación italiano para medir qué tan fina se ha molido la harina. “00” está reservado para las mejores harinas. En los EE. UU. No usamos este sistema de etiquetas, pero encontramos algunas marcas comunes que llevan una harina “00” a la que a menudo se hace referencia como harina para pizza. Estas harinas para pizza “00” pueden tener un contenido de proteína bastante alto, pero algunas marcas tienen un contenido de proteína lo suficientemente bajo como para funcionar con croissants. Por lo tanto, si sigue la ruta de la harina «00», asegúrese de elegir una que se encuentre en el rango de proteína del 11%.

¿Por qué no la harina de repostería ya que los croissants son repostería?

Después de pasar tiempo mirando innumerables recetas, quedó claro que había una amplia gama de sugerencias. Vi de todo, desde el contenido bajo en proteínas (gluten) como la harina para pasteles y la harina para pasteles hasta el contenido alto en proteínas (gluten) como la harina para pan.

Esas harinas tienen características muy diferentes, y me hubiera dejado bastante confundido en mis primeros días de horneado. Afortunadamente, he desarrollado una comprensión bastante buena (para un panadero casero de todos modos) de los tipos de harina y en qué se diferencian de un país a otro. Las diferencias entre países es clave para entender este.

Vi muchas recetas que recomendaban usar harina de repostería porque eso es lo que usan las panaderías francesas para los croissants. Pero sabía que esos no funcionarían para mí, a pesar de que la intuición dice que use harina de repostería para un pastel. ¿Por qué? Porque la harina de repostería estadounidense y la harina de repostería francesa son un poco diferentes en lo que respecta al contenido de proteínas. No entraré en muchos detalles aquí, pero la harina de repostería estadounidense tiende a ser más baja en proteínas (gluten) que la harina de repostería francesa. Para obtener una harina similar a una harina de repostería francesa T45 (al menos en los estados) se necesita algo que no sea harina de repostería. Lo más parecido aquí en los Estados Unidos es probablemente una harina para todo uso de alta calidad debido a las diferencias en el contenido de proteínas.

Fuera de los países europeos, la harina de pastelería tiende a tener un contenido de proteínas de solo un dígito medio. La masa resultante será demasiado frágil y no aguantará bien todo el enrollado, doblado, estratificación y formación necesarios para los croissants. La harina de repostería también tiende a producir croissants planos debido a la falta de contenido de proteínas. Para los croissants al estilo francés (si no usa harina francesa), use un tipo de harina para todo uso con 11% -12% de proteína o, si puede encontrarla, una harina 00 molida más fina en el mismo rango de proteínas. La harina de pan también podría funcionar, pero como se mencionó anteriormente, puede ser difícil encontrar una que no sea demasiado alta en proteínas o sin tipos de harina dura y dentuda.

Es por eso que sugerir un tipo específico de harina probablemente no sea lo más útil cuando se trata de hacer croissants. En cambio, recomendar las cualidades que debe tener una harina es probablemente una mejor manera de hacerlo. Sin embargo, no se preocupe, no me voy a poner demasiado técnico con las puntuaciones W, las relaciones P / L o el contenido de cenizas. Hay una gran cantidad de cosas que podrían discutirse si fuéramos panaderos profesionales escribiendo para panaderos profesionales, pero al final del día, somos panaderos caseros que escriben a panaderos caseros. Entrar en todas las cosas ultra-técnicas aísla a demasiadas personas que no tienen acceso en todo el mundo a harinas que clasifican sus ingredientes de esta manera.

Como mencioné anteriormente, busque alrededor del 11% de contenido de proteína y una harina molida fina y estará bien.

¿Funcionará realmente la harina multiusos para los croissants?

Si le preocupa que la harina AP resultará en una galleta o un panecillo en lugar de un croissant, no lo esté. La harina para todo uso es una harina maravillosa, ya que combina los elementos correctos de trigo duro y blando para obtener una harina que puede ir en dos direcciones. Puede producir un buen hojaldre y un pan aireado pero masticable. Sin embargo, cuando quiera empujar los límites en cualquier dirección, querrá aventurarse lejos de la harina AP. Pero para los croissants, es una de las mejores opciones aquí en los EE. UU., Ya que producirá los mejores resultados para la mayoría de los panaderos caseros. Aireado y escamoso. ¡Mmm!

Pero asegúrese de elegir una marca que esté en el extremo superior de la escala de proteínas para las harinas AP. King Arthur AP está justo en el 11,7%. Evitará los croissants planos de esta manera.

¿No funcionaría bien la harina de pan?

Personalmente, creo que la harina de pan tiende a producir un croissant que tiene una corteza un poco más gruesa y crujiente que la AP. Sé que mucha gente usa harina de pan para hacer croissants, pero la textura parece un poco más acertada con AP en mi opinión.

Además, la harina de pan tiende a crear una masa que tiene una fuerte recuperación elástica, lo que hace que extender la masa sea un poco más difícil de lo ideal. En ambientes más cálidos, es casi seguro que esto hará que la mantequilla se derrita y se rompa la masa mientras luchas por extender la masa lo suficiente como para doblarla. El tiempo es clave cuando estás compitiendo contra la temperatura, y el exceso de fricción por exceso de rodadura tampoco es útil.

AP o «00» es más fácil de trabajar durante el rodaje, que en última instancia es la razón por la que no lo usamos como nuestra primera opción. Sin embargo, puede producir excelentes croissants con harina de pan. ¡Mucha gente lo hace!

¿Por qué harina “00”? ¿No es solo para pizza?

Si puede encontrar harina «00» en el rango del 11%, permitirá una mayor extensibilidad en su masa mientras mantiene suficiente elasticidad para mantener su forma. La elasticidad se confunde a menudo con la extensibilidad entre los panaderos caseros. Escuchamos que la proteína es igual al gluten, lo que equivale a elasticidad, y asumimos erróneamente que esto significa una masa más elástica. Eso no es cierto. Para masas elásticas, queremos extensibilidad. Cuanto más gluten y, por tanto, más elasticidad tiene la masa, más tersa se vuelve. Eso es excelente para garantizar que las hogazas de pan y los croissants terminados mantengan su forma en lugar de simplemente aplanarse durante la prueba. Es por eso que la falta de gluten en la masa da como resultado un pan plano debido a su naturaleza blanda. Sin embargo, una masa demasiado pesada en gluten también terminará bastante densa y plana porque resistirá el levantamiento con toda su fuerza elástica.

Lo mismo también es cierto en la dirección opuesta, demasiada extensibilidad y poca elasticidad darán como resultado un pan plano y sin forma también. Es una especie de acto de equilibrio con todo lo relacionado con el horneado. Necesitamos suficiente extensibilidad para permitir agradables elevaciones aireadas con suficiente elasticidad para mantener una forma y darle la oportunidad de elevarse.

Para croissants con harina americana, «00» tiende a hacer un gran trabajo al combinar elasticidad con extensibilidad. Cuál es la mayor ventaja de trabajar con esta harina. Al extender la masa “00”, será menos probable que se rompa hacia atrás (extensible). Esto significa que obtendremos una mejor laminación y capas porque estamos trabajando de manera más eficiente. Cuanto menos trabajemos / enrollemos, menos probable será que nuestra mantequilla se derrita y, por lo tanto, es menos probable que la masa la absorba. Pero a diferencia de la harina de repostería baja en proteínas que tiene una gran extensibilidad, la masa «00» tendrá suficiente proteína para mantener la forma, lo que dará como resultado un croissant aireado (elasticidad).

Entonces, ¿cuál es mejor?

No podemos hacer esa distinción por usted. Hay demasiadas variables en juego cuando se trata de marcas de harina. ¡Solo busque ese rango de 11-12% y una harina molida fina y estará satisfecho con los resultados!

¡Pero realmente quería las cosas técnicas!

Bien, cederé. Pero lo haré breve. Como punto de partida y en general, vimos muchas recomendaciones y las resumimos a esto: una puntuación de fuerza de ~ W300 y una relación P / L de ~ 0,6 es ideal y un contenido de proteína entre 11-12%. Pero no tenemos fácil acceso a la harina que nos da esas calificaciones. Así que nos ceñimos a aquello a lo que tenemos acceso. Principalmente, el contenido de proteínas. 🙂