Receta de pan 100% integral con harina

Muchas personas desprecian el pan artesanal hecho con harina de trigo 100% integral, por lo que este tipo de pan tiene el estigma de ser muy pesado y pastoso.

Sin embargo, desde hace un tiempo, este concepto ha cambiado un poco, porque es posible hacer un pan muy ligero y sabroso usando solo harina integral.

Para que un pan 100% integral sea suave y ligero, hay que prestar atención a algunos saltos del gato.

Para hacer este pan, usé harina Nita Integral para probar y ahora les comparto el resultado. Entonces, ¿vamos a la receta?

Receta de pan integral

Consejos para hacer pan 100% integral:

influencias de la harina

La calidad de la harina que utilizamos es muy importante. Algunas harinas tienen mucho salvado, así que en este caso, vale la pena tamizarlas si sientes que la textura es demasiado espesa.

autólisis

También es interesante hacer una autolisis más larga. La harina permanecerá más tiempo en contacto con el agua y esto suavizará la textura de estos granos, lo que hará que tu pan integral sea más suave y liviano.

Y hablé un poco más sobre la autolisis en este post aquí:

Cantidad de agua

La cantidad de agua que le pongamos a este tipo de pan también será mayor porque el integral tiende a absorber más líquidos.

Si hacemos pan integral y ponemos la misma cantidad de agua que en una receta con harina integral, la tendencia es que este pan sea más pesado.

Así que es interesante prestar atención a estos detalles. Si la masa se siente demasiado seca durante el amasado, agregue un poco más de agua y el pan será muy ligero.

Ingredientes

  • 300 g de harina de trigo integral
  • 225 g de agua (75%)
  • 90 g de levaína (yo usé levaína 122)
  • 6 g de sal

Modo de preparo

activacion de levaina

Para empezar con el pan, alimenté la levaina solo con harina integral utilizando el formato de alimentos 122 (una parte de levaina, el doble de agua y el doble de harina).

Lo dejé fermentar alrededor de 6 horas y cuando la levadura alcanzó el punto máximo de fermentación comencé el pan.

autólisis

Como el pan estaba hecho con harina 100% integral, lo autolizé mezclando solo la harina y el agua de la receta y lo dejé reposar unas 4 horas en la nevera.

Hacer autolisis en el frigorífico para ayudar a que la masa no se caliente demasiado durante el amasado.

Lo ideal es que la masa no supere los 26 grados durante el amasado ya que esto puede acelerar el proceso de fermentación.

Activada la levadura y hecha la autólisis, podemos empezar el pan.

Después de la autolisis, la masa es muy maleable, lo que facilita mucho el desarrollo del gluten.

masa de pan

Para comenzar el pan, primero mezcle la levadura activa en la masa hasta que esté bien incorporada.

Agregue la sal y amase hasta que la masa esté muy uniforme y desarrolle un poco de gluten. Eso sí, no hace falta llegar al punto velo ya que todavía vamos a hacer pliegues y la propia fermentación larga ayudará a que se desarrolle el gluten.

Puedes hacer el batido en la batidora o no a mano. Si lo voy a hacer a mano, suelo hacer el compás de slap and fold:

Hice el amasado hasta que la masa prácticamente se despegó de las manos, dejé reposar la masa unos 30 minutos y realicé el primer pliegue.

Para ver cómo hago los pliegues, mira el video a continuación:

En total hice 4 pliegues con un intervalo de 30 minutos a una temperatura de unos 26 grados.

Si estás en un clima muy cálido, puedes hacer el intervalo de plegado en la nevera o si donde vives hace más frío, puedes alargar este intervalo entre los plegados para que la masa se desarrolle mejor.

Después del último pliegue, la masa se había desarrollado un poco.

Y para saber si tu masa está en su punto, es interesante observar si ha ganado volumen, si tiene los bordes redondeados y además se despega fácilmente del bol. Con las tandas aprendemos a observar mejor estas señales que nos va dando la masa.

Modelado

Después de esta primera fermentación, premoldeé la masa de pan en forma de bola y luego la dejé reposar en la bancada unos 20 minutos a una temperatura de 26 grados.

Después de este reposo modelé la masa en forma de óvalo y la puse a fermentar en el banneton enharinado.

Mira cómo hago el patrón de costura:

Después de eso, dejé que el pan fermentara por unos 30 minutos a temperatura ambiente para que comenzara la fermentación y luego lo cubrí con una bolsa de plástico y lo llevé a la nevera para que fermentara lentamente durante la noche.

Si estás en un clima frío, entonces puedes dejar que fermente un poco más a temperatura ambiente antes de ponerlo en el refrigerador.

El otro día, la masa prácticamente había doblado su volumen en la heladera y pronto encendí el horno para hornear el pan.

Sin embargo, si su masa no ha subido mucho durante la noche, no se desespere. Solo hay que sacar el pan de la nevera y dejar leudar un poco más a temperatura ambiente, hasta que prácticamente duplique su volumen.

Resiste la tentación de hornear el pan poco desarrollado, ya que forzar la barra puede hacer que se vea pastoso.

Hora de hornear nuestro Pan Integral

Una vez fermentado el pan, dar la vuelta al pan sobre la fuente o placa de horno y luego hacer el corte rápidamente con una cuchilla muy afilada y ligera para hornear.

Tip: Para que sea más fácil cortar el pan, déjalo unos 15 minutos en el congelador, así podrás reafirmar la superficie y facilitar el corte.

Además de hacer que la cuchilla se deslice mejor sobre la masa, también ayuda a que el horno salte.

Para hornear el pan, puedes usar la sartén de hierro precalentada junto con el horno o hacer como yo: ¡hornear sin sartén!

Os dejo el enlace del post en el que doy varios para hacer un pan espectacular sin sartén:

Así que calenté el horno a 230 grados durante unos 30 minutos con la parrilla encendida y cuando el horno estaba muy caliente, puse el pan en el lavado, lo cocí al vapor y apagué el horno.

Mi horno es un turbo, que tiene un ventilador que hornea el pan muy rápido e interfiere en el desarrollo del pan. Entonces, después de muchas pruebas, esta fue la mejor manera de hornear varias hogazas de pan sin una sartén.

En total mi pan se horneó durante unos 40 minutos y quedó muy crocante, así que después de hornear el pan lo dejé enfriar sobre una rejilla y listo!!

Conclusión

El núcleo me sorprendió mucho, porque era muy ligero y aireado. ¡Me encantó el resultado!

Eso es todo, si te gustó esta publicación, sígueme en Instagram, siempre publico consejos para hornear y varias recetas geniales.