Hornear con vapor en el horno de su casa

Las quemaduras de vapor duelen. Realmente, realmente dolido. La pequeña marca en mi antebrazo izquierdo plantea la pregunta todos los días: Maurizio, ¿valió la pena? Pero antes de hablar sobre mi nueva insignia de honor para hornear, concentrémonos en superar los desafíos de hornear un buen pan en casa. Si bien muchos de estos desafíos se presentan al principio del proceso de dos días (fermentación, selección de harina, mezcla, moldeado, etc.), existe un componente crucial al final de toda esta procesión ordenada: hornear con vapor en su hogar. horno.

Para que su pan alcance su potencial, la piel externa y tensa de su pan debe poder expandirse y estirarse antes de endurecerse. El vapor en el horno y, posteriormente, en la superficie de los panes, ayuda a mantener la piel flexible y elástica durante la cocción. Si su masa se seca y se cocina demasiado rápido en el exterior, la fuerza interior generada por la levadura / bacterias que consumen rápidamente alimentos a alta temperatura se humedecerá y nunca causará suficiente aumento para lograr esa excelente miga abierta, esa fantástica fisura en la parte superior y esa agradable sonrisa eso nos hace sonreír.

Entonces, ¿cómo podemos obtener suficiente vapor en el horno para que los panes sigan creciendo? De hecho, abundan los métodos y cada persona tiene un enfoque diferente, pero podría decirse que la opción más popular en este momento, y con la que comencé, es hornear pan en un horno holandés (consulte mi guía sobre cómo hornear pan en un horno holandés). horno si no está familiarizado). Sin embargo, llega un momento en el que es posible que desee hornear dos (o más) panes a la vez, o tal vez sus panes tengan una escala más sustancial de lo que su horno holandés puede sostener cómodamente. Una alternativa es hornear directamente sobre piedras y generar suficiente vapor en el horno de su casa por otros medios inteligentes.

Los hornos de cocción profesionales tienen vapor de grifo. Presione un botón y una ola de vapor rociará sobre las cubiertas de la masa recién cargada (sin embargo, siempre hay desafíos, sin importar qué horno use). Ahora hay hornos caseros que son «hornos de vapor», pero los que he visto son increíblemente pequeños. Puede que quepan dos panes, pero yo también podría colocar dos hornos holandeses en el horno de mi casa actual; no hay ventaja allí. Algunas otras alternativas no pueden inyectar vapor con solo presionar un botón, pero están selladas para atrapar vapor y tienen un método para generar vapor. Estos parecen muy prometedores pero son caros.

Masa madre con levadura natural, horneada al vapor en horno doméstico

Dado que la mayoría de los panaderos no tenemos uno de estos elegantes hornos, tenemos que arreglárnoslo. Siga leyendo para saber cómo hornear con vapor en el horno de su casa puede ser un proceso sencillo.

Herramientas para cocinar al vapor en el horno doméstico

Primero, necesitamos tener el conjunto de herramientas adecuado para el trabajo. Repasemos algunas adiciones más a nuestro arsenal de repostería casera:

Rocas de lava

La primera es una sartén de hierro fundido llena de rocas de lava1. Las rocas de lava son una excelente opción porque se calientan extremadamente, no se rompen fácilmente y tienen toneladas de lados irregulares y grietas para un aumento increíble en el área de superficie. ¿Cuál es el problema con el área de superficie? A medida que el agua más fría entra en contacto con una superficie extremadamente caliente, instantáneamente se convierte en vapor. Cuanta más superficie caliente tenga, más vapor generará. Encontré estas rocas de lava, que están hechas específicamente para parrillas de barbacoa caseras, y han resultado ser una elección perfecta. Vienen en una bolsa bastante grande, y todavía estoy en mi primer puñado; probablemente tenga rocas de lava de por vida.

Asadera

El segundo componente es la sartén de acero inoxidable de alta resistencia que utilizo para sostener las rocas de lava. Esta sartén de acero inoxidable es excelente por varias razones: tiene paredes súper gruesas, retiene bien el calor y resiste el abuso.

Bandeja para hornear rectangular

El último componente es una vieja bandeja para hornear rectangular con un montón de pequeños paños de cocina enrollados en el interior. Utilizo una sartén vieja de la cocina y enrollo tres toallas pequeñas colocadas en el centro. Cuantas más toallas agregue, más vapor generará. Utilizo toallas limpias y baratas, ya que eventualmente se quemarán y será necesario reemplazarlas.

Toallas enrolladas saturadas de agua

De diez a veinte minutos antes de que planee comenzar a hornear, hervirá un poco de agua y la verterá sobre las toallas en la sartén rectangular, para que estén completamente empapadas y humeantes. Luego, colocará esta sartén con toallas nuevamente dentro de su horno. Esta sartén saturará el interior con vapor incluso antes de que salpiques agua sobre las rocas de lava, y continuará haciéndolo bien en el horneado.

Spritzer de mano opcional

El artículo final es opcional. Una botella de spray manual de acero inoxidable que utilizo para rociar un poco más de vapor justo antes de cerrar la puerta del horno. Me gusta tener la opción de rociar un poco más de vapor si lo considero necesario. Además, puede usar esto después de 5-10 minutos de horneado para saturar rápidamente el interior del horno una vez más. Algunos panaderos, como Jeffrey Hamelman en Bread, recomiendan esta segunda ronda de cocción al vapor en un horno casero.

En realidad, no se necesitan muchas herramientas nuevas, y si lo piensa a largo plazo, probablemente ahorrará dinero, ya que ahora podemos hornear de 2 a 4 panes a la vez, sin perder más espacio en el horno caliente. Ahora que hemos resuelto los requisitos de las herramientas, ¿cómo hacemos esto?

Método de vapor para hornear

Lo siguiente requiere un poco de práctica. Primero, asegúrese de tener todas sus herramientas listas y al alcance de la mano, este es un proceso bastante agitado y desea hacerlo casi sin pensarlo: la memoria muscular. Cuanto más tiempo esté abierta la puerta del horno, más calor se escapará. Sus piedras para hornear gruesas o un acero para hornear (¡que también es increíble para la pizza de masa madre!) Ayudarán a compensar parte de la pérdida, pero aún así debe actuar con rapidez.

A continuación se muestra una visualización rápida que muestra dónde tengo mis moldes, dónde va la masa cargada y dónde están mis piedras para hornear.

Diagrama que muestra hornear con herramientas de vapor.

Ahora que tenemos una lista de lo que necesitamos, dónde se colocarán los elementos y por qué, vayamos al método real (¡con la versión animada a continuación!).

Método:

  • Una hora antes de hornear, encienda su horno (precalentar)
  • 10-20 minutos antes de cargar su pan, hierva agua, vierta sobre las toallas en su bandeja para hornear rectangular, satúrelas completamente y colóquelas en la esquina posterior de su horno
  • 10-20 minutos después de cargar la sartén, coloque cada masa de masa en una hoja separada de papel pergamino
  • Coloque la masa y las hojas debajo sobre una pala de pizza.
  • Marque la masa
  • Abra el horno y deslice la masa (con pergamino) sobre las piedras para hornear.
  • Coloque rápidamente una toalla sobre el vidrio de la puerta del horno (opcional, puede verme haciendo esto a continuación) 2
  • Echa con cuidado 1 taza de agua en tu sartén de hierro fundido con rocas de lava.
  • Rocíe rápidamente los panes un poco con un rociador de mano (opcional)
  • Cierra la puerta del horno y mira cómo sube la masa.
  • 20 minutos después, retire las bandejas rectangulares y de hierro fundido (tenga cuidado de que estén extremadamente calientes) para que dejen de humear.
  • Hornee como de costumbre hasta que esté listo
  • ¡Vaya, eso es todo! Aquí está todo el proceso (menos el precalentamiento y el empapado de toallas) en un GIF de horneado con vapor de moda:

    Gif que muestra el horno al vapor mientras se hornea

    ¿Por qué usamos dos hojas de papel pergamino para nuestra masa? Cuando use dos hojas, puede ajustar el espacio entre los panes mientras se hornean, si es necesario. Una de las peores cosas que puede pasar es cuando la masa se expande y se junta con otra hogaza; esto reduce el aumento general de ambos panes. Si nota que los panes comienzan a acercarse un poco a medida que se elevan, sepárelos rápidamente.

    Después de 20 minutos de horneado, retiramos la bandeja de hierro fundido y la bandeja para hornear rectangular, para que no se genere más vapor, lo que permite que sus panes se quemen y se endurezcan.

    Precaución: Tenga cuidado con este método: si deja caer demasiada agua fría en la puerta de su horno, podría romper el vidrio. Nunca me ha pasado esto personalmente, pero sé de al menos un panadero que tuvo este problema. Asegúrese de mantener el agua fuera del vaso.

    Otro enfoque

    Si tiene curiosidad por conocer otra forma, Thom Leonard tiene un método que utiliza una bandeja para asar, invertida sobre los panes para hornear para atrapar el vapor mientras el agua se cocina fuera de la masa. Puedes ver el método de cocción al vapor de Thom aquí mismo. Probé este método en algunas ocasiones y lamentablemente tuve un problema con mi bandeja para asar. Desafortunadamente, mi pan subió tan alto que levantó la sartén del fondo, rompiendo la parte superior de mi pan Y soltando vapor demasiado pronto.

    Si desea seguir usando un horno holandés, eche un vistazo a mi publicación sobre cómo hornear pan en un horno holandés o en una olla sellada. En esta publicación, analizo algunos métodos para cargar la masa y algunos consejos y trucos para evitar que se quemen las hogazas.

    Conclusión

    Me gusta este método para hornear con vapor en el horno de mi casa porque me permite cocinar dos hogazas grandes de pan a la vez. Planeo hornear cuatro panes a la vez, y esto me permitirá hacerlo sin problemas. Hornear con un horno holandés (o una olla combinada) funciona excepcionalmente bien, y aún podría usar ese método si hago solo una barra o una muy hidratada (la sartén ayudará a mantener la masa unida), pero me encuentro usando este nuevo método cada vez más. Los resultados han sido asombrosos.

    Pequeñas quemaduras de vapor, vale la pena (como puede ver a continuación). 4
    Pan rallado de masa madre
    Corteza de masa madre
    Miga de masa madre

    ¿Alguna otra recomendación de generación de vapor por ahí? ¿Qué usas y por qué?

    Si prueba este método, ¡me encantaría verlo! Etiqueta a @maurizio en Instagram y etiqueta tu foto con el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

    Última recomendación

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    3. Cestas alargadas con forma de barra de pan
    4. Kit completo de iniciación a la masa madre
    5. Batidor de masa madre danés (muy chulo)
    6. Canasta marrón de ratán natural (de 30 cm)
    7. Una de nuestras inspiraciones: el libro de Gómez Molero "La Masa Madre"