Hornear pan de masa madre y el comienzo

No soy panadero (especialmente cuando se trata de hornear pan de masa madre) de ninguna manera, ni siquiera un poquito. Comencé mi búsqueda para hornear pan, cocinar comida y, en general, perfeccionar mis habilidades en la cocina hace unos años. Crecí en una casa donde mi padre abrió un restaurante de la nada, y ha estado en funcionamiento durante los últimos 30 años, un éxito, diría yo. Tuvo una formación formal en cocina a través de la escuela y la tutoría. Yo tampoco he tenido, solo los vagos recuerdos de mis padres y abuela cocinando mientras crecía. Supongo que fue esta infancia, estar en torno a la cocina constante para la familia y estar en el restaurante cocinando para extraños, lo que me ha dado interés en la comida y me ha llevado a querer mejorar mis habilidades.

Volver a hornear masa madre. Mi interés en la repostería, además de la hogaza de pan ocasionalmente fallada, las galletas mediocres y los biscotti, realmente comenzó con un regalo. Mi tía me compró el libro de Tartine sobre todo lo relacionado con la masa madre hace unos años para Navidad. Abrí el libro poco después de eso y lo leí de cabo a rabo probablemente diez veces, cada vez produciendo unas cuantas páginas más de notas, y luego unas cuantas más, y luego unas cuantas más. Hasta que pensé que sabía hornear pan como se hace en la panadería, como sucede, hornear pan requiere intuición, sentimiento y la capacidad de observar los cambios en el entorno y traducir todo esto en tu pan.

Las explicaciones de Chad Robertson en Tartine son excelentes, pero son más un conjunto de pautas que una fórmula específica para producir una masa madre fantástica. Después de aproximadamente un año y medio de experimentar con todo tipo de harinas, tiempos de fermentación, entrantes y casi todo lo demás, puedo decir con seguridad que no hay forma de leer un libro, o incluso escribir uno, que transformará instantáneamente un libro. persona en un panadero.

Recuerdo algo que me dijo una vez un amigo:

O eres un buen panadero o un buen cocinero. No puedes ser ambos.

Pienso en eso de vez en cuando y entiendo la premisa. Con la cocción, sus medidas son imprecisas, cambian con cada sabor y estos pequeños cambios pueden no tener un impacto significativo en su resultado. La cocina parece depender más de chispas de creatividad de última hora, sorpresas no planificadas y una habilidad especial para combinar ingredientes. No quiere decir que el horneado no tenga algunos de estos también, pero requiere fórmulas y tiempos de horneado más precisos, en los que incluso los pequeños cambios pueden afectar drásticamente sus resultados.

Mi objetivo aquí es llevar un diario de mis experimentos de horneado y cocina, fórmulas, éxitos (y fracasos) y los pequeños consejos que he descubierto en el camino. Lo más probable es que comience con pan, pero se inclinará a cocinar otros alimentos e incluso incluirá algunas comidas en mis viajes.

Vamos a empezar.

 

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