3 maneras de mejorar el resorte de su horno de masa madre

Durante mucho tiempo después de que finalmente decidimos comenzar a hacer masa fermentada, tuvimos altibajos (me niego a escribir un blog sin un juego de palabras) en lo que respecta a la primavera del horno. No nos malinterpreten, incluso la masa madre es un proceso simple una vez que se determina el tiempo, pero tuvimos un caso grave de celos de la primavera del horno. Nuestra masa madre estaba bien, y a nuestros amigos y familiares les encantó, pero tendríamos una primavera decente con un lote y, a veces, casi cero primavera para otro. ¡Nos volvió locos!

Así que profundizamos en este. Fue un proceso vergonzosamente nerd que duró varios meses, pero creemos que podríamos haber descifrado el código en este caso. ¡Espero que estos simples consejos te funcionen si estás donde estábamos hace unos meses!

Llegaremos a los consejos con gran detalle en solo un segundo, pero en resumen, si tiene problemas con poco o ningún resorte del horno, es probable que necesite corregir la fuerza inicial, la estructura de la masa y las temperaturas de prueba. Puede ser solo uno de esos problemas, o pueden ser los tres.

Descubrimos que cuando prestamos atención a estas tres áreas, tenemos nuestra mejor oportunidad de obtener un gran resorte de horno. Sin embargo, la última área en esta publicación (temperaturas de prueba) es, con mucho, el factor más importante para nosotros. De hecho, desde que hicimos ese último ajuste, todavía no hemos tenido un mal resorte del horno. Así que quédate hasta el final, o supongo que puedes saltearte. Eso también funciona. 🙂

Fuerza de arranque

Antes de entrar en el meollo del asunto (canalizando mi mejor personificación de Nacho Libre mientras escribía eso, que por cierto no es muy bueno), solo haremos una nota rápida para diferenciar entre un titular y un levain. Nos tomó mucho tiempo antes de que realmente supiéramos la diferencia, y solo queremos asegurarnos de que estamos en la misma página. En pocas palabras, un levain es una porción alimentada de un iniciador que se incorporará a la mezcla de masa. Por el contrario, su iniciador es la porción que conservará para futuras alimentaciones. Muchos panaderos caseros alimentan su entrante, incluidos nosotros, y solo hornean con una porción una vez que está maduro. Otros usan un recipiente separado para verter su iniciador antes de alimentarlo. Ambos son esencialmente lo mismo. Si quieres más sobre este tema, echa un vistazo a nuestra publicación sobre levains. Pero, de todos modos, genial, entremos.

Un iniciador fuerte es importante ya que maximizará la energía durante todo el proceso de elaboración de la masa madre. Es un proceso LARGO, por lo que queremos tanta energía como podamos obtener. Dicho esto, un levain o una porción de su entrante podría pasar la prueba madura de flotar en el agua, pero seguirá siendo un poco lento a largo plazo. Lo que lo convierte en un desafío cuando se trata de asegurarse de que su iniciador o levain sea lo suficientemente fuerte. Por lo tanto, queremos asegurarnos de que el iniciador esté feliz y saludable mucho antes de hacer la prueba de maduración.

La razón más común para los iniciadores débiles tiene que ver con el horario de alimentación de un iniciador. Pero no creas que tienes que alimentarlo todo el tiempo para mantenerlo fuerte. Esencialmente, tiene algunas opciones y estándares a los que apegarse para tener su iniciador listo para la tarea de un gran resorte de horno:

  • Si guarda su iniciador en el refrigerador y lo alimenta aproximadamente una vez a la semana, será fuerte y saludable de esa manera. Todo lo que necesita hacer es sacar el frasco de la nevera, alimentarlo y estará listo para entrar en cualquier lugar de 4 a 8 horas más tarde, dependiendo de qué tan cálido sea su entorno.
  • Si lo almacena en su refrigerador por más de una semana sin alimentación (probamos en un iniciador que había pasado meses antes de una alimentación), simplemente aliméntelo un par de veces antes de usarlo. Si desea hornear el martes, por ejemplo, simplemente sáquelo el lunes por la mañana y aliméntelo. Deseche un poco el lunes por la noche y aliméntelo una vez más antes de acostarse. Déjelo afuera durante la noche y debería estar feliz y listo para el martes por la mañana.
  • Si lo guarda en el mostrador, aliméntelo una vez al día para mantenerlo feliz y listo para funcionar. Si olvida un día aquí y allá, estará bien. Pero si ha pasado varios días, es probable que necesite un par de tomas para volver a ser feliz.
  • Tenemos una publicación de blog sobre cómo saber cuándo su motor de arranque está listo para usar. Cubre tanto un iniciador nuevo como lo que se debe buscar cuando se alimenta a un iniciador maduro. Compruébelo aquí para obtener más información sobre este tema: ¿Cómo sé cuándo mi motor de arranque está listo para usar?

    Asegurarse de que su iniciador esté alimentado para el trabajo y completamente activo es la base de un resorte de horno de calidad, ya que garantizará que su masa comience con suficiente energía para completar todo el proceso.

    Estructura de masa

    La masa madre suele ser una masa de alta hidratación, con la que es mucho más difícil acostumbrarse a trabajar. Descubrimos que en los primeros días nos costaba darle una buena forma porque era demasiado pegajoso y flojo. Pero hemos encontrado algunas formas de construir fácilmente una buena estructura y evitar algunas de las molestias de trabajar con masa de alta hidratación.

  • No escatimes en el estiramiento y los pliegues. Desea exprimir al menos algunos estiramientos y pliegues durante la fase de fermentación a granel. Nos gusta ir con cuatro, tal vez cinco cuando no estamos demasiado ocupados, en el transcurso de nuestro proceso masivo. Descubrimos que hace que la masa sea más fácil de moldear más tarde, ya que es menos floja y desordenada para trabajar más tarde.
  • No haga pruebas excesivas en la fase a granel. Cuando cambiamos por primera vez de la masa con levadura, esperábamos más éxito a medida que avanzamos con las masas con levadura. Esto significaba que estábamos dejando pasar la mayor parte durante demasiado tiempo esperando ver grandes cambios. Cíñete al tiempo a granel de tu receta, no esperes hasta que veas miles de millones de burbujas. Verá esas burbujas a menudo, especialmente cuando hace calor en su cocina, pero al mismo tiempo, a menudo no las verá. Nuestro ascenso ha estado en el punto durante un tiempo mientras alcanzamos nuestros tiempos de volumen y prueba. Pasar demasiado tiempo a temperatura ambiente asegurará que te quedes sin energía y crees un desastre con el que trabajar.
  • Use un raspador de banco de metal si no puede evitar que se pegue como pegamento a sus manos. Cambiar de trabajar solo con nuestras manos a un raspador de masa de plástico ayudó, pero luego pasamos a uno de metal y facilitó mucho la forma. Una mejor forma genera una mejor tensión, lo que hace que el horno tenga un mejor resorte. Hice el nuestro como un regalo para Carrie, pero si quieres que hagamos el trabajo de pierna para encontrar uno para ti, esta es una opción popular: Good Grips Bench Scraper. Todavía puedes hacer pan sin él, pero definitivamente querrás uno si estás buscando hacer esta cosa de masa madre húmeda con más frecuencia.
  • Esencialmente, querrá hacer lo que sea necesario para obtener una buena estructura y una forma de calidad durante las fases de volumen y forma. Para un seguro adicional, hacemos lo que se llama una forma previa de 10 a 20 minutos antes de dar forma para un seguro adicional. Puedes ver cómo lo hacemos para un pan redondo básico en estos dos videos a continuación.

    Preforma

    Forma definitiva

    Temperaturas de prueba

    Perfeccionar nuestro proceso de pruebas de temperatura ha sido un punto de inflexión para nosotros. Esto tiene que ver con algunos factores clave, pero en última instancia, tener una segunda subida o prueba larga y fría es lo que marcó la diferencia para nosotros.

    Sin duda, una vez que cambiamos nuestro proceso a un granel a temperatura ambiente y una segunda leudada larga y fría, comenzamos a tener grandes manantiales agradables, y todavía no hemos tenido uno malo desde entonces. Después de solucionar nuestro problema de la fase masiva en la que llevábamos demasiado tiempo, luchamos por obtener un buen desarrollo, especialmente durante el verano. Hace mucho calor alrededor de nuestro cuello del bosque. Entonces, la solución para nosotros fue darle a nuestra masa una larga prueba en frío en el refrigerador. Esto le dio mucho tiempo para desarrollarse.

    Aquí hay algunas cosas a considerar aquí:

  • Si está haciendo su volumen y prueba a temperatura ambiente, es muy probable que esté quemando la energía de su iniciador antes de que el desarrollo y la estructura del gluten estén en su lugar.
  • Hacer una prueba en frío asegura que la masa tenga suficiente tiempo para desarrollarse con el apoyo AGREGADO de las cestas/tazón de prueba Y la estructura de la conformación final. Dejamos reposar nuestra masa en el refrigerador de 12 a 24 horas, que es mucho tiempo para desarrollarse bajo el apoyo de la forma final y la canasta.
  • La masa fría es más rígida, lo que significa que es menos probable que se aplane cuando marca, prepara y transporta la masa a su sartén o piedra. La gravedad es brutal con la masa húmeda. Sobre todo cuando hace calor. Este método frío resiste las fuerzas de la gravedad (¡toma esas físicas!). Pero tenga en cuenta que eventualmente hará que su masa baje, solo que sucede más lentamente cuando está fría.
  • Esto es solo una suposición, pero también creemos que la masa fría debe reaccionar de alguna manera y vaporizarse mejor también.
  • Entonces, para ser absolutamente claros, creemos que el granel frío largo ha tenido, con mucho, el mayor impacto para nosotros. A medida que nos hemos vuelto mejores y mejores en dar forma y trabajar con masa. Ha tenido menos impacto que inicialmente, pero sigue siendo la mejor manera de mejorar su pan. La larga resistencia al frío es increíble. ¡Los refrigeradores son una maravilla moderna!

    ¡Pero! Los tres juntos realmente han mejorado nuestra consistencia y, en última instancia, el proceso es mucho más fácil ahora que estos tres aspectos están marcados.

    En resumen, en los términos más simples:

    • Mantenemos nuestro iniciador en el refrigerador, usándolo una o dos veces por semana, lo que significa que lo alimentamos una o dos veces por semana para mantenerlo sano y fuerte.
    • Hacemos un fermento a granel a temperatura ambiente con 4 a 5 pliegues mezclados en el transcurso de 3-4 horas.
    • Damos forma con la ayuda de una espátula y hacemos una subida final en frío que dura como mínimo 12 horas, horneando inmediatamente después de sacar de la nevera.

    ¡Tal vez estabas cometiendo algunos de los mismos errores que nosotros, y esto podría ayudarte a obtener ese codiciado resorte de horno que estás buscando!