Acero VS Piedra: ¿Qué superficie es mejor para hornear pan?

El otro día, un buen amigo mío y yo discutimos hornear sobre acero o piedra para hacer pan, se preguntó cuál es mejor. Compartí con él mi experiencia de trabajar con ambas placas de horno. Aquí están los hechos:

Hornear pan sobre una superficie de piedra generará una gran cantidad de calor que se distribuirá uniformemente para un horneado perfecto. Sin embargo, si hornea pan en el horno de su casa, hornearlo en una placa de acero será una mejor opción. Una placa de acero puede alcanzar temperaturas más altas y mantener el calor por más tiempo.

Después de que lo hayamos aclarado y antes de que enumere todas las razones por las que la piedra para hornear o la superficie de acero son una excelente opción para hornear pan, debe saber que no son la única buena opción disponible para usted.

Durante mis años como panadero, estuve expuesto a muchas alternativas creativas y geniales para una piedra para hornear. Si desea ver estas opciones adicionales, incluidas las de bricolaje, puede leer la siguiente publicación.

Al hornear en un horno doméstico, debe tener en cuenta que cuando abre la puerta del horno para insertar el pan, pierde mucho calor, lo cual es crucial para los primeros minutos de horneado. La superficie de acero es un mejor conductor del calor y puede mantener una temperatura alta durante más tiempo cuando la puerta del horno está abierta. Esto ayudará en la subida del pan ya que necesita esa temperatura alta en la etapa inicial de horneado.

Esto es especialmente cierto si eres un principiante y cargar la masa de pan en el horno puede llevarte más tiempo o incluso algunos intentos. (No te llevará mucho tiempo dominar la carga de pan, lo prometo).

Los hornos industriales en la mayoría de las panaderías son más grandes y, por lo tanto, pueden mantener el calor por más tiempo. La piedra suele ser una mejor opción para este tipo de hornos, ya que las placas de acero pueden deformarse con el enfriamiento y el calentamiento.

Cómo decidir en qué superficie hornear. ¿Acero o piedra?

Al decidir qué plato usar para su mejor experiencia de horneado de pan, hay algunos elementos a tener en cuenta:
Retención de calor, mantenimiento y costo.

Acero

Retención de calor:

Puede alcanzar altas temperaturas, más altas que las placas de piedra.
Resiste cualquier cantidad de calor a la que lo sometas
Calentar inmediatamente. Con una superficie de acero, no hay necesidad de esperar hasta que la superficie se caliente. La reacción del acero al calor es inmediata y puedes empezar a hornear tu pan en poco tiempo.
Permita hornear varios panes uno tras otro con un recalentamiento mínimo entre horneados. Para los panaderos en serie que hay en nosotros, esta es una gran ventaja. La superficie de acero apenas perderá calor mientras abres el horno y te permitirá ser rápido y eficiente mientras haces algunas hogazas a la vez.

Mantenimiento:

Irrompible: no hay riesgo de romperse si se cae al suelo
Necesita ser curado de vez en cuando para evitar la oxidación.

Costo:

El costo variará según el tamaño de la placa y el espesor de la misma. Sin embargo, una placa de acero será más cara que la piedra. Las placas de acero oscilarán entre 60 y 150 €, pero las mejores placas de acero le costarán alrededor de 100-150 €.

Hemos probado y revisado muchas superficies o placas de acero, si es posible, en el mercado. Haz clic aquí para leer la reseña completa

Piedra

Retención de calor:

Una piedra para hornear puede retener el calor alto de manera uniforme. Esto será una gran ventaja durante el proceso de horneado, ya que le gustaría obtener un horneado/dorado uniforme en su pan. La superficie de piedra reducirá la cantidad de veces que necesita mover o mover el pan. Como sucede, la mayoría de los hornos, especialmente los hornos domésticos, no se calientan de manera uniforme. Tienen puntos fríos y calientes que afectan la cocción u horneado de los alimentos en su interior.
Una placa de piedra requerirá más tiempo para calentarse. Tendrá que esperar más tiempo para que la piedra alcance la temperatura adecuada antes de que pueda comenzar a hornear.

Mantenimiento:

Si se manejan adecuadamente, las piedras para hornear pueden durar muchos años. (Un amigo mío acaba de celebrar su cumpleaños número 20 hace unos meses) sin embargo…
Las piedras para hornear pueden astillarse o agrietarse.
También puede agrietarse si coloca una piedra fría en un horno caliente. Eso significa que debes recordar poner la piedra en el horno antes de precalentarla.

Costo:

La piedra para horno suele ser mucho más barata que sus contrapartes de acero (alrededor de un 50% menos en la mayoría de los casos). Vienen en una variedad de formas y tamaños: en forma cuadrada o redonda para los panaderos amantes de la pizza entre nosotros. por lo general cuestan alrededor de 20 € – 60 €.

Limpiar acero vs piedra:

Ahora que hemos repasado los principales factores de cada superficie para hornear, vayamos al grano a uno de los factores más importantes. ¿Cómo limpias el desorden después del horneado?

Cada superficie necesita diferentes métodos de limpieza, pero al final, después de todo, está dicho y hecho, ambas superficies se mancharán u oscurecerán con el tiempo. Acéptalo como la vejez. Te ganaste cada mancha con orgullo.

Limpieza de la piedra del horno: pautas:

Deja que se enfríe. Lo último que necesita es quemarse mientras limpia la piedra, así que antes de prepararse para la gran limpieza, deje que se enfríe por completo. Incluso 24 horas de espera si es necesario.

Frote suavemente las piezas adheridas con lana de acero; no use una espátula de metal para evitar rasguños profundos en su amada piedra. Aplique más presión si es necesario para quitar esos molestos pedazos pegados que quedan en la piedra.

Queme el resto; si hay algunos residuos que no puede quitar con el fregado, simplemente vuelva a colocarlos en el horno y cocínelos hasta que mueran. Significado: Encienda el fuego a 500 F o 260 C o tan alto como su horno pueda llegar y queme lo que quede en la piedra. Cocinarlo durante una hora a esta temperatura hará el truco. Una vez que haya terminado, debería poder eliminar cualquier residuo con un cepillo.

Limpie con un paño: tome un paño seco y limpie la piedra de los restos. O como se mencionó en el paso 3, puede usar un cepillo. Lo mejor es usar un cepillo para quitar toda la harina quemada. No utilice un paño húmedo. Trate de evitar que el agua se encuentre con su piedra a menos que sea necesario (vea el siguiente paso)

Pasta de bicarbonato de sodio: si hay algunas piezas rebeldes que se niegan a salir incluso después de quemarlas, entonces es hora de sacar las armas grandes. Mezcle 1 cucharada de bicarbonato de sodio con agua y haga una pasta. luego aplícalo con un cepillo (un cepillo de dientes puede funcionar bien) y frótalo con movimientos circulares. Límpielo nuevamente, esta vez con un paño ligeramente húmedo y asegúrese de quitar todo y luego use un paño seco para sacar toda la humedad lo antes posible. (solo use este método si REALMENTE tiene que hacerlo).

Pautas de limpieza de su placa de acero:

Como regla general, no use agua y jabón en la superficie de acero para hornear. El agua fría puede causar un choque térmico que hará que el metal se deforme.

Asegúrese de dejar que el acero se enfríe antes de limpiarlo durante una o dos horas.

Para la masa pegada que no se desprende, use un bloque de limpieza de piedra para parrillas y límpiela. Solo asegúrese de tener cuidado y no aplicar demasiada presión y quitar el condimento.

Limpie los restos restantes con una toalla de papel o un paño seco y ¡listo!

Si todavía tiene una masa quemada que no se desprende y tiene miedo de usar demasiada presión, simplemente vuelva a colocar la placa de acero en el horno, enciéndala a toda velocidad y quémela hasta el suelo. Deberías poder sacar todo ahora. Simplemente repase esos escombros con la piedra de la parrilla una vez más.

¿Qué pasa con el óxido?

En algunos casos, cuando se trabaja sobre una superficie de acero, aparecen manchas de óxido. Asegúrate de frotarlos con papel de lija sobre lana de acero. Ahora sé que dije que no use agua y jabón, pero en este caso y solo en este caso está permitido.

Enjuague el acero con agua caliente y jabón y déjelo secar.

Después de que esté completamente seco, aplique un poco de aceite vegetal y use una toalla de papel para cubrir ambos lados del acero. Luego hornéelo a 400 grados Fahrenheit o 205 Celsius durante aproximadamente una hora. Debería quitarse el óxido y quedar como nuevo.

¿Dónde puedo comprar placas para mi estufa?

Hay muchas opciones en línea. Estas son algunas de mis selecciones para las placas de acero y piedra que he encontrado. Hay muchas reseñas que puedes ver que te ayudarán a decidir. Siempre existe el enfoque de bricolaje que puede reducir el costo si conoce a un herrero en su área que tiene acceso a placas de acero y puede cortarlas por usted, le ahorrará algo de dinero. Pregunte por una placa de acero A36.

Mi conclusión

Si el dinero no es un problema o puedes escribirlo en tu registro de cumpleaños, una placa de acero es la mejor opción. Personalmente, me gusta la idea de que la piedra es un producto más natural y se siente bien usar piedra para mi pan artesanal.