Los panaderos del Rey Arturo están aquí para resolver los acertijos de cocina que compartes con nosotros, ya sea por teléfono, computadora o por el servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle elegirá los cerebros del talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para abordar algunas de las preguntas más frecuentes. Consulta de hoy: Cómo saber si el pan está hecho.
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Después de todo el trabajo que se necesita para hacer pan, sin mencionar el tiempo (¡a veces varios días!), lo último que quiere hacer es tropezar con el último obstáculo. Pero eso es exactamente lo que puede suceder si no se hornea el pan, lo que da como resultado una miga densa y gomosa, o si se hornea en exceso, lo que hace que se endurezca y se seque. Para asegurarnos de que usted siempre hornee bien, le hemos preguntado a la experta en pan Barb Alpern de nuestra línea directa de panaderos cómo saber si el pan está listo para hornear.
¿Debo usar la temperatura para probar mi pan para ver si está listo?
Puede. Muchas de nuestras recetas requieren que los panes se horneen a una temperatura interna específica, medida en un termómetro de lectura instantánea. (Para obtener detalles, consulte esta publicación de blog: Uso de un termómetro con pan de levadura). Pero como panadero experimentado, Barb recomienda métodos que los profesionales, los panaderos caseros y las abuelas han estado usando durante siglos.
“Aprendí a hornear pan en una panadería artesanal y nunca tomamos la temperatura de nuestros panes”, dice Barb. “Los panaderos profesionales simplemente no tienden a usar este método. En cambio, animo a los panaderos a que aprendan a usar sus sentidos para guiarse: el aroma, el color, la sensación y el sonido del pan pueden brindarle toda la confirmación que necesita de que su pan está completamente horneado”.
John Sherman Un termómetro de lectura instantánea puede medir la temperatura interna de su pan.
Use sus sentidos para medir el punto de cocción (¡más sobre eso a continuación!) y luego recurra a un termómetro como una forma de confirmar sus instintos y asegurarse de que el pan esté completamente horneado. Es una herramienta secundaria, más que la única. Esto es especialmente importante porque el centro de un pan puede alcanzar su temperatura de horneado «terminada» varios minutos antes del final del tiempo de horneado, por lo que usar solo la temperatura a veces puede ser engañoso.
Usa tus sentidos: olfato
“Al igual que con otros productos horneados, cuando el delicioso aroma del pan casero comienza a flotar en tu cocina, es una buena señal de que tu pan está a punto de terminarse”, aconseja Barb. ¡No te alejes demasiado de tu horno en este momento!
Usa tus sentidos: Sonido
“Para el pan artesanal crujiente, una forma de determinar si está listo es golpeando el fondo del pan”, dice Barb. “Dale unos cuantos golpes rápidos en el fondo del pan con los nudillos; si suena hueco, eso te dice que está completamente horneado”.
Usa tus sentidos: Toca
No importa qué tipo de pan estés horneando, la hogaza terminada debe sentirse notablemente más liviana que la masa. “El pan pierde bastante peso de agua mientras se hornea”, explica Barb. “La pérdida de humedad puede variar de un tipo de pan a otro, pero espere una reducción de peso de al menos un 15 % para la mayoría de los panes”.
Si alguna vez toma una clase de pan artesanal en la King Arthur Baking School, aprenderá que cuando se sacan del horno hogazas de pan crujientes (piense en baguettes o boules), deben tener cortezas extremadamente firmes que solo ceden cuando se exprimen muy duro.
Fotografía de Rick Holbrook; estilo de comida por Kaitlin Wayne Levante una barra de pan de la sartén para evaluar todos los lados.
Usa tus sentidos: la vista
El color de la corteza es un indicador visual claro de la cocción del pan, pero Barb dice que los diferentes tipos de pan tienen diferentes niveles de color que hay que buscar.
Pan de molde y hogazas de pan: “El color debe ser un marrón dorado intenso y la corteza superior debe sentirse firme. No tengas miedo de inclinar la hogaza para sacarla del molde para asegurarte de que los lados y el fondo también estén bien dorados y firmes”.
Jalá u otros panes enriquecidos de forma libre: “Busque la parte más clara del pan (entre las trenzas o un área que no esté lavada con huevo) que haya tomado algo de color. No será tan oscuro como la superficie lavada con huevo, pero tampoco debe verse demasiado pálido o pastoso. Busque un marrón dorado más claro en estas áreas. Revisa también el fondo del pan para ver si tiene color y firmeza”.
Brioche: “Este puede ser complicado porque realmente necesita hornear hasta obtener un color marrón intenso para que el interior esté completamente horneado, ya que la mantequilla y el azúcar hacen que el brioche se dore más rápido. ¡Saque su pan cuando la corteza sea de color caoba profundo y no tenga miedo! El color significa sabor”.
Panes artesanales crujientes y masa madre: “El color oscuro se traduce en más sabor, así que me pongo un poco más oscuro con este tipo de panes. Nuestro embajador de repostería, Martin Philip, comparte información útil en un gran artículo sobre este tema”, recomienda Barb. Una conclusión: busque una pequeña tira de carbón en la oreja del pan, como si estuviera usando delineador de ojos.
Fotografía y estilismo de alimentos por Liz Neily Para evaluar un pan trenzado como jalá, observe el color entre las trenzas.
Y solo porque tu pan haya terminado de hornearse, eso no significa que esté listo
Es importante sacar el pan del horno en el momento correcto, y es útil tener un termómetro para verificar la temperatura interna, pero eso no es todo lo que se necesita para lograr el horneado perfecto.
“Recuerde que el pan no está completamente cocido cuando sale del horno”, aconseja Barb. “Se sigue liberando humedad a medida que el pan se enfría, y la estructura interna del pan necesita ese tiempo para fraguar por completo. A menos que quieras terminar con un interior gomoso, deja que el pan se enfríe por completo antes de cortarlo». (¡Los panes de centeno húmedos y densos con un alto porcentaje de harina de centeno a menudo se benefician de hasta 24 horas de tiempo de enfriamiento!)
Al final, la mejor manera de desarrollar su sexto sentido para hornear es seguir practicando, prestando atención a estas señales cada vez. “Sé que confiar en tus sentidos puede parecer difícil al principio”, dice Barb, “¡pero esta es una de esas habilidades para hornear que mejorará con cada pan que hornees!”
Foto de portada de Mark Weinberg; Estilismo gastronómico de Liz Neily.
