Amantes de las calabazas, prepárense. La calabaza cruda se compone principalmente de agua, ¡hasta un 90 %! — entonces realmente no tiene mucho sabor. De hecho, el sabor que normalmente consideramos “calabaza” es en realidad especia para pastel de calabaza, una mezcla de jengibre, canela, nuez moscada y clavo. Podrías pensar que podrías superar la falta de sabor agregando más puré de calabaza a tu receta, pero estarías equivocado: cuando hayas agregado suficiente puré para saborearlo, tu producto horneado tendrá una textura empapada debido a toda esa humedad.
Recientemente, nuestra cocina de prueba estaba decidida a descubrir cómo agregar puré de calabaza sin introducir demasiada agua. La directora de cocina de pruebas, Sarah Jampel, empezó pensando en todas las formas en que los panaderos intentan concentrar el sabor de la calabaza. Algunas personas intentan escurrir el agua colándola durante la noche, mientras que otras intentan eliminar la humedad dándole palmaditas con toallas de papel. Pero Sarah quería hacer algo más impactante (y eficiente).
Fotografía de Rick Holbrook; Estilo de comida por Kaitlin Wayne La inspiración para la técnica de calabaza reducida provino de una receta que utilizaba un proceso similar para concentrar puré de manzana en mantequilla de manzana: Apple Butter Apple Galette.
Sarah volvió al principio básico de que la forma más rápida de deshacerse del agua es obligarla a evaporarse mediante calor. En su Apple Butter Apple Galette, convirtió el puré de manzana en una mantequilla de manzana espesa y sabrosa cocinándola en la estufa. Entonces, se preguntó nuestra cocina de prueba, ¿podría aplicarse la misma técnica al puré de calabaza, permitiendo introducir una cantidad relativamente grande en productos horneados sin afectar negativamente su textura?
Cómo funciona
El proceso es sencillo. Al cocinar lentamente el puré de calabaza en la estufa (de 10 a 15 minutos, según la receta), el agua se fuerza a evaporarse, lo que da como resultado un ingrediente más espeso y concentrado. La cantidad de agua que se elimina al cocinar es drástica: Sarah dice que el puré se puede reducir a la mitad (tanto en peso como en volumen).
Y sin toda esa agua en el camino, el azúcar natural de la calabaza tiene la oportunidad de caramelizarse y dorarse, lo que da como resultado un sabor más complejo.
Jenn Bakos Cocinar puré de calabaza es similar a dorar mantequilla: el agua se evapora y los sólidos de la leche se vuelven sabrosos y tostados.
Para darle aún más sabor, puedes agregar especias (¡como la célebre especia para pastel de calabaza!) al puré durante el paso de cocción. Calentar las especias las “florece”, liberando sus aceites sabrosos y fragantes.
Intente cocinar su calabaza en estas recetas.
Galletas de calabaza masticables y blandas: la mayoría de las galletas de calabaza son pastosas, con una textura casi parecida a la de las tapas de muffins, en parte debido al exceso de humedad en el puré de calabaza. Antes de desarrollar una nueva receta de galletas de calabaza, Sarah probó algunas de las recetas más populares en Internet y descubrió que, incluso si eran masticables, no sabían mucho a calabaza debido a la poca cantidad de puré que había en la masa.
Fotografía y estilo de comida de Liz Neily Si bien cocinar el puré de calabaza es un paso adicional, vale la pena lograr galletas con un notable sabor a calabaza y una textura deliciosamente masticable.
Entonces Sarah redujo el puré en la estufa para hacer galletas de calabaza que fueran densas, masticables, esponjosas y con un gran sabor a calabaza. En esta receta de galletas de calabaza masticables y dulces, la humedad se elimina tanto del puré de calabaza como de la mantequilla utilizada en la receta; Las especias para pastel de calabaza también se incorporan a la masa, aportando un sabor aún más cálido y acogedor.
Fotografía de Rick Holbrook; estilo de comida de Kaitlin Wayne En el acertadamente llamado pan con chispas de chocolate y calabaza con más calabaza, se cocina una lata llena de calabaza con el azúcar y las especias de la receta.
El pan con chispas de chocolate y calabaza con más calabaza: el pan de calabaza es otro producto horneado que comúnmente carece de sabor a calabaza. La mayoría de las recetas requieren menos de 1 taza de puré para evitar una textura gomosa, pero como eso es menos de una lata llena de puré comprado en la tienda, te queda una cantidad inconveniente de puré sobrante y tu pan solo tiene un ligero sabor a calabaza. Sarah quería usar una lata entera de calabaza para evitar sobras y al mismo tiempo asegurarse de que el pan realmente supiera a calabaza, por lo que recurrió a la técnica de calabaza reducida una vez más.
Durante el proceso de cocción, el agua se evapora, el azúcar de la calabaza comienza a caramelizarse y las especias florecen. El producto final tiene una miga hermosa y tierna, además de un intenso sabor a calabaza.
Usar calabaza reducida en cualquier receta
Cuando le pregunté a Sarah si podía utilizar esta técnica de puré reducido en cualquier receta de calabaza, dijo: “No lo haría en ninguna receta sin hacer otros cambios. Estás perdiendo mucha humedad; debes volver a agregarlo si deseas una textura similar en tus productos horneados”.
Liz Neily Sarah predice que la cantidad reducida de calabaza sería un postre helado increíble, como el helado de calabaza, o barras masticables, como las rubias de calabaza.
Si desea experimentar, puede intentar reducir la calabaza y agregar humedad nuevamente a su receta en forma de leche, agua u otro líquido sabroso como jugo o licor, pero tenga en cuenta que es probable que los resultados varíen. Sarah recomienda seguir las recetas que se desarrollaron para utilizar esta técnica si quiere asegurarse de obtener el máximo sabor a calabaza y la mejor textura.
¿Busca más formas de amplificar los sabores de sus productos horneados? Mire nuestro video de Ultimate Brown Butter Rice Krispies Treats, que utiliza algunos trucos como dorar la mantequilla y tostar la leche en polvo para obtener capas de sabor.
Foto de portada de Rick Holbrook; Estilo de comida de Kaitlin Wayne.
