En 2019, lo declaré como mi “Año del pastel”. Verás, soy más una persona de pasteles, y aunque siempre había hecho pasteles que estaban bien, nunca había hecho pasteles que sintiera que eran realmente geniales. Así que me di un año entero para descifrar el código del pastel.
Armado con una copia de All About Cake de Christina Tosi, llené mi despensa con harina para pasteles, pergamino y mucho extracto de vainilla, y comencé a hornear. Me deleité con la simplicidad de los pasteles desnudos (¡tan fáciles de decorar para mis manos torpes!) Y reconocí el poder de una buena espátula compensada. Pero hubo un truco de Christina Tosi que cambió por completo la forma en que hacía pasteles en capas: en lugar de hornearlos en moldes para pasteles redondos, a menudo uso un molde de media hoja.
Rossi Anastopoulo Cake Pan Masa para bizcocho, triplicada y lista para hornear en un molde de media hoja.
Christina Tosi no es la única panadera a la que le encanta este método: la pastelera Natasha Pickowicz también incluye este consejo en su próximo libro de cocina, More Than Cake. “Horneas un pastel en un molde redondo, no me importa qué tipo de masa para pastel sea, se domará”, dice ella. Parte de esa cúpula se puede mejorar usando tiras de pastel, pero aún es probable que tengas que nivelar un poco, lo que puede ser más difícil de lo que parece. En comparación, dice Natasha, «Horneas las capas de tu pastel en una bandeja de media hoja, obtendrás un pastel perfectamente plano». No se requiere nivelación meticulosa.
Otra ventaja de usar un molde de media hoja son las capas más delgadas: en lugar de dividir de manera imprecisa las capas del pastel para el relleno, una tarea complicada que Natasha admite que no le gusta, el pastel de media hoja más corto se puede apilar y rellenar tal como está.
Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Liz Neily Cortar una capa de pastel por la mitad para rellenar puede ser complicado.
También le encanta la versatilidad de una bandeja de media hoja. “Es como un pedazo de papel de construcción. puedes cortar [the cake] en cualquier forma y tamaño que desee. Esto significa que puede hacer pasteles de cualquier tamaño o forma sin tener que preocuparse por almacenar varios moldes o hornear en lotes. Cuando hago pasteles, simplemente uso un trozo de pergamino como guía (puedo elegir un redondo predeterminado de 8″ o cortarlo para que sea tan pequeño como 4″, u optar por rectángulos o cuadrados) y uso un cuchillo afilado para cortar fuera mis capas.
Por supuesto, cortar capas de pastel redondas de una hoja de pastel rectangular puede dejarte con algunos recortes. Christina Tosi también tiene una solución para eso: usa un anillo para pastel y presiona grandes pedazos de restos de pastel en el molde para que actúen como la capa inferior en un pastel de tres capas. Debajo de las capas de pastel, relleno y glaseado, nadie puede decir que este álbum de recortes de sobras no era originalmente una sola pieza de pastel.
Hay más opciones: por ejemplo, Camilla Wynne recientemente compartió su método para hacer bolas de ron con restos de pastelería. El pastel sobrante es perfecto para esto, y ahora siempre desmorono mis restos de pastel en un tazón, agrego un buen trago de ron y mezclo hasta que tengo una masa pegajosa y dulce que enrollo en formas pequeñas parecidas a trufas. Estos incluso pueden ser una hermosa decoración para el pastel helado final (¡lo he hecho!). Alternativamente, la panadera Michelle Polzine incluye un consejo en su libro Baking at the 20th Century Café para secar los restos de pastel en un horno bajo, luego bombardearlos en un procesador de alimentos o aplastarlos con un rodillo para hacer migas que se pueden usar como barrera contra la humedad. debajo de la fruta en pasteles o como guarnición para la parte superior de los pasteles. Las migas se pueden almacenar en el congelador hasta que estén listas para usar.
Rossi Anastopoulo Para cortar mis capas, normalmente uso una ronda de pergamino como guía.
Cómo hornear un pastel de capas en un molde de media hoja
Cualquier receta de pastel de capas que produzca tres pasteles de 8″ o 9″ funcionará en un molde de media hoja sin necesidad de ajustes. Si la receta produce dos pasteles de 8 «a 9», aumento la receta en 1.5 (si mide por peso, en lugar de volumen, esto es pan comido).
Engrase la fuente de media hoja y cúbrala con pergamino. Vierta la masa, extiéndala en una capa uniforme con su espátula compensada, luego hornee como se indica en la receta. Siempre empiezo a verificar al menos 10 minutos antes del tiempo de horneado que figura en la receta, ya que el pastel tiende a ser más delgado y se hornea más rápido. Usa nuestros consejos para saber si tu pastel está listo para hornear.
Una vez horneado y enfriado, tome un trozo de pergamino con la forma de las capas de pastel deseadas (por ejemplo, una ronda de 8 «) y utilícelo para trazar las capas con un cuchillo afilado. Si está haciendo un 8 de tres capas » bizcocho, corta dos círculos completos y luego dos semicírculos, que unirás para hacer la tercera capa de bizcocho; usa esta en la parte inferior. Retirar de la sartén, luego apilar, llenar y congelar.
Un consejo final: debido a que el pastel se corta con un cuchillo en lugar de hornearse en un molde para pastel redondo, los bordes pueden ser un poco más ásperos y tener migas más expuestas. Por esta razón, el uso de una capa de migas es muy importante para lograr un acabado esmerilado perfecto.
Mejore su juego de pasteles con nuestra guía para hornear pasteles.
Foto de portada (Pastel de chocolate con cerveza negra) de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.
