Cítricos, ácido ascórbico
El ácido ascórbico, o como probablemente la conozcas, la vitamina C es una vitamina que puede contribuir mucho a nuestra salud física y mental si se consume adecuadamente.
Pero, ¿cuál es el beneficio de usarlo para hornear pan? Bueno, estoy aquí para contarte este pequeño secreto.
El ácido ascórbico (vitamina C) se usa en panaderías comerciales y grandes fábricas de pan como mejorador de flores o acondicionador de masa con el objetivo principal de acelerar el aumento de la masa y prolongar la vida útil del pan.
Lo que sucede es que a diferencia de su papel como antioxidante, en la elaboración de masas se utiliza como oxidante. El método de hacer grandes cantidades de pan rápidamente requiere oxígeno en el proceso de amasado que ayudará a que el gluten se desarrolle rápidamente.
El oxidante ayuda a las cadenas glutinosas a crear conexiones que fortalecen la red de gluten y, por lo tanto, la masa es más elástica, fuerte, estable y puede expandirse fácilmente, lo que a su vez no se romperá con la inflación durante la cocción. Además de todo eso, lo que obtienes es un mayor volumen de pan, un aumento más rápido y una miga más fina y tierna.
Entonces… parece que todo está bien y puedes disfrutar de un poco de vitamina C como bonificación, ¿verdad? ¡equivocado!
¿El ácido ascórbico/vitamina C es bueno para usted?
El ácido ascórbico, más comúnmente conocido como vitamina C, es bien conocido por ser saludable para usted en las cantidades correctas y de sus fuentes naturales como las naranjas y otras frutas cítricas.
Sin embargo, la vitamina C es muy sensible al calor y, por lo tanto, desafortunadamente, se descompone durante el horneado, por lo que al final no queda vitamina C en el pan.
¿El ácido ascórbico/vitamina C es malo para ti?
La respuesta es no. No en las bajas cantidades que se usan para hornear pan (incluso en panaderías comerciales).
Se dice que el ácido ascórbico puede ser dañino en altas concentraciones o en dosis muy grandes. Digamos que si consume unos pocos gramos al día, esto puede causar efectos secundarios como náuseas, diarrea, dolores de cabeza, piel caliente/roja y desmayos. Como dije, las cantidades utilizadas para hornear pan son muy pequeñas, incluso si quedan residuos en la hogaza. pierde relevancia y es definitivamente inofensivo.
Entonces, si no es malo y tiene tantos beneficios, ¿por qué no usarlo para hornear en casa?
Permítanme comenzar diciendo que personalmente prefiero que mi pan esté libre de mejorador de flores o acondicionador de masa, pero sé que para el panadero casero, especialmente el panadero casero principiante, algunos pueden pensar, «¿por qué no usar un mejorador para crear un ambiente positivo?». experiencia de hornear pan hermoso y delicioso”?
Pues la verdad es que cuando preparas pan en pequeñas cantidades, como hacen los panaderos caseros, la cantidad de ácido ascórbico es tan pequeña que no tiene sentido utilizarlo. ¿No es como si estuviera preparando pan en cantidades masivas que acortar el tiempo de fermentación se vuelve tan significativo y extender la vida útil por otra semana? Seamos realistas, no eres un supermercado y tu familia probablemente consumirá el pan que horneaste en dos días.
Entonces, ¿en qué circunstancias se debe usar?
La respuesta es: si planeas congelar la masa.
Si sabe de antemano que tiene la intención de congelar la masa, definitivamente vale la pena usar ácido ascórbico.
¿Por qué y cuándo debo usar ácido ascórbico para hornear?
La levadura se conoce como un organismo vivo y cuando congelas la masa, por lo general mata alrededor del 30 % de la levadura. Simplemente muere en el proceso de congelación.
La masa se compone principalmente de harina y agua. En la etapa de congelación, los líquidos se dilatan (si colocas una botella de agua o una botella de refresco en el congelador, explotará debido a la expansión del agua, todos hemos estado allí. Aquí también, la expansión del líquido rompe el textura de la masa.
Y aquí entra en escena el ácido ascórbico. Usarlo ayuda a revivir la masa cuando se descongela y la devolverá a la vida y compensará la levadura que murió en el proceso.
Nuevamente, aquí también, hay diferencias de temperatura entre las panaderías industriales que generalmente colocan la masa en un congelador profundo de menos 30-35 grados centígrados y un congelador casero tiene aproximadamente menos 18 grados, por lo que los panaderos caseros pierden menos levadura que los profesionales. .
Aún así, de esta forma podrás congelar la masa durante unos meses y seguir disfrutando de un pan crujiente y sabroso más adelante.
Eso sí, tengo que decir que si no hace falta congelar la masa, es preferible evitarlo por completo porque, al final, la congelación cambia el sabor del pan. Igual que un bistec que lleva mucho tiempo en el congelador y sale más blando porque los líquidos se han ensanchado y la carne se ha desmoronado un poco -No sabe a bistec fresco.
Así que si tienes que congelar, hazlo solo en el pan que realmente puede salir de los intervalos usando ácido ascórbico como la masa danesa (hojaldre de brioche) que tiene muchos pliegues de mantequilla y mucha grasa y puede beneficiarse de ello.
