¿Alguna vez te has preguntado cuánto debe pesar el pan de masa madre una vez horneado? Existe una diferencia entre el peso de la masa y el peso del pan horneado del pan de masa madre. Esta diferencia es realmente importante en la calidad del producto final y puede ser indicativo de problemas de fermentación y horneado en algunos casos.
Una vez horneado el pan de masa madre, debería perder alrededor del 15 % del peso de la masa y sentirse ligero y aireado. Si su pan de masa madre no pierde peso de agua mientras está en el horno, esto es una buena indicación de que ha estado poco fermentado.
En esta guía completa, profundizaré en la ciencia detrás de la pérdida de peso del pan de masa madre, exploraré los factores que influyen en ella y brindaré información para lograr la barra de masa madre perfecta (¿si existe tal cosa?).
Recursos de masa madre
Si es nuevo en el viaje de la masa madre y busca aumentar sus conocimientos y habilidades sobre la masa madre, le recomiendo que consulte también algunas de estas guías de masa madre:
¿Cuánta agua debe perder la masa madre al hornearse?
La cantidad de peso perdido durante el proceso de horneado puede variar dependiendo de varios factores:
Nivel de hidratación: El pan de masa madre con masa de mayor hidratación tiende a perder más peso durante el horneado debido al mayor contenido de humedad.
Tiempo y temperatura de horneado: Tiempos de horneado más prolongados a temperaturas más altas pueden provocar una mayor evaporación de la humedad, lo que resulta en una pérdida de peso más significativa.
Composición de la masa: Los ingredientes utilizados en la masa, como el tipo de harina y añadidos como semillas, frutos secos o queso, pueden influir en la pérdida de peso final del pan.
Tu pan de masa madre debería perder alrededor del 15 % de su peso durante el proceso de horneado (más o menos un porcentaje dependiendo de la hidratación inicial de tu masa).
Por ejemplo, si el peso inicial de la masa es de 900 g (como es el caso de mi receta sencilla de masa madre), es de esperar que el pan horneado pese alrededor de 765 g cuando lo saque del horno. Esto significaría que la masa ha perdido alrededor de 135 g de agua. Por supuesto, puede perder un poco más o un poco menos (y esto podría deberse a las condiciones climáticas, la fluctuación de la temperatura del horno, la fermentación, etc.). Pero alrededor del 15% es una buena regla general.
¿Por qué el pan de masa madre pierde algo de peso al hornearse?
El pan de masa madre (como otros tipos de pan horneado) pierde parte de su peso durante el horneado debido a que se somete a altas temperaturas. Las altas temperaturas dentro del horno (y del horno holandés, si usa uno) fuerzan a las moléculas de agua a la superficie de la masa, de donde escapan a través de la corteza del pan.
Las razones por las que el pan de masa madre pierde parte de su peso al hornearse son:
Evaporación: A medida que el pan se hornea, la humedad se evapora de su superficie, lo que provoca la pérdida de peso. Esta evaporación se produce debido a las altas temperaturas en el horno, lo que hace que las moléculas de agua se escapen de la masa.
Levadura: Durante el horneado, el dióxido de carbono producido por la levadura y las bacterias en la masa madre se expande, creando bolsas de aire dentro de la masa. Esta acción leudante contribuye aún más a la pérdida de peso a medida que el pan se vuelve más liviano y se llena de aire (puedes conocer más sobre la explicación científica de cómo funcionan las masas madre aquí).
Reacción de Maillard: La reacción de Maillard, responsable del dorado de la corteza del pan, implica reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reductores. Si bien esta reacción mejora el sabor y el aroma, también conduce a una reducción del contenido de humedad, lo que contribuye a la pérdida de peso. Puedes leer más sobre la reacción de Maillard en el pan de masa madre aquí.
La masa cruda pesará alrededor de un 15 % más antes de meterla en el horno.
¿Agregar vapor o usar una olla evita que la masa madre pierda peso?
Esta es una pregunta muy interesante, ya que siempre nos dicen que el vapor es mejor cuando se trata de hornear masa madre. Pero si estamos intentando que nuestra masa madre pierda peso en agua, ¿en qué beneficia el vapor a este proceso?
La verdad es que el vapor es importante (ya sea que lo agregue a un horno abierto o use un horno holandés) porque detiene el endurecimiento de la corteza por más tiempo, permitiendo que la masa se expanda y se vuelva ligera y aireada.
Es por eso que la segunda mitad de la masa madre horneada debe estar libre de vapor. El tiempo sin vapor permite que la corteza se dore y que el agua residual de la masa suba a la superficie.
¿Por qué mi pan se siente tan pesado?
Si la masa madre se siente pesada cuando la sacas del horno, es una buena indicación de que no ha perdido suficiente peso en agua. Esto dará como resultado una miga húmeda y gomosa en el interior, a menudo con una tira de masa sin hornear hacia el fondo.
La causa subyacente de esta pesadez es en realidad la fermentación. La masa no ha tenido suficiente tiempo durante la fermentación en masa para subir. La masa poco fermentada no se hornea completamente, lo que también significa que no pierde suficiente agua para obtener la textura ligera y aireada que todos amamos en nuestro pan. También puedes encontrar esta guía para entender cuándo está bien cocido el pan de masa madre.
En Revisión: Un tiempo de fermentación o de fermentación insuficiente puede dar como resultado un pan más denso con un mayor contenido de humedad, lo que genera exceso de peso.
Alta hidratación: Los niveles excesivos de hidratación en la masa pueden dificultar el desarrollo del gluten y la formación de estructura, lo que da como resultado un pan más pesado. Esto es particularmente cierto si no estás acostumbrado a manipular una masa con alto contenido de hidratación y no trabajas la masa lo suficiente como para desarrollar una estructura de gluten fuerte.
Forma inadecuada: Unas técnicas de modelado inadecuadas pueden provocar una distribución desigual de las bolsas de aire, lo que da como resultado una migaja densa y pesada.
Temperatura del horno: Hornear pan de masa madre a una temperatura demasiado baja o durante un tiempo insuficiente puede provocar un resorte del horno inadecuado y un producto final más pesado.
Esta masa de alta hidratación perderá más agua que sus contrapartes de menor hidratación.
¿El pan de masa madre pierde más agua mientras se enfría?
¡Sí! El pan de masa madre en realidad perderá entre un 1 y un 2 % adicional de peso de agua mientras se enfría. Por eso es tan importante no cortar la masa madre recién sacada del horno. Esta agua extra que queda atrapada dentro de la masa en forma de vapor hará que la miga se vuelva pegajosa y gomosa si la cortas demasiado pronto.
Es mejor dejar que la masa madre se enfríe al menos de 4 a 6 horas en la encimera (o incluso durante la noche) antes de cortarla. Esto permite que el agua adicional atrapada en el interior llegue a la corteza y se evapore.
También puede resultarle muy útil esta guía para cortar masa madre, ya que pasa por una mayor parte del proceso de enfriamiento de la masa madre de forma adecuada.
