¿Es la leche mejor que el agua para hornear pan?

Imagínese mordiendo una rebanada de pan suave y cremosa. ¡El exterior es masticable con burbujas que sobresalen y el interior tiene un sabor tan dulce que incluso puedes olerlo horneándose en el horno! Esto puede parecer demasiado bueno para ser verdad. La leche puede ser la solución para un pan perfecto, pero también puede ser un problema. Veamos cómo usar la leche en el pan y si la leche es mejor que el agua para hornear pan.

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¿Qué le aporta leche al pan?

Para revelar el impacto de usar la leche como el líquido principal en la elaboración del pan, es mejor comenzar con lo que contiene la leche. Por supuesto, la mayor parte de la leche es agua (87%). Esto lo convierte en una posible alternativa al agua para hacer masa de pan. Si convierte una receta de agua en leche, la cantidad utilizada debe aumentar para evitar que la masa se seque.

La lactosa, presente en la leche, es un azúcar que no se degrada durante el proceso de fermentación. Tampoco tiene un sabor dulce, pero lo que sí hace es caramelizar al hornear. Para compensar esto, se debe reducir la temperatura del horno para evitar que el pan se queme o que la miga quede cruda.

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La grasa que se encuentra en la leche hace una gran diferencia en la masa. Alteran la estructura de la miga acortando las hebras de gluten y uniendo los enlaces del gluten de forma más segura. Esto produce pan con una miga más pequeña pero más fuerte. Un pan que contiene grasa también tendrá una vida útil más larga, ya que aumenta la retención de humedad y se ralentiza la retrogradación del almidón.

La leche es más alcalina que el agua. La fermentación de la levadura prefiere un ambiente ligeramente alcalino, por lo tanto, el valor de pH más alto de las leches ralentiza la velocidad de fermentación. Esto puede conducir a una estructura mejorada del gluten debido a un mayor tiempo de desarrollo. También significa que hay menos actividad de ácidos orgánicos, lo que debería producir una barra de pan de sabor más ligero.

Debido al aumento más lento, el pan que contiene leche generalmente requiere azúcar en la receta de masa. El azúcar acelera la acción de la levadura para estar más acorde en el tiempo con las masas a base de agua. También agrega un sabor más dulce que se asocia con las notas de sabor ricas y cremosas del pan de leche.

¿Qué le aporta leche al pan?

Con todo, la leche tiene varios beneficios cuando se agrega a la masa de pan:

  • Una subida uniforme
  • Miga suave más uniforme y fina
  • Una mayor capacidad para retener gas produce un mejor aumento.
  • Mayor vida útil
  • Más caramelización en la corteza.
  • Pan de sabor más ligero y ligeramente más rico.

Agua vs leche

La leche produce un pan más suave con una miga más fina debido al mayor contenido de grasa. También da un sabor más rico y se dora más fácilmente que una masa a base de agua debido a los azúcares lactosa caramelizantes. También tiene una vida útil más larga debido a la grasa que contiene.

¿Necesito escaldar la leche para hornear?

La leche contiene glutatión, que es un tripéptido. Esto ablanda el gluten que debilitará la estructura del pan. Al escaldar la leche, se destruye el glutatión, lo que evita cualquier daño al gluten. La leche en escamas es el secreto para hacer un pan suave y aireado. Tiene una textura más firme que se levantará mejor durante el horneado para obtener un pan atractivo con una miga más suave y un mayor volumen.

Cómo escaldar la leche para hornear pan.

A 180 grados, la leche se escalda. Para hacer esto, caliente la leche en una sartén cuando alcance 180F (82C) por solo un segundo, retírela del fuego. Esto está justo por debajo del punto de ebullición y debería ver algo de vapor mientras que se formarán pequeñas burbujas en el borde de la sartén. Si se excede esta temperatura, la leche puede producir un sabor desagradable que querrá evitar. Es importante vigilar de cerca la leche para evitar que hierva.

Leche escaldada vs pasteurizada

Es posible que esté pensando que la leche ya se calienta en el proceso de pasteurización, así que ¿realmente necesita escaldar la leche para hornear? El pastoreo elimina muchas bacterias de la leche calentándola a 161 ° F (72 ° C). Esto es para evitar que se enferme si hay bacterias malas presentes, pero también elimina gran parte de las bacterias buenas y el sabor. Viniendo de una familia de agricultores, el sabor de la leche fresca sin pasteurizar es muy superior al que se puede comprar en las tiendas, ¡pero no es tan seguro para beber!

El escaldado requiere que la leche se caliente a un punto más alto para eliminar el glutatión que es necesario para hornear pan. También es beneficioso para pasteles y otros productos horneados que contienen harina de trigo. Pero como las recetas de pasteles generalmente contienen menos leche, a menudo se considera innecesario escaldarlas. Al hornear en grandes cantidades, a veces puede ser un paso valioso.

Leche fresca vs leche en polvo

En lugar de tener que escaldar la leche, muchas panaderías utilizan leche en polvo. Esto se escala en el proceso de producción, lo cual es muy difícil de hacer en un entorno de horneado ajetreado. Agregue 2% a 8% de leche en polvo por el peso total de harina utilizada para ver el beneficio de usar leche en su masa.

Leche desnatada, semidesnatada o entera, ¿cuál utilizo para el pan?

Las leches semidesnatadas y desnatadas tienen menos grasa que la leche entera, por lo que los beneficios de la grasa de la leche serán mucho menores. La leche desnatada en polvo está mucho más disponible que la leche entera en polvo. Si usa leche desnatada en polvo, es posible que desee agregar un poco de grasa extra en otro formato, como mantequilla, crema o aceite.

Uso de la leche en el pan preguntas frecuentes

¿Puedo usar leche agria para hornear?

La leche agria es ideal para hacer pan. Muchos panaderos la prefieren a la leche estándar, ya que no aumenta el valor de pH de la masa, lo que ralentizará el aumento. Use una proporción de 50:50 con agua para evitar que la masa se vuelva demasiado ácida.

¿El uso de leche aumenta la elasticidad del pan en el horno?

La leche aumenta las propiedades de retención de gases de la masa, lo que puede mejorar el aumento del pan en el horno. Aunque la masa debe estar bien desarrollada, de lo contrario, el peso adicional de la grasa en la leche pesará la masa para producir una barra más densa con menos resorte de horno.