Esta es una guía para hornear pan sin equipo especial y dedicado, ya sea que sea un panadero nuevo que aún no está seguro de querer comprometerse con el pasatiempo o un panadero experimentado que quiere hornear pan en otra cocina, cuando visitar amigos y familiares o alojarse en un alquiler vacacional. Este artículo tiene como objetivo ayudarle a preparar pan sabroso y atractivo con herramientas que se encuentran en casi cualquier cocina.
Viajar con masa madre
La forma más fácil de viajar con un iniciador es darle un alimento bajo en hidratación justo antes de partir. Esto también funciona para el entrante que dejas en casa en el refrigerador. El entrante tiene una “comida” lenta mientras está en tránsito y puede alimentarse a su llegada o simplemente refrigerarse. Utilice una bolsa con cierre del tamaño de un sándwich o un frasco pequeño para contener la masa madre. Una proporción de alimentación de 1:2:1 (por ejemplo, 30 gramos de iniciador, 60 gramos de harina, 30 gramos de agua) funcionará para viajes más frescos y cortos, y 1:4:2 (por ejemplo, 15 gramos de iniciador, 60 gramos de harina, 30 gramos de agua). para viajes más cálidos y más largos.
Iniciador de baja hidratación
harina y agua
A veces llevo un Tupperware o una bolsa de harina integral molida en mis viajes y, a veces, simplemente uso cualquier harina para todo uso que haya en mi destino. Este artículo sobre consejos para hornear pan y sustituir harina puede ayudarle a sentirse cómodo haciendo que las recetas de pan funcionen con cualquier harina que tenga a mano.
Mi masa madre y mi masa han funcionado bien con agua del grifo durante una o dos semanas, pero no lo he probado durante un período de tiempo más largo. Además, el agua en cuestión no tiene un fuerte olor a cloro como el agua del grifo. Si ese fuera el caso, dejaría una cacerola con agua descubierta durante la noche para que se evapore parte del cloro, o compraría agua de manantial.
Volumen y peso
Si tus recetas son en gramos y sueles utilizar una báscula para medir los ingredientes; Internet, una aplicación de calculadora y tus sentidos te ayudarán a cambiar a tazas y cucharas medidoras, si son lo único que tienes disponible. Las conversiones se pueden encontrar buscando en Google «1 taza de agua en gramos» o «1 cucharadita de sal en gramos». Después de eso, una calculadora te ayudará a calcular los volúmenes. Por ejemplo, si Google te dice que una taza de agua pesa 237 gramos y la receta requiere 350 gramos de agua, tu ecuación es 350÷237=1,47 o aproximadamente 1 1/2 tazas de agua. Finalmente, al mezclar la masa real, debes tocar la masa y evaluar si se siente bien o necesita más agua o harina. «Correcto» puede definirse por la descripción de la masa en la receta o cómo recuerdas la masa que se hizo en el pasado.
Google dice que una taza de harina pesa 120 gramos, pero siempre son 130 gramos con diferentes marcas de tazas medidoras y niveles de humedad, así que esa es la conversión que utilicé en las recetas de que escribí.
Tazones y herramientas para mezclar
Cualquier tazón con espacio para revolver vigorosamente sirve para mezclar la masa. Para realizar un seguimiento de la fermentación, los tazones con marcas de medición o baldes de paredes rectas son ideales, pero no siempre están disponibles, por lo que simplemente calculo la expansión de la masa en un tazón normal. Otra opción para lograr precisión es buscar un recipiente muy estrecho para convertirlo en un frasco alícuota. Para mezclar, uso una espátula o una cuchara de madera cuando no tengo una batidora de pie o un batidor de masa danés, así como un raspador de masa para ordenar el tazón.
Para cubrir la masa, recomiendo colocar una bandeja para hornear o un plato sobre el tazón, o poner todo el tazón en una bolsa de plástico si tiene una a mano, o si tiene cubiertas de tazón reutilizables y está de viaje, lleve una consigo. con tu motor de arranque. El film plástico es para mí el último recurso porque es un desecho de un solo uso y además es muy tedioso cuando se pega a sí mismo cuando destapo y vuelvo a tapar el bol para estirar y doblar la masa.
Tenga en cuenta que la advertencia que quizás haya escuchado sobre no usar metal con masa madre tiene que ver con cómo el aluminio se descompone cuando se expone al ácido, pero la mayoría de los tazones y utensilios son de acero inoxidable y, por lo tanto, se pueden usar perfectamente.
Mezclando con una espátula
Control de temperatura
Al hornear masa madre, siempre debes seguir el mantra: «Cuida la masa y no el reloj». Esto es especialmente cierto si está acostumbrado a un Brod and Taylor Proofer con temperatura controlada o a una almohadilla térmica como el Raisenne Dough Riser. Usar el horno con la luz encendida como caja de calentamiento puede funcionar, pero solo si tienes un termómetro para verificar qué tan caliente la luz calienta el horno. Algunos hornos rondan los 80 grados con la luz encendida y otros alcanzan los 90 grados y más. Prefiero que mi masa se mantenga por debajo de los 85 °F para mantener la textura manejable y el sabor un poco menos ácido (las temperaturas superiores a los 80 °F favorecen la producción de ácido láctico).
Formación
Las herramientas más importantes para darle forma a la masa son las manos, la harina y una superficie de trabajo limpia. Si hay disponible una tabla de cortar de madera grande, es una buena opción para usarla como superficie de trabajo, ya que probablemente solo se haya limpiado con métodos aptos para alimentos. Si estás usando la encimera, asegúrate de lavarla bien. Frote la superficie con un paño húmedo (agua o agua y vinagre blanco), séquela y haga esto un par de veces más usando un paño nuevo o una toalla de papel en cada paso. En caso de necesidad, también puedes darle forma a la masa dentro del bol en el que ha estado creciendo: levanta la masa con una mano, enharina el bol con la otra, vuelve a colocar la masa y continúa dándole forma, aunque sea un poco torpe.
Si su masa es extremadamente pegajosa y realmente le falta su cuchillo de banco, use el lado de una espátula «giradora de metal» de borde recto para mover la masa.
Alternativas a la cesta de fermentación
Antes de tener una canasta de fermentación, usaba un colador relativamente profundo y estrecho forrado con un paño de cocina enharinado para la segunda subida de mi masa. Cualquier tazón que fomente que la masa se expanda hacia arriba en la forma de pan que desees es una buena opción, y si quieres un pan con forma de bâtard, usa un molde para pan forrado con un paño de cocina enharinado.
Lo más importante es asegurarse de incorporar mucha harina al paño. Considero que la harina para todo uso es suficiente, aunque la harina de arroz evita mejor que la masa se pegue. Deje que la toalla se seque por completo antes de doblarla para guardarla para su próximo uso. Si quieres lavar el paño de cocina, hazlo en el fregadero con agua tibia. Asegúrate de que la harina esté fuera de la tela antes de ponerla en la lavadora; de lo contrario, la toalla (y tu ropa) saldrán con pequeños puntos de masa negros incrustados.
Para una prueba final más corta (menos de 3 horas), puedes doblar suavemente la toalla sobre la parte superior del recipiente a modo de tapa. Si vas a refrigerar la masa para que tenga una fermentación final más larga, coloca la canasta dentro de una bolsa de plástico o cúbrela con un plato o tazón para evitar que la parte superior de la masa se seque.
Recipiente hondo forrado con un paño de cocina enharinado y cubierto con un plato
Recipientes para hornear
Una campana o un horno holandés es la mejor opción para hornear hogazas de pan al estilo artesanal. Proporcionan la cantidad y el momento ideales de vapor a la masa y toleran las altas temperaturas que maximizan el resorte del horno y crean una corteza crujiente clásica. Si no están disponibles, algunas alternativas incluyen:
- Una piedra para hornear/acero como base, con una base de fuente para asar o un recipiente de acero como tapa/cúpula sobre la masa.
- El recipiente interior de cerámica esmaltada de una olla de cocción lenta con papel de aluminio o una bandeja para hornear como tapa. Solo la parte inferior de esta configuración tiene una masa térmica alta, pero, según mi experiencia, el tiempo de horneado es el mismo.
- Una fuente para asar entera como recipiente. No tiene una masa térmica alta, por lo que es posible que sea necesario ajustar el tiempo de horneado.
- Una piedra/acero como base con vapor agregado al horno usando los métodos descritos en esta receta de chapata o esta receta de baguette. Este método suele requerir algo de prueba y error.
Consejos varios
En lugar de un cojo, uso un cuchillo de sierra para marcar la masa, a menos que tenga a mi disposición un cuchillo de hoja lisa y bien afilado.
Puntuación profunda simple
Si está acostumbrado a hornear en vasijas de barro y ahora utiliza una olla de hierro fundido, esmaltada o no, debe leer estas preguntas frecuentes sobre cómo prevenir que se queme el fondo del pan.
Sin un termómetro de sonda, lo mejor que puede hacer para asegurarse de que el pan esté bien horneado es empujar el horneado un poco más oscuro de lo normal y buscar un sonido hueco cuando golpee la base del pan. Sin embargo, si está horneando en un horno abierto sobre piedra o acero, es probable que el pan se oscurezca antes de cocinarse por dentro y es posible que desee cubrirlo con papel de aluminio hasta la mitad.
50:50 Pan de masa madre integral y para todo uso
El pan de estas fotografías se hizo con las herramientas descritas anteriormente y se horneó en un horno holandés básico. Seguí el marco de la receta de pan de masa madre sin amasar de Eric de 2007 con algunas modificaciones. Tenía harina para todo uso en lugar de harina para pan, así que reduje el agua del 85% al 82% de hidratación (calculada con la harina inicial y el agua). También quería una hogaza más pequeña, así que reduje la receta de 520 a 460 gramos de harina total.
Ingredientes
230 gramos de harina para todo uso (1 3/4 tazas)
230 gramos de harina integral de yecora rojo (1 3/4 tazas)
370 gramos de agua (1 1/2 tazas + 1 cucharada)
70 gramos de masa madre (1/4 taza)
9 gramos de sal (1 1/2 cucharadita)
La primera subida fue de 8 horas en una cocina fría. Hice cuatro rondas de desarrollo del gluten en lugar de dos, y los descansos intermedios fueron de 20 a 30 minutos. La fermentación final fue de 1 hora a temperatura ambiente más toda la noche en el refrigerador, luego se horneó directamente del frío.
