Finalmente sucedió: tu pan de masa fermentada resultó sensacionalmente bueno. Pero luego, te sientas y te preguntas, ¿por qué este pan resultó tan hermoso y sabía tan delicioso, pero no el de la semana pasada?
Esta pregunta es inevitable para los panaderos que esperan mejorar sus habilidades. Y la mejor herramienta que he encontrado para ayudar con la respuesta es tomar notas para hornear. El hábito de anotar lo que hizo durante cada horneado demostrará ser un gran recurso para convertirse en un mejor panadero.
Las 3 razones principales por las que encuentro las notas para hornear tan valiosas:
La última encarnación, después de varias iteraciones, tomando notas de horneado en el camino.
He estado tomando notas para hornear durante más de 10 años. He llenado innumerables cuadernos con temperaturas, duraciones, pequeños bocetos de cómo puntué los panes y consejos y trucos que descubrí en el camino.
Y a pesar de lo que te dijo tu profesor de historia de octavo grado, tomar notas no tiene que ser exhaustivo y súper complicado. Los simples garabatos en mi cuaderno o los toques en la aplicación de notas de mi teléfono son suficientes para ayudarme a avanzar para hornear pan excelente de manera constante con más frecuencia.
Y como panaderos, la consistencia lo es todo, ¿no?
Asegúrese de desplazarse hasta el final de esta publicación para ver mi hoja de notas para hornear descargable.
Escribir algo tiene una forma de solidificar lo que estás haciendo en la memoria, y también te da un lugar de referencia cuando inevitablemente dices: “Este pan salió mejor la última vez. Me pregunto porque.»
Puede usar la aplicación de notas en su teléfono, un trozo de papel, los márgenes de un buen libro (* ejem *) o la hoja de notas imprimible que he incluido al final de esta publicación. El punto es adquirir el hábito de anotar las cosas rápidamente mientras horneas. Después de un tiempo, se convertirá en una segunda naturaleza y habrá creado un registro de excelentes (y no tan excelentes) horneados que le brindarán información para el futuro.
Un vistazo rápido a una hoja de trabajo de notas para hornear en blanco, lista para hornear.
Veamos lo que creo que es útil registrar cada vez que hornea y por qué.
¿Qué notas debo tener cada vez que horneo?
Sus notas para hornear no tienen que ser súper profundas o complicadas; simplemente registre las variables clave. La siguiente lista incluye los seis elementos que me gusta rastrear. Los veo como puntos de inflexión durante el proceso de elaboración del pan, y son elementos que pueden cambiar drásticamente el resultado.
| Artículo de nota | Descripción | Razón |
| Levain temperatura final de la masa (FDT) | La temperatura de la levadura después de mezclar | Dicta el programa de fermentación, el sabor y el rendimiento. |
| FDT | La temperatura final de la masa de la masa después de mezclar | Determina el programa de fermentación, el sabor, la textura final del pan y más |
| tiempo de mezcla | La cantidad de tiempo dedicado a mezclar y fortalecer la masa. Ej: Batidora mecánica: 3 minutos velocidad 1, 3 minutos velocidad 2 A mano: 5 minutos usando slap and fold | Establecer un tiempo de referencia para fortalecer una masa en particular |
| Duración de la fermentación a granel | La cantidad de tiempo que la masa está en fermentación a granel (primer aumento) | Lo ayuda a decidir si debe acortar o alargar este tiempo en función de cómo se hornea el pan final (por ejemplo, podría acortar el volumen la próxima vez si la masa se levó demasiado) |
| Número de series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel | Estirar y doblar la masa durante la fermentación a granel aumenta la fuerza de la masa | Determine si debe ajustar el número de series en horneados posteriores si encuentra que la masa era demasiado débil o demasiado fuerte durante el preformado/moldeado |
| Tiempo y temperatura de prueba | La cantidad de tiempo que la masa experimenta su subida final (esto puede ser a una temperatura cálida o fría) | Determine si debe ajustar el tiempo de prueba final, que es un paso crítico en el proceso de elaboración del pan: un tiempo demasiado corto puede resultar en panes con pruebas insuficientes, y un tiempo demasiado largo puede resultar en una prueba excesiva |
Los detalles clave para registrar en sus notas de horneado para cada horneado.
Si tuviera una hoja de papel con solo las variables anteriores enumeradas, eso es todo lo que necesitaría.
Pero me gusta aprovechar estos conceptos básicos para incluir algunas cosas más, como escribir la fórmula de la receta completa en porcentajes de panadería, pero seis elementos para sus notas de horneado ayudarían a responder muchas de las preguntas «¿por qué funcionó ese horneado?» preguntas.
Ahora, veamos por qué es importante tomar notas y cómo me ha ayudado durante la última década.
¿Cómo ayuda tomar notas con la repostería?
Uno de mis viejos cuadernos para hornear pan de masa fermentada, alrededor de 2013.
Al hornear pan, la consistencia es clave. Condiciones como la temperatura, la humedad, la madurez de la masa madre, etc., cambian a diario en la cocina. Y debido a que los productos fermentados son tan susceptibles incluso a los cambios más pequeños, la capacidad de detectar estos cambios y correlacionarlos con un horneado exitoso se vuelve importante.
Entonces, para ser un panadero exitoso, ayuda tener un sistema para medir y registrar las variables que lo llevan a sus horneados más exitosos.
Un ejemplo en el que mis notas de horneado me ayudaron a diagnosticar un problema de horneado
La otra semana, preparé mi miche de einkorn de masa fermentada para una reunión a la que asistí. La temperatura final de la masa que figura en la receta es de 78 °F (25 °C), típica de muchos de los panes aquí en TPL, pero la temperatura en mi cocina era un poco más fría de lo habitual: 70 °F (21 °C) en comparación con 74°F (23°C). Ha estado caliente aquí y el aire acondicionado funcionó más de lo habitual, por lo tanto, la temperatura ambiente de la cocina es más baja.
Mi miche resultó bastante bueno, pero no fue tan bueno como lo recordaba. Cuando revisé mis notas de horneado, descubrí una tendencia: si no alcanzaba mi FDT para la receta, por lo general resultaba en un miche que tenía un buen resorte de horno y corteza, pero que carecía de ese toque extra de sabor que encuentro adictivo con panes que están perfectamente impermeabilizados (o incluso levemente sobreprotegidos).
Tener unas pocas páginas simples de notas me ayudó a detectar la tendencia, y aunque mi sentido de panadero y mi experiencia me dicen que los panes sin fermentar tienden a carecer de sabor, fue el acto de revisar las notas lo que me ayudó a apreciar completamente mi error.
Descargar mi hoja de trabajo de notas para hornear
Haga clic en el botón a continuación para descargar mi hoja de trabajo de notas para hornear en formato PDF. Puede imprimirlo desde allí para llevarlo a la cocina, mojarse, garabatear en los márgenes y archivarlo en su carpeta para hornear.
Cómo usar la hoja de trabajo de notas para hornear
Use una hoja de notas para hornear para cada horneado. Después de terminar de hornear, llene la hoja y guárdela en un cuaderno o carpeta para referencia posterior. Hay un amplio espacio para notas en cada paso, una forma de calificar el horneado en la parte superior y otras áreas pequeñas para registrar cada una de las variables clave de horneado discutidas anteriormente.
La calificación de estrellas en la parte superior está destinada a brindarle una forma rápida de ver sus mejores (e incluso peores) horneados. Me gusta reservar una calificación de 5 estrellas solo para el mejor pan posible. De esta manera, cuando hojeo mi carpeta, puedo encontrar rápidamente los pasteles que me gustaría volver a hacer.
Aquí hay un ejemplo donde llené mi hoja para mi pan de masa madre de aceitunas verdes y hierbas:
Notas de horneado completadas y archivadas para referencia posterior.
El resto de los elementos de la hoja deben explicarse por sí mismos, pero si está atascado o tiene alguna pregunta, ¡no dude en dejar un comentario a continuación!
Notas de horneado: un paso fácil para mejorar el pan
Hay tantas pequeñas cosas que los panaderos pueden hacer día a día para mejorar su horneado, pero no estoy seguro de que haya algo más fácil que tomar notas rápidas. Imprima mi hoja de arriba, tome un cuaderno o encienda su teléfono y comience a anotar los pequeños detalles que componen su próximo horneado. Estoy seguro de que lo encontrará valioso.
Si pasas por mi cocina, es probable que encuentres mi cuaderno de garabatos llenos de harina y con marcas de agua, con muchas caritas sonrientes 🙂 e incluso algunos ceño fruncidos 😏 también.
¿Que sigue?
Con tu nueva hoja de apuntes en la mano, ¿por qué no abordar una deliciosa hogaza de pan de masa madre de espelta? ¡O tal vez un pan de molde simple pero saludable y delicioso!
Si tiene algún comentario sobre la hoja de notas, comuníquese a continuación. Lo actualizaré en el futuro (y también mantendré un historial de versiones aquí).
¡Feliz horneado!
