Hagamos una fiesta de pizza.
Los invitados están reunidos. Se han volado todos los bocadillos de la casa. Mirando el horno vacío, comentan: «¿Dijo que iba a hacer pizza…?» Finalmente, estás listo. Con una fanfarria de trompeta, separas a la multitud como el Mar Rojo y avanzas, pela alto, llevando tu pizza estirada y cubierta. Abre el horno que grita caliente y con una oración («no te pegues , no te pegues, no te pegues”) intentas lanzar hábilmente el pastel desde la cáscara hasta la piedra para hornear.
Es un momento tenso. Un error y tu pastel fracasa, untando salsa y queso en una erupción retorcida de vapor y coberturas quemadas. ¿Eres panadero si no has hecho esto?
Tengo. De hecho, he estropeado más pizzas de las que jamás hornearás. Así que permítanme compartir un par de trucos para aliviar la ansiedad de transferir la pizza de la cáscara al horno. Desde usar pergamino hasta consejos para el lanzamiento, encontremos nuestro ritmo.
Julia Reed Parchment hace que la carga sea sin estrés.
El pergamino es mi BFF
La mayor responsabilidad en la fase de carga (o «lanzamiento») de la pizza es que la masa se pegue. Ya sea que se deba a que se haya estirado un punto delgado, que la salsa se derrame sobre la cáscara o que no haya suficiente harina espolvoreada, cuando la masa se pega, ya está. hay una solución fácil: pergamino.
Como parte de la colocación, preparación y configuración de la herramienta, decida cuál será el tamaño de su pastel y corte círculos apropiados de pergamino resistente al calor de alta calidad para montar debajo de la masa. (Nuestra receta de pizza al estilo napolitano sugiere círculos de 10 pulgadas, por ejemplo). Las rondas no solo servirán como una guía de estiramiento para ayudarlo a evitar las pizzas con forma de Texas, sino que el pergamino también resolverá que se peguen.
Para usar el pergamino, estire la masa sobre una superficie bien enharinada, luego transfiérala a la cáscara forrada con pergamino. (El pergamino funcionará con cáscaras de metal o de madera). Cubra la pizza y luego cárguela, con el pergamino y todo, sobre la superficie para hornear con un movimiento lento hacia adelante y hacia atrás rápido (más sobre esto a continuación).
Si estira la masa un poco más grande que el pergamino, puede evitar quemar los bordes expuestos del papel. Con este método, puede reutilizar su pergamino al menos una vez más, o más, dependiendo de su horno. (Una nota aquí: la clasificación de temperatura máxima para el papel pergamino es inferior a 500 °F; a temperaturas entre 450 °F y 500 °F, los bordes expuestos del pergamino comienzan a carbonizarse. Para estar seguro, vigile de cerca cualquier cosa que se cocine a temperaturas por encima de 450°F, especialmente cualquier cosa en un estante superior). Si está horneando a temperaturas muy altas, omita el pergamino y siga leyendo para obtener consejos relacionados con trabajar directamente en la cáscara.
Tucker Adams Una cáscara de madera ayuda a mantener las cosas en movimiento.
Elige una pala de pizza de madera.
Si ha estado usando pergamino pero se siente como ruedas de entrenamiento, o si su método de horneado es demasiado caliente para el pergamino, le recomiendo usar una pala de madera. Sé que los pizzaioli a menudo usan metal, pero la madera es un medio más indulgente; el grano grueso contiene harina y resiste la masa, mientras que el metal parece invitarlo. Para ver la madera en acción con uno de mis profesionales favoritos, echa un vistazo a @juangppizza.
Para usar la cáscara de madera, estira la masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvorea la cáscara con sémola o harina de maíz (más información a continuación). Ajuste la masa según sea necesario en la cáscara y dé un movimiento rápido para asegurarse de que la masa flote, no se pegue, luego agregue sus ingredientes y deslícelos al horno.
Una nota aquí: para descargar me gusta una cáscara de metal. Ya se, otra herramienta??? Escuche, la hoja delgada es perfecta para meterse debajo de la corteza del borde (a diferencia del borde romo de la mayoría de las cáscaras de madera) y quitar un pastel, calzone, pita o incluso sartenes de verduras asadas; es duradero y esencial. Si no tienes cascos, empieza por uno de madera y pasa el sombrero por uno de metal en la próxima fiesta que hagas.
Tucker Adams Una capa de sémola evita que la pizza se pegue.
Sémola o harina de maíz: los cojinetes de bolas de la repostería
Al igual que los cojinetes de bolas, la harina de maíz o la sémola en la cáscara evitan que la masa se pegue y facilitan el deslizamiento de la pizza cruda fuera de la cáscara. También agregan un elemento de sabor y crujido mientras se tuestan.
Si bien cualquiera funcionará, yo uso sémola. Descubrí que no se quema tan fácilmente como la harina de maíz, y la molienda más fina me permite usar menos y distribuirla más uniformemente.
Pero ¿por qué no harina? La harina es principalmente almidón, por lo que cuando se moja, es muy pegajosa (piense en papel maché). La sémola y la harina de maíz gruesa se componen de piezas más grandes de grano molido y salvado. No absorben agua como la harina en polvo, lo que ayuda a mantener la masa flotando sobre la cáscara.
Para usar sémola, espolvorea sobre la cáscara y alisa con la mano plana para distribuir. Uniformidad es la clave. No demasiado pesado, no demasiado ligero, cubriendo todos los lugares de la cáscara donde descansará la masa durante la cobertura. Cuando todavía esté aprendiendo a transferir pizzas de la cáscara al horno, use más sémola, como seguro. Con tiempo y práctica, puede usar menos (lo que significa menos desorden en su horno y menos barrido de su piedra para hornear durante la fiesta).
El jiggle confirma que tu pizza no está atascada.
Abraza la sacudida
El jiggle es un movimiento, como una sacudida, que asegura que mi pizza flote suelta sobre la cáscara. Si el pastel no se suelta solo y se mueve independientemente de la cáscara, deténgase y arréglelo. (Si observa a un profesional como Juan Pérez, lo verá dar a casi todos los pasteles una pequeña sacudida o salto para confirmar que está flotando).
A veces, una masa atascada se puede arreglar con un cuchillo de banco y un poco de sémola extra; usando el cuchillo de banco, levante las partes que están pegadas y eche un poco más de sémola debajo. Pero si la pizza se ha adherido completamente, es posible que deba quitarla de la cáscara y transferirla a papel pergamino, o considerar doblar el pastel como una carta y hornearlo tal como está (como un calzone o stromboli de forma extraña). No es el fin del mundo (aunque lo parezca). Respirar. Sube la música. Mueve algo más. Recupera tu mojo.
Para sentir el movimiento, estire la masa, luego colóquela sobre la cáscara preparada y agite el asa hacia adelante y hacia atrás. Esto lo acostumbrará al movimiento y no se puede practicar demasiado. Después de salsear y cubrir, dar otra sacudida. Luego, de camino al horno, da otra sacudida. ¿Qué pasa con todo el jiggling? Bueno, el jiggle es la base de lo que viene después… el lanzamiento.
Tucker Adams Listos, listos, ya.
Iniciar cuenta regresiva. Vamos a lanzar.
Ahora que cada parte de ti se está moviendo y tu familia ha renunciado a sofocar su risa, es hora de cargar.
El movimiento para pasar la pizza de la cáscara a la piedra, al acero o al hogar no es diferente al truco del mantel de antaño. El brazo avanza lentamente, generando impulso y luego ¡POP! Se rompe hacia atrás, quitando la cáscara y depositando el pastel.
Pero antes de que pruebes el truco del mantel, déjame sugerirte el movimiento que ya has logrado. Sabiendo que su pastel no está pegado a la cáscara, diríjase al horno y coloque la punta de la cáscara donde desea que la pizza aterrice en la superficie para hornear. Coloque físicamente la cáscara en el hogar de acero, piedra o mampostería del horno en un ángulo hacia abajo. El pastel se deslizará hacia abajo por la rampa de la cáscara mientras lo sacudes continuamente, sacando lentamente la cáscara del horno y depositando el pastel en el proceso. Con el tiempo, su movimiento se volverá fluido y menos brusco.
Espero que estos consejos disminuyan la ansiedad que puede surgir con la carga, garantizando pizzas hermosas, perfectas y horneadas sin estrés. Para obtener más consejos y procedimientos adicionales de pizza, asegúrese de echar un vistazo a nuestra guía para la noche de pizza, perfeccionada. Y ustedes, sigan moviéndose.
Foto de portada por Kristin Teig.
