Mis hijos y yo somos grandes admiradores del programa de televisión “MythBusters”, donde los presentadores usan la ciencia para probar o refutar mitos, como: ¿Puede explotar una lata presurizada de masa refrigerada para galletas en un auto caliente? ¿Y qué sucede realmente cuando mezclas Pop Rocks y refrescos?
Siguiendo sus pasos, estoy aquí para responder una pregunta común sobre repostería: ¿la sal mata la levadura?
Fotografía de Rick Holbrook; food styling por Kaitlin Wayne Verdadero o falso: la sal y la levadura nunca deben tocarse.
Si ha horneado algo de pan, probablemente haya encontrado una advertencia sobre cómo nunca debe permitir que la sal y la levadura entren en contacto directo porque «la sal mata la levadura». ¿Pero es verdad?
La sal es higroscópica, lo que significa que absorbe fácilmente el agua de su entorno. Si se combinara una gran cantidad de sal (o azúcar, que también es higroscópica) con una pequeña cantidad de levadura y se dejara durante mucho tiempo, en teoría, eventualmente podría robar agua a la levadura hasta el punto de que las células de levadura comenzaría a morir. La directora de Investigación y Desarrollo, Sue Gray, explica: “Si agrega una gran cantidad de sal, digamos una cucharada, a 1/4 de cucharadita de levadura y la deja reposar por un tiempo, podría tener un efecto negativo, pero no en las concentraciones. usamos para hornear”. En la mayoría de las recetas, la sal representa el 2% de la mezcla total (basado en el peso de la harina), un porcentaje lo suficientemente bajo como para que nunca mate la levadura presente en la masa. Además, no estarán en contacto directo por mucho tiempo; por lo general, son solo unos minutos entre la combinación de ingredientes y la mezcla de la masa.
Entonces, si bien es teóricamente posible que la sal mate la levadura, en la práctica no es una preocupación; puedes dejar que se toquen sin ningún efecto negativo.
Fotografía de Mark Weinberg; estilo de comida por Liz Neily Nuestro pan de avena en la parte posterior de la bolsa es una hogaza simple que se prepara mezclando todo, incluso la levadura y la sal, juntos.
Eso no quiere decir que la sal no tenga ningún efecto sobre la levadura; ciertamente lo hace. La sal actúa como un inhibidor de la levadura, ralentizando el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa de pan. Eso puede sonar perjudicial, pero en realidad es deseable, ya que ayuda a controlar el crecimiento de la levadura para que la masa fermente a un ritmo controlado. (La presencia de sal también contribuye positivamente a la masa de levadura al fortalecer su red de gluten y ayudar a que la corteza se dore; lea más sobre esto en nuestro blog, ¿Por qué es importante la sal en el pan de levadura?)
Además, agregar sal higroscópica (o azúcar) a las masas de levadura hace que las células de levadura liberen parte de su agua a través de sus paredes celulares, lo que hace que se deshidraten y se encojan. Este choque osmótico de las células de levadura da como resultado una breve «fase de retraso» en la que la levadura no hace casi nada. Pero la levadura puede manejar este impacto, recuperándose rápidamente y entrando en la «fase de expansión» donde comienza a producir dióxido de carbono que hace que la masa suba.
En última instancia, si ha esperado un poco y su masa no sube y cree que su levadura está muerta, no culpe a la sal: la levadura puede perder su eficacia si no se almacena correctamente o si se combina con agua que es demasiado caliente (más de 139°F).
Pero la conclusión principal aquí: en cualquier escenario normal y práctico en el que un panadero combinaría levadura y sal, no hay posibilidad de que permitir que los dos se toquen, o mezclarlos, provoque que la levadura muera. este mito? Arrestado.
¿Listo para hornear con levadura? Abastecerse ahora.
Foto de portada (Light Rye Bread) por Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.
